Travers de porc caramélisés

Durée du high : 180 min

Pour : 8 accros

Level : 2/5

3,5 kg

 

750 g
300 g
90 cl
180 g

Travers de porc

Marinade

Ketchup
Miel
Sauce anglaise
Whisky

3 c.a.s
3 c.a.s
75 cl
210 g
600 g

Piment doux
Paprika
Vinaigre de vin
Sucre roux
Gros sel

I – À réaliser la veille

II – Mettre à mariner les travers dans 600 g de gros sel pendant vingt minutes. Rincer-les.
Ensuite mettre à bouillir de l’eau et plonger les travers dedans afin qu’il soit totalement submergé puis les cuire à feu doux environ 1h30 (il faut maintenir l’ébullition). La viande doit presque commencer à se détacher de l’os.

III – Une fois la viande cuite débarrasser là. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
Dans un bac gastro déposer les travers, ajouter la sauce bien mélanger et laisser mariner une nuit.

IV – Préchauffer le four à 180°C ou à réaliser sur un BBQ

V – Placer les travers à plat dans des bacs gastro, badigeonner les de marinade à l’aide d’un pinceau des deux côtés et les cuire 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. (ne pas oublier de laquer les travers de la
marinade tout au long de la cuisson).
Une fois cuit tu n’as plus qu’à le manger avec les doigts, ou sinon tu as la flemme, tu vas chez Freddy comme Franck UnderWood.

HISTORY


Frank Underwood, élu démocrate à la Chambre des représentants et whip de la majorité, a aidé Garrett Walker à devenir président des États-Unis en échange de la promesse de devenir Secrétaire d’État. Mais,avant l’investiture de Walker, la chef de cabinet Linda Vasquez lui annonce que le président n’a pas l’intention d’honorer sa promesse. Furieux, Underwood et sa femme Claire, qui comptait sur la nomination
de son mari pour développer sa société de défense de l’environnement, s’allient pour détruire ceux qui s’opposent à leurs projets.


Berlingot caramel

Durée du high : 60 min

Pour : 30 accros

Level : HARDCORE

500g

200g

0.5g

sucre semoule

eau

crème de tartre

I – Mettre dans la casserole le sucre, l’eau puis la crème de tartre

II –Faire chauffer à feu doux pour dissoudre entièrement le sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 175°C (couleur caramel doré)

III – Débarrasser sur toile siliconée puis laisser refroidir avant de satiner la masse de sucre. Satiner jusqu’à l’obtention d’un sucre brillant.

IV – Mettre sous la lampe à sucre afin de garder la masse de sucre malléable. Façonner plusieurs boudins fins puis les découper à l’aide d’une paire de ciseaux afin d’obtenir une forme de berlingot.

V – Laisser refroidir sur une toile siliconée avant de stocker en boîte hermétique.

FINISH HIM – Pour une conservation plus longue ajouter un sachet absorbeur d’humidité dans votre boîte.

HISTORY


Le berlingot originel était aromatisé au caramel avant de voir apparaitre des parfums fruités en utilisant des réductions de fruits. Ces dernières servaient aussi de colorant naturel au bonbon et étaient utilisées pour les parfums de plantes. Les premiers berlingots à la menthe étaient donc rouges car on utilisait une base de réduction de fruits rouges pour en faire la base.


Ravioles aux homard

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

1
1/2
50 g
5 cl
10 cl

Homard breton
Botte de ciboulette
Purée de tomates confites
Cognac
Crème liquide entière

12
1
1
1

Étrilles
Aromate ail,thym,laurier
Carotte
Oignon

I – Pour la cuisson des Homards
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.
La Farce

II – Hacher finement la chaire du Homard, ajouter de la ciboulette et des échalottes ciselée, assaisonner de sel et de poivre.

III – La Coulis de crustacés
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les étrilles.
Une fois qu’elles sont bien colorées, ajouter une gousse d’ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l’oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d’eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.

