Nems pot-au-feu

Nems pot-au-feu x Coups de Food

Durée du high : 4 Heures

Pour : 6 accros

Level : 3/5

500 gr
500 gr
1
4
1
1
4
1
2

Paleron de Boeuf
Plat de Côte de Boeuf
Joue de boeuf
Os à Moëlle
Saucisse de Morteau
Trch Lard fumé épaisse
Gousses d’ail
Bouquet Garni
Poireaux

1
3
7
5
1/4
1 CAS
30
QS

non paille
Cloux de girofle
Carottes
Navets
Chou vert
Moutarde à l’ancienne
Feuille de riz
Pickles de Celerie branche

I – Pour les nems pot-au-feu, enlever l’excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu’ils ne se vident pas en cours de cuisson. 

II – Laver tous les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets puis les tailler en 2. Laver le poireau et couper le haut du vert et le couper en 2 dans le sens de la longueur et en deux dans le sens de la largeur puis les ficeler. Eplucher l’ail et les dégermer et effeuiller le choux et enlever la côte des feuilles 

III – Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans. 

IV – Dans une grande cocotte, Colorer les morceaux de viande les uns après les autres avec de l’huile sauf la saucisse. Une fois colorer metter tous les morceaux dans la cocote et la couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter du gros sel, du poivre, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30. 

V – Ajouter ensuite les légumes, les feuilles de chou ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h 30- 2H à feu doux. Débarrasser tous les produits dans des bacs et laisser refroidir, passer le bouillon au chinois étamine. 

VI – Détailler tous les produits en bâtonnet afin qu’ils puissent rentrer dans les feuilles de riz. Dans une casserole ajouter du bouillon et faite le réduire de moitié à ébullition puis lier le bouillon avec la moutarde à l’ancienne 

FINISH HIM – Réaliser les nems en trempant les feuilles de riz dans un bol d’eau chaude et ajouter les différents morceaux du pot-au-feu. Puis faites les frires dans une friteuse jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration, servez le tout avec le bouillon réduit à la moutarde à l’ancienne et les pickles de céleris branches. 

COUPS DE FOOD x DEALER / Nems Pot-au-feu


Le terme pot-au-feu quant à lui désigne à la base le pot « à » feu, c’est-à-dire le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes. Plat populaire par excellence, le pot-au-feu symbolise le repas unique du pauvre. En effet, il permettait de fournir à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (généralement du bœuf) et des légumes. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que le pot-au-feu devient un plat de la cuisine bourgeoise.


KATSU-SANDO

Durée du high : 30 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

2
1
4 CAS
1/4

Entrecôte de 250 gr
Oignon blanc
Sauce Tonkatsu
Chou blanc

8 tranches
100 gr
1
100 gr
20 gr

Shokupan ou Brioche
Chapelure Panko
Oeuf
Farine
Beurre

I –Éplucher et ciseler finement un oignon, tailler en julienne le chou blanc.

II – Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive ajouter la julienne de chou blanc et la faire griller avec du sel et du poivre. Une fois coloré, débrasser dans un bol. 

III – Parer les entrecôtes de boeuf et les tailler en deux parts égales, dans trois plats déposer séparément la farine, l’oeuf battu et assaisonné, puis la chapelure panko. Passer les morceaux de boeuf dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans le panko. 

IV – Dans une poêle chaude anti-adhesive avec de l’huile colorer les morceaux de viande panés des deux côtés. La viande doit être bleue voire saignante, vous pouvez la passer au four si le temps de coloration n’a pas assez cuit la viande. 

V – Dans une poêle chaude avec du beurre faite colorer les tranches de shokupan des deux côtés. Une fois colorer étaler la sauce des deux côtés, puis déposer le chou grillé, la viande et les oignons ciselés.

FINISH HIM – Refermer le tout et passer au four 3 minutes à 180° afin de tout remonter en température, détailler le Katsu Sando deux et server les. Vous pouvez l’accompagner d’un coleslaw au saké. 

CULTURES FOOD


« Cultures Food est un projet culturel multi-générationnel par l’optimisation de son contenu sur les différents canaux de communication. L’objectif : faire le lien entre le travail de l’artisan et le travail d’un chef. Valoriser les artisans et les produits de notre patrimoine tout ayant un angle professionnel et décalé. »

Cultures Food est né de notre envie de mettre en avant différemment les artisans et acteurs de l’agriculture moderne à travers un oeil neuf et créatif. Cultures food est une passerelle artistique permettant de mettre en avant des savoir-faire aux plus grand nombre, tenant compte et exploitant au mieux les nouveaux moyens de communication.


