Burger Paléo

Durée du high : 40 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

400 gr
2
30 gr
100 gr
4
4

Patate douce
Oeufs
Poudre de noisette
Farine de riz
tranche de poitrine fumé
Steacks Charolais

200 gr
1
1/2
1 CAS
1
100 gr
1/4

chèvre frais
Cotte de coriandre
Citron
Huile d’olive
Oignon rouge
Roquette
Concombre

I – Eplucher et couper en petits morceaux les patates douces, déposer les dans une casserole remplit d’eau froide et mettre sur le feu ( le départ de cuisson à l’eau froide permet une cuisson homogène ).Planter un couteau dans la chair s’il rentre sans résistance les patates sont cuites.

II – Egoutter les patates puis les passer au moulin à légumes, ajouter à la purée les oeufs, la poudre d’amande et la farine de riz. Garnir une poche à douille avec l’appareil, puis faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.Une fois la poêle chaude effectuer des pancakes d’environ 50 gr à l’aide de la poche à douille, les colorer de chaque côté et débarrasser.

III – Hacher la coriandre, puis la mélanger au fromage frais ajouter le jus du demi citron et l’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre. Tailler le concombre et les oignons rouge en fines lamelles.

IV – Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson déposer les tranches de poitrine fumée puis les recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. ( cela permet aux chips de rester plate). Puis les passer au four 20 minutes afin d’avoir de jolies chips.

V – Passer les pancakes au four, Assaisonner les steaks et les colorer dans une poêle chaude avec de l’huile.Sortir les pains du four, Déposer votre steak dans les pancakes puis ajouter la roquette, les rouelles d’oignon rouge, la chip de poitrine fumée, les rondelles de concombre et le fromage de chèvre.

FINISH HIM – Passer au four une petite minute puis déguster !

HISTORY


 L’origine de la patate douce est souvent située en Inde, parce qu’elle y est cultivée depuis longtemps, probablement avant le XVIe siècle. Mais, bien que cette plante soit inconnue à l’état sauvage, elle est plus vraisemblablement d’origine sud-américaine. Elle se serait diversifiée à partir de deux zones, un centre principal entre le Yucatan et l’embouchure de l’Orénoque au Venezuela et un secondaire entre le Pérou et l’Équateur. Des études archéologiques au Pérou indiquent qu’elle y était connue, mais peut-être pas encore cultivée, vers 8000 avant notre ère. 


Burger au canard et vinaigre de framboise

Durée du high : 30 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
3
2
1
4
1

Pains Blanc.
Cuisses Canard confites.
Échalotes.
Tomate orange
Tranches Comté 12 mois.
Encre de seiche

1
20 cl
4 cas

Jaune d’oeuf
Vin rouge
vinaigre de framboise
Levure de bière
Salade

I – Passer les cuisses de canard au four pour que la graisse fonde. Enlever la peau, effilocher la viande, puis,
la réserver au frais.

II – Eplucher et Ciseler les échalotes. Les faire suer dans une poêle avec de l’huile d’olive (sans coloration) puis ajouter l’effilocher de canard pour le remonter en température. Une fois le mélange chaud déglacer avec le vinaigre de framboise afin de décoller les sucs de cuisson. Enfin, ajouter le verre de vin rouge et laisser chauffer à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.

III –Découper le pochoir de votre choix avec une feuille de papier cuisson, puis le déposer sur le pain blanc. Mélanger l’encre de sèche et le jaune d’oeuf afin d’avoir votre peinture. Puis peindre avec un pinceau le pain a l’aide du pochoir et de la peinture alimentaire.

IV – Déposer le fromage sur l’autre tranche du burger, puis déposer la viande sur le fromage dans un emporte pièce de façons à former un steak. Découper la tomate et la salade, déposer la salade sur le steak de canard avec un peu de levure de bière puis la tomate.

FINISH HIM – Passer le burger au four pour finir la cuisson.

HISTORY


L’élevage des oiseaux est une pratique qui remonte à l’Antiquité égyptienne1. La pratique du gavage s’est perpétuée pendant et après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande, et le saindoux, leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest.