IV – Pour les ravioles,
Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de farce, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau,badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air. Mettre un grand volume d’eau
salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt


Ravioles à la blanquette de veau

Durée du high : 180 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

500 gr
1
1
200 g
4
1
30 g

Épaule de veau
Carotte
Oignon jaune
Champignons de Paris
Gousses d’ail
Bouquet garni
Beurre

15 g
100 g
24
2

40
40
1
20 cl

Sucre
Oignon grelot
Feuilles de pâte à raviole
oeufs

Beurre
Farine
Bouillon de cuisson
Crème

I – Mettre dans une grande casserole la viande coupée en morceaux de 50g et les couvrir d’eau froide,puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout enlever les particules en suspension à l’aide d’une écumoire. Laver et éplucher les légumes,émincer la carotte et l’oignon,couper les champignons en 4. Ajouter les légumes à la viande ainsi que le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées puis cuire le tout lentement pendant 2 heures. Pendant que la viande cuit glacer les oignons grelot à blanc. Placer les oignons dans une sauteuse, ajouter de l’eau froide à hauteur, 30g de beurre, le sucre et le sel. Cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, retirer du feu puis réserver.

II – Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le passer au chinois étamine. Réaliser le roux dans une casserole: faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration. Verser ensuite 1 litre de bouillon cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ quinze minutes en mélangeant bien pendant la cuisson. Ajouter la crème, remuer et rectifier l’assaisonnement ( la sauce doit être nappante).

III – Pour les ravioles,
Émietter les morceaux de viande puis hacher les légèrement avec les légumes de cuisson.Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de viande, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien
presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air.

Finish Him – Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt.

TRAFALGAR


Lancé sur la toile en janvier 2014, du texte écrit à la photographie, Trafalgar Magazine se présente aujourd’hui comme une véritable galerie de portraits – faits main – de jeunes Audacieux lyonnais. Ils partagent tous cette particularité d’être des têtes brûlées mais bien remplies : entrepreneur caché, artiste dévoilé, et même la voisine d’à côté qui a de l’Audace plein le palier !

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Oeuf toqué foie gras,Huile de truffe blanche

Durée du high : 10 min

Pour : 4 accros

Level : 1/5

4

2

1

4

Oeufs

Escalope de foie gras

Poignet de gros sel

Huile de truffe blanche

Fleur de sel

I – Faire chauffer une grande quantité d’eau dans un Wok ou dans une casserole. Ajouter une grosse poignet de sel afin que l’œuf puisse flotter.

II – Déposer un œuf dans la pomme de votre main en mettant contre votre paume le coté le plus pointu de
l’œuf car il y a une bulle d’aire qui permettras de le faire flotter. Utiliser le toque œuf afin de casser le haut
de la coquille de l’œuf, une fois l’œuf casser avec une pointe de couteau venez enlever le bout de coquille
casser. Vider une parti du blanc afin d’alléger l’œuf.

III – Tailler des petit dés de foie gras et les déposer dans l’œuf et y ajouter une à deux goutte d’huile de truffe
finissez avec un peu de fleur de sel et piment d’Espelette.

Finish Him – Enfin déposer l’œuf dans l’eau frémissante pour qu’il puisse cuire directement dans la coquille. Le sortir
de cuisson une fois que le blanc se solidifie puis le déguster aussitôt.

HISTORY


Un œuf à la coque est un œuf cuit avec sa coquille dans de l’eau portée à ébullition, durant trois minutes.
Ce temps de cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Si la cuisson est prolongée au-delà de
cinq minutes, le jaune devient plus épais et l’œuf est dit « mollet ».
La légende raconte que Louis XV raffolait des œufs à la coque et en consommait tous les dimanches, il
aurait développé un élevage d’aviculture au château de Versailles pour sa consommation.