Cultures Food #1 Boucherie Bello

Cultures Food #1  Boucherie Bello

Le créateur de la Boucherie Bello s’est confié à cultures food durant un reportage complet sur sa passion et ses différentes entreprises.

« La boucherie est un art dur mais qui vous apporte beaucoup humainement »  Frédéric Bello.

La Vidéo Cultures Food

Pour la vidéo sur la boucherie de luxe lyonnaise, nous avons décidé de mettre en avant les inspirations japonaises de Frédéric Bello. Nous avons alors préparé un pain au lait japonais (Shokupan) et travaillé du boeuf Wagyu pour la réalisation du sandwich traditionnel japonais, le Katsu Sando.

Le Reportage Photo by Cultures Food

En collaboration avec le photographe lyonnais Jerome Poulalier l’équipe de Cultures Food a passé une journée complète avec le boucher. Les premières livraisons matinales, le travail de la viande, la boucherie et son quotidien sont mis en lumière a travers ces images colorées et immersives.

PodCast By Cultures Food x Gone And Food

« Fred, est-ce que tu peux nous présenter ton parcours, ta formation, ta cultures food, qui tu es, d’où tu viens, qu’est ce qui t’a amené à la boucherie Bello? »

Je suis originaire de St Claude dans le Jura, J’ai pas fait « boucherie » tout de suite, j’ai d’abord fait des études classiques et à 25 ans j’ai eu envie de changer d’air. Étant un grand passionné de cuisine et plus particulièrement de viande et de boucherie, c’était un choix assez logique. Donc j’ai fait un stage découverte, ça a été assez rapide, on m’a dit « Ok t’attaques à 5h du matin mon grand, donc allez c’est parti ! ». Le lendemain c’était 5h pile ! Les carcasses arrivaient, on m’a donné un couteau pour faire deux trois bricoles pas trop compliquées. Et curieusement cela m’a tout de suite plu, ça a été un vrai déclic.

« Du coup tu as fait ta formation chez qui ? »

J’ai fait un CAP boucherie chez Sayard (Champagnole, 39), aux « Délices du Palais ». Je suis resté là-bas un moment et après je suis parti un an et demi dans un supermarché de campagne à Louhans en Saône et Loire.

On recevait des bêtes entières, on travaillait vraiment à l’ancienne. J’y ai fait pas mal de vente vu que j’avais les bases avec ma première formation commerciale. Puis le jour où je me suis senti prêt et assez armé techniquement pour ouvrir mon propre commerce, je me suis dis c’est parti, et j’ai ouvert ma boucherie à Lyon il y a 10 ans maintenant.

« Comment trouves-tu tes produits ? Tes producteurs ? Tes bêtes ? »

J’ai eu deux trois partenaires dont une coopérative dans l’Allier qui fait du bio, car je fais essentiellement de la viande bio. Ma grosse passion c’est le côté concret, j’ai passé quasiment tous mes lundis pendant des années à aller voir les éleveurs et à aller dans des foires pour rencontrer des gens passionnés comme moi. Et là je me suis fait, petit à petit, un réseau de personnes qui travaillaient bien en amont de la boucherie : l’élevage et l’agriculture.

Déjà c’était par plaisir personnel, pour savoir comment on élève les bêtes, pour ensuite pouvoir bien les choisir et créer de vraies relations humaines. Aujourd’hui je travaille avec 7-8 éleveurs différents en Aubrac, en Salers, en Bazas et un peu en Limousines. Des éleveurs que je revois deux trois fois dans l’année, soit sur les foires soit directement chez eux. On travaille main dans la main, quand il y a une bête qui manque un peu de finition, d’un peu de gras, on voit pour trouver des solutions pour qu’elle soit plus grasse, on prend peut être un peu plus le temps. Je leur envoie toujours des photos des bêtes, ils aiment bien et ils sont contents de savoir comment les bêtes sont travaillées et ce qu’elles sont devenues.

« Est-ce que la découpe du boeuf, de l’agneau et du cochon font appel à des compétences différentes ? Laquelle est la plus difficile ? »

Alors le plus difficile et le nerf de la guerre c’est le boeuf, pour nous c’est la moitié du chiffre d’affaires, les gens viennent majoritairement pour ça. Niveau affinage, découpe etc, il faut faire les choses correctement. Après si tu fais que du boeuf toute ta vie et que tu dois faire un agneau, tu ne sauras pas faire. C’est des techniques très différentes.