Burger au bleu d'Auvergne

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
4
4
1
100 gr
1 Litre

buns
steaks hachés
tranches poitrine fumées
grosse pomme de terre
Bleu d’Auvergne
huile de friture

3
2 c.a.s
1 c.a.s
50 cl
3

jaunes d’oeufs
vinaigre de Xérès
moutarde
huile d’arachide
Gousses d’ail haché

I – Pour la mayonnaise, dans un bol mettre les jaunes d’oeufs. Ajouter le vinaigre, la cassonade et une pincée de sel. Fouetter énergiquement. Ajouter ensuite l’huile petit à petit. Dès que l’émulsion commence à prendre, ajouter l’huile plus rapidement. Additionner l’ail haché puis débarrasser puis réserver au frais.

II – Pour les chips de poitrine fumée préchauffer le four à 180°C, déposer les tranches de poitrine sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, saupoudrer de cassonade et enfourner 8 minutes. Les chips doivent être craquantes et colorées.

III – Éplucher et émincer un oignon rouge. Chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Faire sauter les oignons à feu vif puis déglacer avec 3 cl de vinaigre balsamique puis réserver.

IV – Pour les chips, Laver et éplucher la pomme de terre. À l’aide d’une mandoline à lame lisse tailler la pomme de terre, à une épaisseur de 1mm. Préchauffer votre friteuse sans le panier à 160 °C puis plonger les pommes de terre jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde et d’une texture croustillante. Débarrasser dans un saladier avec du papier absorbant au fond, saler immédiatement.

V – Assaisonner les steaks avec du sel et du poivre puis les faire cuire dans une poêle chaude avec de l’huile. Une fois les steaks cuits selon votre goût réserver les sur assiettes.

FINISH HIM –Pour le montage, Couper les pains à burger en deux dans le sens de la longueur puis déposer un peu d’oignons sautés, les steaks, un morceaux de bleu d’Auvergne, une tranche de poitrine fumé, une c.à.s de mayonnaise à l’ail puis terminer par quelques chips. Refermer avec l’autre moitié du pain et déguster aussitôt.

HISTORY


Au milieu du XIXe siècle de nombreux allemands quittent leur pays. L’aventure commença au port d’Hambourg, où les bateaux étaient les seuls moyen d’accéder au nouveau monde et à une nouvelle vie. La compagnie « HAPAG » servait alors à borde de leur cargos de la viande salée mélangée avec des oignons et de la chapelure afin de pouvoir la conserver le temps du voyage. Arrivé à New-York le « Hambourgeois» était née. Le mot fut anglicisé en Hamburger.


Brookies

Durée du high : 45 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5


150g
1/2 CAS
1
85 gr
50 gr
35 gr
1 CAS
40 gr
1

Pour le Cookie
Farine type 55
Levure chimique
Pincée de sel fin
Beurre doux
Cassonade ou vergeoise
Sucre semoule
Vanille liquide
Pépites de chocolat
jaune d’oeuf


150 gr
135 gr
3 oeufs
45 gr
45 gr
115 gr

Pour le brownie
Chocolat
Beurre
Oeufs
Poudre d’amandes
Farine
Sucre

I – Préchauffez votre four à 160°C.

II – Pour la pâte à cookie, faites fondre le beurre au micro-ondes (il ne doit pas être trop chaud). Dans un récipient adapté mélanger le beurre, le sucre semoule et la vergeoise ou cassonade puis fouetter. Une fois un mélange homogène obtenu ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez, puis incorporer le sel et la vanille liquide. Enfin finir par la farine prélablement tamisée et la levure chimique. La pâte doit alors se détacher des parois de votre récipient.

III – Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler là à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, son épaisseur doit être d’environ 1 cm. Puis disposer la pâte au frais, le temps de faire l’appareil à brownie.

IV – Pour le brownie, au bain-marie faites fondre le chocolat et le beurre. Dans un récipient fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Une fois votre chocolat fondu ajouter le au mélange d’oeufs et de sucre. Ajoutez ensuite la farine puis la poudre d’amande.