Déséquilibre

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

500 gr
2 CAS
5 gr
1
40 gr
40 gr
2
30 cl
1

Filet de poulet
Purée de tomate confite Curry
Echalote
Chèvre frais
Crème fraiche liquide oeufs
Huile de colza
Jaune d’œuf

1 CAS
1/4
1
1/2
300 gr
100 gr
100 gr
3

Moutarde de Dijon
Pamplemousses
Citron vert
Botte de menthe
Chapelure
Sésame
Farine
œufs

I – Tailler en petit morceau les filets de poulet, éplucher et ciseler les échalotes puis y ajouter au poulet.
Ajouter le curry, la purée de tomates confites, le chèvre frais et la menthe ciselé. Puis mixer le tout, ajouter l’oeuf puis mixer, enfin ajouter la crème et mixer brièvement pour ne pas la faire grainer. Assaisonner.

II – Débarrasser la préparation, sur un papier film déposer une partie de la mousseline puis y rouler en ballottine, serrer bien les ballottines afin qu’elles aient une cuisson homogène. Puis refermer la ballottine en faisant un nœud à chaque extrémité.

III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.

IV – Une fois les ballottines refroidies, les tailler en tronçons de 2 cm de large et passer successivement dans la farine puis les œufs et enfin le mélange de chapelure et sésame. Les faire frire dans de l’huile blanche.

V – Pour la mayonnaise, dans un bol mélanger le jaune d’œuf et la moutarde au sel et au piment d’Espelette. Une fois le mélanger effectué monter la mayonnaise en ajouter petit à petit l’huile de colza. Une fois la mayonnaise montée ajouter le jus du pamplemousse et les zestes de citron vert. Fouetter rapidement une dernière fois pour incorporer les agrumes et serrer la mayonnaise.

FINISH HIM – Dégustez aussitôt avec la mayonnaise !!!!!!

AGRUME x DEALER


Agrume voit le jour en 2013, c’est un projet artistique croisant plusieurs techniques tels que la peinture, l’affichage de rue et l’illustration. Pour construire l’ensemble de son travail, il s’inspire de ce qu’il voit, de ce qu’il entend, et surtout de ce qu’il lit.
L’absurdité adopte une place essentielle : le déclin, la chute, les rivalités et la confrontation, la domination, l’éphémère ; un ressenti ou une émotion constituent le fil conducteur de mon travail. Le trait varie, il apparaît tour à tour torturé, géométrique, ou très graphique.


Tremper le Biscuit FW20

Durée du high : 60 min

Pour : 10 accros

Level : 3/5


240 gr
180 gr
4 gr
60 gr
100 gr
470 gr

Pâte sablé
Beurre
Sucre glace
Sel fin
Poudre de noisette
Oeuf
Farine T55


500 gr
68 gr
17 gr
128 gr
23 gr
11 gr

Confit d’abricot
Purée d’abricot
Eau
Jus de citron
Sucre
Farine de maïs
Pectine NH

I – Couper le beurre froid en petits cubes. Dans la cuve du batteur mélanger le sucre glace, le sel et la poudre de noisette. Ajouter le beurre et faire sabler le mélange à petite vitesse. Ajouter les oeufs puis la farine en trois fois.

II – Etaler entre deux feuilles de papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur avant de détailler en lunette. La moitié avec deux troux et le reste sans troux. Cuisson 150°C pendants 18 à 20 minutes

III – Chauffer ensemble la purée d’abricot, l’eau et le jus de citron jusqu’à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre, farine de maïs, pectine NH. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en mélangeant continuellement au fouet. Débarrasser et laisser prendre 12h au réfrigérateur.

FINISH HIM – Pour le dressage déposer sur le confit d’abricot sur les côtés non troués. Puis déposé les biscuits troués et saupoudrer de sucre glace.

MAGRITE x DEALER


 Datant du milieu du XXe siècle, l’expression «tremper son biscuit» désigne la pénétration lors de l’acte sexuel. Elle se réfère à une autre formulation plus ancienne, «tremper son pain au pot». La comparaison entre le «biscuit» et le pénis pourrait venir, dans certains cas, de leurs formes plus ou moins similaires.