« Tu nous disais précédemment que tu travaillais essentiellement des viandes bio ? Ça veut dire quoi réellement une viande bio ? »

Alors pour le boeuf bio, il y a un cahier des charges, et en gros il y a trois principaux critères :

• Le bien être animal : Il y a une superficie par bête imposée et bien distincte.

• L’alimentation : Les éleveurs produisent en majorité leurs propres céréales qui sont elles-même bio, pour économiser et maîtriser le travail de bout en bout.

• Les médicaments : Les bêtes n’ont pas le droit de recevoir d’antibiotiques, sauf exceptions. Nous devons privilégier les médecines douces qui marchent très bien, même pour des bêtes pouvant peser jusqu’à une tonne (l’homéopathie, les plantes, l’ostéopathie). Si vraiment la bête n’arrive pas à être soignée, on a le droit de lui donner une dose d’antibiotique. Je crois que c’est une ou deux fois par an maximum. Si on dépasse la bête sort du champ d’application bio.

C’est d’autant plus vrai et renforcé pour le cochon et la volaille, d’ailleurs c’est pour ça que c’est là où il y a la plus grande différence de prix entre traditionnel et bio. Tout est fait naturellement donc une volaille que vous mettez 40 jours à engraisser contre 150 jours pour des bio, vous comprenez bien qu’il ya une différence de prix.

« Donc bio ça veut dire meilleur ? »

Pas forcément, une personne qui ne fait pas de sélection sur ses animaux ou s’ils ne sont pas forcément bien conformés, même s’il est bio et qu’il suit le cahier des charges vous n’aurez pas forcément un meilleur goût. S’il ne prend pas assez de temps pour les faire grandir, ne leur donne pas assez de céréales l’hiver, ou ne pas sélectionner de bons parents pour avoir de bons gènes, vous allez vous retrouver avec une viande moyenne. Après il y a le travail du boucher. On peut acheter une viande bio très bonne mais si on ne la fait pas affiner assez longtemps, si on ne la travaille pas convenablement, vous aurez un produit quelconque dans votre assiette. On peut avoir du non bio extra mais sur l’éthique, la méthode d’élevage, on a aucune garantie. Après c’est au boucher de choisir ses bêtes en fonction de sa vision et de son éthique.

Bio ne veut pas forcément dire bon, mais je pense qu’on est du bon côté. Il faut savoir que les éleveurs aiment leurs animaux, quand j’achète des bêtes et qu’elles doivent partir à l’abattoir, ils sont contents d’avoir bien vendu le fruit de leur travail. C’est des animaux qu’ils ont vu naître sur leur exploitation, c’est pas anodin. Il les amènent eux même à l’abattoir, il ne veulent pas qu’ils soient ramassés. Il existe un vrai lien entre l’éleveur et ses animaux.

« Donc tu t’impliques réellement dans le choix de tes bêtes ? »

Oui c’est le gros du travail, ça prend du temps et ça coûte de l’argent avec les déplacements mais c’est ma passion. C’est magnifique, les éleveurs me mettent de côté leurs meilleures bêtes, ils sont contents quand quelqu’un vient les voir, ça permet, en plus du côté social, de se régler sur la qualité de la viande. Demain je reçois quelques bêtes à moi, des Wagyu. Elles sont dans le Morvan chez un producteur, on les a achetées petites, il s’en est occupé, les a fait grandir, et là on reçoit la première.

C’est là où la relation humaine est cruciale. Ils devaient être prêts il y a 6-8 mois mais à cause de la sécheresse les céréales ont été pauvres, donc cela a nécessité plus de temps. Et ça si on a pas cette relation étroite, on n’échange pas et on se trompe.

« Peux-tu nous parler des concours où tu achètes tes bêtes ? »

Alors les concours c’est très sympa car j’y retrouve tous les maillons de la chaîne, donc humainement c’est incroyable. C’est un mix d’éleveurs, de grossistes, d’agriculteurs, de bouchers , de livreurs, et c’est très rural. Il existe des concours de toutes tailles, on connait tous par exemple le salon de l’agriculture à Paris, ou encore le marché de St-Christophe-en-Brionnais. Moi je vais plutôt dans des petits concours en Auvergne, c’est là où je retrouve les races que je préfère et où sont mes éleveurs. Après c’est des enchères, soit à main levée soit avec des petits boutons et y’a un commissaire priseur. J’en ai acheté cinq cette année, on a cassé la tirelire (rires) : deux Salers, deux Aubrac et une Aubrac croisée Piémontaise. Sur les cinq, quatre appartenaient à des éleveurs avec qui je travaille régulièrement, et on ne le sait jamais avant l’achat.