V – Pour la cuisson utiliser uniquement un moule qui conduit mal la chaleur type verre ou silicone afin que les deux parties cuisent uniformément. Il ne faut surtout pas utiliser un récipient en inox sinon la cuisson ne sera pas homogène.

FINISH HIM – Verser votre préparation à brownie dans un moule préalablement beurré. Découper la pâte à cookie à la taille du moule puis la déposer sur la pâte à brownie et la parsemer de pépite de chocolat. Enfourner pendant environ 30 min à 160° . A la sorti du four votre brookie sera très fondant cela est normal, il faut attendre qu’il fige pour avoir une coupe nette. Pour cela laisser le refroidir à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur 1 heure pour le raffermir.

HISTORY


En 1930, Un jeune couple d’aubergistes de la région de Boston, expérimenta une nouvelle recette de gâteau en mélangeant des morceaux de chocolat Nestlé à leur pâte. Les morceaux de chocolat n’ont pas fondu ce qui donna un gâteaux orné de pépites de chocolat, le cookie était né. Nestlé, songeait à cette époque à arrêter la fabrication de ce chocolat, et envoya un représentant sur place afin de découvrir la raison du succès local de leur chocolat. La découverte du Cookie déboucha sur un accord : la firme Nestlé pourrait utiliser la recette et le nom de l’auberge à condition que la recette des cookies soit imprimée sur l’emballage et que l’auberge soit approvisionnée en chocolat Nestlé.


Brochette de Poulet mariné au Saké

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5


30 cl
2 cas
3 cas
1 cas
10 cl
10 cl
5 gr
5 gr

Marinade
Sauce Soja
Sauce Huître
Miel
Sauce poisson
Huile d’olive
Saké
Ail
Gingembre Frais

1 cas
1/4
500 gr
100 gr
4
3 filet
4
50 gr

Sésame Noire
Choux blanc
Shitaké
Yellow Mustard
Pain Hot dog
Poulet
Pic à brochette
Oignons Frits

I – Pour mariner le poulet, le tailler en gros cube puis le débarrasser dans une plaque profonde. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et hacher l’ail et le gingembre. Verser le melange sur le poulet et y réserver 24h au frais.

II – Hacher finement le chou blanc, puis dans une poêle chaude avec un filet d’huile les faire sauter et déglacer avec le saké et le sésame noir. Assaisonner de sel et de poivre.

III – Laver et émincer finement les shitakés, puis dans une poêle fumante les faire colorer sans trop les remuer afin d’avoir une jolie coloration. Assaisonner de sel et de poivre.

IV – Réaliser les Brochettes de poulet, puis les colorer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Napper les brochettes durant la cuisson avec la marinade, laisser colorer afin de faire caraméliser les
brochettes.

V – Ouvrir les pains à hot-dog, les tartiner de moutarde, faites remonter en température le mélange shitaké et choux. Ajouter le mélange dans le fond du pain, puis ajouter la brochette, les oignons frits et un trait de
moutarde.

FINISH HIM – Déguster le tout en enlevant bien la brochette.

HISTORY


Une marinade est un liquide agrémenté de condiments, servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C’est une technique culinaire dans laquelle l’aliment est placé (généralement dans du vin et de l’huile d’olive) pendant un certain temps. Autrefois, cette méthode était considérée comme un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.


Bouddha Bowl

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

1
3
250 gr
500 gr

2
1/2

1 cas

Filet de Saumon
Grenade
Sucre
Sel

Avocats
Botte de Ciboulette
Sel & Poivre
Vinaigre de Kalamansi

100 gr
1

1
30 cl
5 gr

Quinoa
Oignon Rouge

St Marcellin
Crème Frâiche liquide
Piment d’espellette

I – Peser le sel et le sucre, tapisser une grande plaque à débarrasser avec un tiers du mélange, déposer le saumon dans la plaque puis ajouter le reste du sel et du sucre sur le filet . Couper en deux les grenades et les écraser afin de récupérer le jus puis le verser sur le saumon, garder quelques graines de grenade entière pour le dressage. Laissez mariner filmer au frais pendant 36h afin que le sel et le sucre cuisent le saumon.

