Brochette de Poulet mariné au Saké

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5


30 cl
2 cas
3 cas
1 cas
10 cl
10 cl
5 gr
5 gr

Marinade
Sauce Soja
Sauce Huître
Miel
Sauce poisson
Huile d’olive
Saké
Ail
Gingembre Frais

1 cas
1/4
500 gr
100 gr
4
3 filet
4
50 gr

Sésame Noire
Choux blanc
Shitaké
Yellow Mustard
Pain Hot dog
Poulet
Pic à brochette
Oignons Frits

I – Pour mariner le poulet, le tailler en gros cube puis le débarrasser dans une plaque profonde. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et hacher l’ail et le gingembre. Verser le melange sur le poulet et y réserver 24h au frais.

II – Hacher finement le chou blanc, puis dans une poêle chaude avec un filet d’huile les faire sauter et déglacer avec le saké et le sésame noir. Assaisonner de sel et de poivre.

III – Laver et émincer finement les shitakés, puis dans une poêle fumante les faire colorer sans trop les remuer afin d’avoir une jolie coloration. Assaisonner de sel et de poivre.

IV – Réaliser les Brochettes de poulet, puis les colorer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Napper les brochettes durant la cuisson avec la marinade, laisser colorer afin de faire caraméliser les
brochettes.

V – Ouvrir les pains à hot-dog, les tartiner de moutarde, faites remonter en température le mélange shitaké et choux. Ajouter le mélange dans le fond du pain, puis ajouter la brochette, les oignons frits et un trait de
moutarde.

FINISH HIM – Déguster le tout en enlevant bien la brochette.

HISTORY


Une marinade est un liquide agrémenté de condiments, servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C’est une technique culinaire dans laquelle l’aliment est placé (généralement dans du vin et de l’huile d’olive) pendant un certain temps. Autrefois, cette méthode était considérée comme un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.


Bouddha Bowl

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

1
3
250 gr
500 gr

2
1/2

1 cas

Filet de Saumon
Grenade
Sucre
Sel

Avocats
Botte de Ciboulette
Sel & Poivre
Vinaigre de Kalamansi

100 gr
1

1
30 cl
5 gr

Quinoa
Oignon Rouge

St Marcellin
Crème Frâiche liquide
Piment d’espellette

I – Peser le sel et le sucre, tapisser une grande plaque à débarrasser avec un tiers du mélange, déposer le saumon dans la plaque puis ajouter le reste du sel et du sucre sur le filet . Couper en deux les grenades et les écraser afin de récupérer le jus puis le verser sur le saumon, garder quelques graines de grenade entière pour le dressage. Laissez mariner filmer au frais pendant 36h afin que le sel et le sucre cuisent le saumon.

II – Une fois les 36h passés, laver le saumon et laissez-le dans l’eau 10 minutes afin de le laver, puis le sécher
et couper de fines tranches.

III –Ouvrez les avocats, enlever les noyaux, puis avec une cuillère récupérer la chaire et la tailler en brunoise (petit dés ). Ciseler la ciboulette et l’ oignon rouge (couper finement) et les ajouter à l’avocat, assaisonner de sel , de poivre et ajouter le vinaigre de Kalamansi (vinaigre d’agrumes) cela permettra d’éviter l’oxydation des avocats. Mélanger et déposer au frais.

IV – Faites chauffer 1 litre d’eau, une fois à ébullition verser le quinoa et le cuire pendant 8 minutes. Égoutter et rectifier l’assaisonnement.

V –Pour réaliser l’émulsion de St-Marcelin, retirer la croute du fromage puis le découper en petit morceau. Faire bouillir la crème, ajouter le fromage et laisser fondre le fromage tout en fouettant. Puis passer votre préparation dans une passette afin d’éliminer les petits morceaux restants. Mettre au frais et attendre le refroidissement total. Une fois refroidis, ajouter de la crème afin d’avoir un mélange homogène, rectifier l’assaisonnement avec le piment.