II – Une fois les 36h passés, laver le saumon et laissez-le dans l’eau 10 minutes afin de le laver, puis le sécher
et couper de fines tranches.

III –Ouvrez les avocats, enlever les noyaux, puis avec une cuillère récupérer la chaire et la tailler en brunoise (petit dés ). Ciseler la ciboulette et l’ oignon rouge (couper finement) et les ajouter à l’avocat, assaisonner de sel , de poivre et ajouter le vinaigre de Kalamansi (vinaigre d’agrumes) cela permettra d’éviter l’oxydation des avocats. Mélanger et déposer au frais.

IV – Faites chauffer 1 litre d’eau, une fois à ébullition verser le quinoa et le cuire pendant 8 minutes. Égoutter et rectifier l’assaisonnement.

V –Pour réaliser l’émulsion de St-Marcelin, retirer la croute du fromage puis le découper en petit morceau. Faire bouillir la crème, ajouter le fromage et laisser fondre le fromage tout en fouettant. Puis passer votre préparation dans une passette afin d’éliminer les petits morceaux restants. Mettre au frais et attendre le refroidissement total. Une fois refroidis, ajouter de la crème afin d’avoir un mélange homogène, rectifier l’assaisonnement avec le piment.

VI – Verser le mélange liquide dans le siphon, puis impacter une cartouche de Gaz. Secouer fortement.

FINISH HIM – Dresser toutes vos preparations dans un bol sans les mélanger, ajouter le siphon au centre et parsemer de graines de grenade.

HISTORY


Son origine est assez floue et les explications divergent. La plus probable est que dans une époque lointaine, les moines bouddhistes possédaient pour seul objet un bol qui leur servait à demander l’aumône pour manger, les passants leur remplissaient de produits frais leur permettant de se restaurer.


Bagel Végétarien

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
2
150 gr
3
1
2

Pains bagel
Filets de poulet
Fromage frais
Poivrons
Oignon
Gousses d’ail

1 CAS

2
1/2
1/2
3 c.a.s

Concentré de tomate
thym
Avocats
Citron jaune
Botte de menthe
Huile d’olive

I – Préchauffer le four à 180°C

II – Dans un poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile faire colorer les filets de poulet préalablement assaisonné de sel et de poivre. Réserver les filets de poulet dans un plat, puis enfourner 15 minutes. Une fois cuit laissez les refroidir.

III – Piperade de poivron
Laver et épépiner les poivrons, puis les tailler en julienne (fins bâtonnets), émincer finement l’oignon. Éplucher et dégermer l’ail puis l’émincer. Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive faire suer l’oignon puis ajouter les poivrons, l’ail, quelques branches de thym et le concentré de tomate. Assaisonner puis laisser cuire à feu doux, le but et d’avoir des poivrons fondants. Une fois les légumes cuits débarrasser les dans un plat et réserver au frais.

IV – Tartare d’avocat
Presser le citron dans un bol. Laver et ciseler la menthe. Dénoyauter les avocats et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

V – Dans un bol écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron pour éviter l’oxydation. Incorporer, la menthe, le sel,l’huile d’olive. Mélanger soigneusement le tout. Pour le montage

FINISH HIM – Tailler finement les filets de poulet puis couper les pains à bagel en deux. Ajouter le fromage frais sur chaque moitié, le poulet émincer, le guacamole, les poivrons, refermer et déguster aussitôt.

HISTORY


Le bagel est une création d’un boulanger de Cracovie à l’honneur de Jean III Sobieski. Ce dernier aurait repoussé l’attaque des Turques sur Vienne en 1683. Voulant lui rendre Honneur il créa le Bagel en forme d’étrier car il était connu et reconnu comme un chevalier hors pair.


Pavlova aux fruits exotiques

Durée du high : 40 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

120 gr
120 gr
1
25 cl
60 gr
1

Blanc d’oeuf
Sucre en poudre
Citron vert
Crème liquide
Sucre glace
Gousse de vanille

1
2
1/2
1
2
1 CAS
1 CAS
1 CAS

Mangue
Kiwis
Grenade
Pitaya
Fruits de la passion
Jus de citron
Sucre de canne
Rhum

I – Préchauffer votre four à 85°C. Dans un batteur fouetter les blancs avec 1/3 du sucre et le jus d’un demi citron, quand les blancs sont presque montés (environ aux 3/4) rajouter le reste du sucre et fouetter encore pendant 1 minute puis ajouter les zeste d’un citron vert.

II – Recouvrer une plaque à pâtisserie de papier cuisson et y déposer la meringue à l’aide d’une poche en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement avec une cuillère au centre. Enfourner pendant 2 h 15 puis laisser refroidir dans le four éteint.

III – Peler la mangue, le pitaya et le kiwi puis couper les en dés. Égrapper la grenade, et mélanger tous les fruits dans un saladier avec le jus d’un demi citron, le sucre de canne et le rhum. Réserver au frais le temps de la cuisson de la meringue.

IV – Pour la chantilly, la crème doit être très froide, placer là au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly. Ouvrer la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et ajouter les à la crème. Mélanger la crème avec le sucre dans un saladier bien froid puis munissez vous d’un fouet(pour les moins courageux vous pouvez utiliser un batteur). Fouetter la crème sucrée, d’abord doucement puis de plus en plus vite, au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. La crème chantilly est prête lorsque que le mélange forme un bec au bout du fouet. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée puis réserver là au frai.

FINISH HIM – Pour le montage, déposer les meringues sur des assiettes, garnissez avec la chantilly puis les fruits tailler en dés. Couper les fruits de la passion en deux et ajouter l’équivalent d’un demi-fruit sur chaque pavlova.

HISTORY


La pavlova est un dessert Australien à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. On rapporte le fait que le chef d’un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.


Tartare de boeuf

Durée du high : 30 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

20 g
25 cl
2
2
QS
4
3

Moutarde
Huile d’arachide
Jaunes d’oeufs
Jus de citron
Sel
Pavés de boeuf de 130 g
Échalotes

40 g
5 gouttes
1/2 botte
1 cl
50 g
QS
100 g

Câpres
Tabasco rouge
Persil plat
Sauce anglaise
Cornichons au vinaigre
Sel,Poivre
Mesclun

I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.

HISTORY


Le steak tartare est une recette traditionnelle Mongole et Coréenne, à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement haché gros, coupée en petits cubes au couteau, souvent servie finement hachée à la machine.
Attila le hun est monté sur le trône en 434. Cette tribu vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils plaçaient la viande crue entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval afin de l’attendrir pour la rendre plus digeste.


Tartare de saumon, brioche feuilleté et wasabi

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
150 g
1
1
3
2

Mini brioches Suzanne
de saumon frais
Échalote
Botte de ciboulette
c.à.s d’huile d’olive
c.à.s de sauce soja
Pousse de poireaux

 

50 cl
20 g

Pour l’émulsion wasabi

de crème liquide
de wasabi

I – Chauffer la crème environ 80°c; Additionner le wasabi à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Une fois la crème froide ajouté cette dernière dans un siphon, incorporer deux cartouches de gaz et laisser reposer au frigo pendant 1h.

II – À l’aide d’un couteau, retirer la peau et les parties brunâtres du saumon. Tailler le en petit dés. Réserver dans un bol au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Ajouter les au poisson. Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et la sauce soja, mélanger le tout.

III – Couper la partie supérieur des brioches puis creuser les avec un petit couteau afin d’obtenir un espace assez profond pour positionner le tartare. Ajouter le saumon assaisonner, l’émulsion au wasabi, quelques
pousses de poireaux. Refermer avec les chapeaux et déguster aussitôt

HISTORY


La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre, du beurre et du beurre… La brioche serait née en Normandie au XVI ème siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches de nos jour.