VI – Verser le mélange liquide dans le siphon, puis impacter une cartouche de Gaz. Secouer fortement.

FINISH HIM – Dresser toutes vos preparations dans un bol sans les mélanger, ajouter le siphon au centre et parsemer de graines de grenade.

HISTORY


Son origine est assez floue et les explications divergent. La plus probable est que dans une époque lointaine, les moines bouddhistes possédaient pour seul objet un bol qui leur servait à demander l’aumône pour manger, les passants leur remplissaient de produits frais leur permettant de se restaurer.


Bagel Végétarien

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
2
150 gr
3
1
2

Pains bagel
Filets de poulet
Fromage frais
Poivrons
Oignon
Gousses d’ail

1 CAS

2
1/2
1/2
3 c.a.s

Concentré de tomate
thym
Avocats
Citron jaune
Botte de menthe
Huile d’olive

I – Préchauffer le four à 180°C

II – Dans un poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile faire colorer les filets de poulet préalablement assaisonné de sel et de poivre. Réserver les filets de poulet dans un plat, puis enfourner 15 minutes. Une fois cuit laissez les refroidir.

III – Piperade de poivron
Laver et épépiner les poivrons, puis les tailler en julienne (fins bâtonnets), émincer finement l’oignon. Éplucher et dégermer l’ail puis l’émincer. Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive faire suer l’oignon puis ajouter les poivrons, l’ail, quelques branches de thym et le concentré de tomate. Assaisonner puis laisser cuire à feu doux, le but et d’avoir des poivrons fondants. Une fois les légumes cuits débarrasser les dans un plat et réserver au frais.

IV – Tartare d’avocat
Presser le citron dans un bol. Laver et ciseler la menthe. Dénoyauter les avocats et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

V – Dans un bol écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron pour éviter l’oxydation. Incorporer, la menthe, le sel,l’huile d’olive. Mélanger soigneusement le tout. Pour le montage

FINISH HIM – Tailler finement les filets de poulet puis couper les pains à bagel en deux. Ajouter le fromage frais sur chaque moitié, le poulet émincer, le guacamole, les poivrons, refermer et déguster aussitôt.

HISTORY


Le bagel est une création d’un boulanger de Cracovie à l’honneur de Jean III Sobieski. Ce dernier aurait repoussé l’attaque des Turques sur Vienne en 1683. Voulant lui rendre Honneur il créa le Bagel en forme d’étrier car il était connu et reconnu comme un chevalier hors pair.


Pavlova aux fruits exotiques

Durée du high : 40 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

120 gr
120 gr
1
25 cl
60 gr
1

Blanc d’oeuf
Sucre en poudre
Citron vert
Crème liquide
Sucre glace
Gousse de vanille

1
2
1/2
1
2
1 CAS
1 CAS
1 CAS

Mangue
Kiwis
Grenade
Pitaya
Fruits de la passion
Jus de citron
Sucre de canne
Rhum

I – Préchauffer votre four à 85°C. Dans un batteur fouetter les blancs avec 1/3 du sucre et le jus d’un demi citron, quand les blancs sont presque montés (environ aux 3/4) rajouter le reste du sucre et fouetter encore pendant 1 minute puis ajouter les zeste d’un citron vert.

II – Recouvrer une plaque à pâtisserie de papier cuisson et y déposer la meringue à l’aide d’une poche en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement avec une cuillère au centre. Enfourner pendant 2 h 15 puis laisser refroidir dans le four éteint.

III – Peler la mangue, le pitaya et le kiwi puis couper les en dés. Égrapper la grenade, et mélanger tous les fruits dans un saladier avec le jus d’un demi citron, le sucre de canne et le rhum. Réserver au frais le temps de la cuisson de la meringue.

IV – Pour la chantilly, la crème doit être très froide, placer là au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly. Ouvrer la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et ajouter les à la crème. Mélanger la crème avec le sucre dans un saladier bien froid puis munissez vous d’un fouet(pour les moins courageux vous pouvez utiliser un batteur). Fouetter la crème sucrée, d’abord doucement puis de plus en plus vite, au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. La crème chantilly est prête lorsque que le mélange forme un bec au bout du fouet. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée puis réserver là au frai.

FINISH HIM – Pour le montage, déposer les meringues sur des assiettes, garnissez avec la chantilly puis les fruits tailler en dés. Couper les fruits de la passion en deux et ajouter l’équivalent d’un demi-fruit sur chaque pavlova.

HISTORY


La pavlova est un dessert Australien à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. On rapporte le fait que le chef d’un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.


Tartare de boeuf

Durée du high : 30 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

20 g
25 cl
2
2
QS
4
3

Moutarde
Huile d’arachide
Jaunes d’oeufs
Jus de citron
Sel
Pavés de boeuf de 130 g
Échalotes

40 g
5 gouttes
1/2 botte
1 cl
50 g
QS
100 g

Câpres
Tabasco rouge
Persil plat
Sauce anglaise
Cornichons au vinaigre
Sel,Poivre
Mesclun

I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.

HISTORY


Le steak tartare est une recette traditionnelle Mongole et Coréenne, à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement haché gros, coupée en petits cubes au couteau, souvent servie finement hachée à la machine.
Attila le hun est monté sur le trône en 434. Cette tribu vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils plaçaient la viande crue entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval afin de l’attendrir pour la rendre plus digeste.


Tartare de saumon, brioche feuilleté et wasabi

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
150 g
1
1
3
2

Mini brioches Suzanne
de saumon frais
Échalote
Botte de ciboulette
c.à.s d’huile d’olive
c.à.s de sauce soja
Pousse de poireaux

 

50 cl
20 g

Pour l’émulsion wasabi

de crème liquide
de wasabi

I – Chauffer la crème environ 80°c; Additionner le wasabi à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Une fois la crème froide ajouté cette dernière dans un siphon, incorporer deux cartouches de gaz et laisser reposer au frigo pendant 1h.

II – À l’aide d’un couteau, retirer la peau et les parties brunâtres du saumon. Tailler le en petit dés. Réserver dans un bol au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Ajouter les au poisson. Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et la sauce soja, mélanger le tout.

III – Couper la partie supérieur des brioches puis creuser les avec un petit couteau afin d’obtenir un espace assez profond pour positionner le tartare. Ajouter le saumon assaisonner, l’émulsion au wasabi, quelques
pousses de poireaux. Refermer avec les chapeaux et déguster aussitôt

HISTORY


La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre, du beurre et du beurre… La brioche serait née en Normandie au XVI ème siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches de nos jour.


Galette des rois

Durée du high : 120 min

Pour : 16 accros

Level : 4/5

.
.
120g
290g
.
.
.
270g
10g
3g
90g
120g

Beurre manié
.
Farine T55
Beurre sec 84%
.
Détrempe
.
Farine T55
Sel
Vinaigre blanc
Beurre sec 84%
Eau

.
.
150g
100g
165g
195g
195g
20g
50g

Crème frangipane
.
Beurre sec 84%
Pâte d’amande
Sucre semoule
Oeufs entiers
Poudre d’amande
Farine T55
Rhum brun

I – Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.

Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

II – Pour la réalisation de la détrempe, fraser la petite quantité de beurre avec la farine. Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

III – Etaler la détrempe et le beurre manié et déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre et plier.

Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Etaler le feuilletage à 2 mm.

IV –  Pour la frangipane, mélanger le beurre pommade, la pâte de d’amande et le sucre puis ajouter les œufs et la poudre d’amandes tamisée avec la farine puis ajouter le rhum.

V – Détailler des disques de 26 cm de diamètre laisser reposer.

Dresser la crème d’amande puis recouvrir avec une autre abaisse. Bien souder les bords puis laisser reposer au frais.

Détailler, dorer puis rayer la surface de la galette. Piquer puis cuire à 170°C au four au sol pendant 60 min.

FINISH HIM – Dégustez votre galette légèrement tiédie.

HISTORY


En France chaque année il se vend entre 30 et 32 millions de galette soit une par seconde.


Pâte de fruit passion

Durée du high : 30 min

Pour : 20 accros

Level : 2/5

1000g
1150g
250g
9g
31g

Purée de passion
Sucre semoule
Sirop de glucose DE38/40
Acide citrique en solution
Pectine jaune

I – Peser 1/10e du sucre et mélanger avec la pectine jaune.

II – Chauffer la purée à 50°C puis verser le mélange sucre/pectine afin de faire une pré-cuisson de la pectine.

III – Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste de sucre et le glucose et cuire jusqu’à atteindre 107°C.

IV – A cette température, verser l’acide citrique dilué à 50% (soit pour 9g = 4,5g d’acide et 4,5g d’eau) et cuire légèrement environ 30 secondes.

V – Verser sur toile silicone, moule silicone ou sur papier sulfurisé à l’intérieur d’un cadre. Laisser sécher 24h.

FINISH HIM – Démouler, couper puis rouler dans du sucre.

HISTORY


L’invention des pâtes de fruits actuelles remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées autour de Clermont-Ferrand, et sont connues en Occident sous le nom de « pâtes d’Auvergne »


Ravioli sucré fruité

Durée du high : 45 min

Pour : 10 accros

Level : 5/5

.
.
375g
135g
30g

Gel de fruit

Purée de fruit
Sucre semoule
Fécule de pomme de terre

.
.
500g
1250g
.
.
1000g

Sucre candi

Eau
Sucre semoule
.
.
Pâte d’amande

I – La veille, réaliser le sirop de sucre candi. Mettre à cuire à feu doux le sucre et l’eau jusqu’à dissolution totale du sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 106°C ou 72 brix et le laisser refroidir à température ambiante.

II – Réaliser le gel de fruit en chauffant la purée de fruits à feu doux jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule en pluie puis cuire 2 minutes à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

III – Etaler la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier guitare puis pocher des petites sphères de gel de fruit.

IV – Recouvrir l’ensemble d’une deuxième feuille de pâte d’amande. Sceller les raviolis en prenant soin de chasser l’air puis les découper avant de les laisser sécher 24 heures sur une grille.

V – Disposer les raviolis secs dans une plaque à rebord puis les recouvrir délicatement de sirop de sucre candi jusqu’à immersion totale. Filmer et laisser candir 24 heures à température ambiante.

FINISH HIM – Egoutter puis laisser sécher sur grille jusqu’à évaporation du sirop.

HISTORY


Candir consiste à transformer le sucre en cristaux à partir d’un sirop sursaturé, ce qui permet d’enrober des bonbons d’une fine couche protectrice de cristaux de sucre.


Cake citron noisette

Durée du high : 60 min

Pour : 10 cakes

Level : 3/5

535g
535g
535g
200g
8g
275g
90g
140g
85g

Beurre
Sucre semoule
Oeufs entiers
Farine T55
Levure chimique
Poudre de noisette
Poudre d’amande
Pulpe de citron
Citron confit

I – Mélanger les citrons confits et la pulpe de citron avec le robot-coupe jusqu’à obtenir une pâte.

II – Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

III – Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la pâte de citron (*I), les œufs (*II) puis les poudres (la farine, la levure chimique et les poudres de noisette et d’amande).

IV – Dresser 240g de pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner pendant 45minutes à 180℃/170℃.

FINISH HIM – Vous pouvez le conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

HISTORY


En Egypte antique, des pâtisseries ressemblant à des cakes sont déposées dans les tombes des défunts. Les Grecs confectionnent des cheesecakes à base de lait de chèvre tandis que les Romains enrichissent parfois leurs pâtes panifiées à base de farine d’orge avec du beurre, des œufs, des raisins ou du miel, pâtisserie ressemblant au cake et qui se retrouve sur les tables d’anniversaire ou dans la cantine des légionnaires