« Y a t-il des morceaux de boeuf que tu fais maturer toi-même ? »

Alors avant la maturation, il faut faire rassir la viande. Ma bête reste 15 jours à l’abattoir, en demi, puis je fais venir l’avant au bout de 15 jours car c’est des morceaux qui ne nécessitent pas forcément plus d’affinage. Après la cuisse et le faux-filet restent entre 3 semaines et 1 mois et après les trains de côtes je les laisse 45 jours. Il y a donc un roulement quand je reçois un avant je reçois aussi un arrière de la bête précédente.

« Les côtes de boeuf tu peux les laisser combien de temps ? Ça apporte quoi d’avoir une durée de maturation aussi longue que 100 jours ou plus ? »

Alors déjà ça peut être nécessaire, je pense à la Galice ou la Rubia-Galega. Sur des Rubia Galega, au bout de 45 jours elles vont être bonnes à manger et il y en a qui vont se révéler au bout de 3-4 mois. Pour voir si elles sont bonnes, on les touche, on les sent. Ce que l’on recherche avec la maturation, c’est d’abord le goût, la saveur, le parfum et c’est dans le gras que ça se passe. Mais avant tout il faut que ce soit une bonne bête, tu peux faire maturer une viande basique autant de temps que tu veux tu n’obtiendras rien du tout. Mais avec une viande de qualité, le gras va donner des saveurs à la viande au bout de 4 à 6 semaines. Après ça permet aussi d’attendrir la viande. La viande c’est plein de fibres, donc quand l’eau s’évapore, les fibres se craquellent et attendrissent naturellement la viande. C’est aussi pour ça qu’une cuisse de boeuf on ne va pas la désosser au bout de trois jours. Parce que premièrement dans ton assiette tu vas te retrouver avec un steak qui rétrécit de moitié, et puis surtout ça n’aura pas de goût et ce sera plus raide.

Sachant que l’eau s’évapore, le boucher perd un peu d’argent par rapport au poids, mais on le répercute sur le prix, c’est en partie pour ça que c’est plus cher en boucherie. Effectivement Il y a le prix d’achat de la bête qui est déjà plus cher, l’évaporation (la dessiccation) où on perd 5 à 10% du poids, puis il y a le parage. Tout ce qui a noirci va former une croûte autour de la viande et cela représente encore 5 à 10%.

« C’est quoi les tendances et l’avenir de ton métier ? »

Je pense qu’un virage à déjà été amorcé il y a deux ou trois ans, de plus en plus de jeunes reprennent des affaires dans les grandes villes. Il y a quelques bouchers parisiens qui ont été assez médiatisés, soit par la maturation soit par l’achat de bêtes de qualité. Les interviews et les plateaux télé ont beaucoup aidé à donner une nouvelle image à nos métiers. Cela a fait naître des vocations, je reçois pas mal de CV de jeunes qui veulent se lancer et tant mieux. À côté de ça, la mouvance vegan, végétarienne et surtout la partie scandale alimentaire, a permis à beaucoup de gens de prendre conscience de certaines choses : ne pas jeter un morceau de viande, l’aspect écologique et que, niveau santé, ce n’est pas conseillé de manger de la viande tous les jours. Je vois fréquemment des jeunes de moins de 20 ans faire l’effort de venir pour se faire un plat à l’ancienne type blanquette ou boeuf bourguignon. Ils demandent des conseils etc… Il y en a vachement plus qu’avant. Après tout le monde ne peut pas forcément se permettre ce genre de qualité mais en mangeant moins souvent de la viande ça devient plus accessible. C’est très positif et ça laisse présager de belles choses pour la filière de la viande : consommer moins mais mieux.

Tout le monde s’y retrouve. Les éleveurs et les clients sont contents, ils savent d’où viennent les bêtes, et moi je suis le plus heureux des hommes avec mon métier comme passion. Mes salariés sont contents aussi car ils travaillent de la bonne viande et ils prennent plaisir à la vendre. » 

Cultures Food


« Cultures Food est un projet culturel multi-générationnel par l’optimisation de son contenu sur les différents canaux de communication. L’objectif : faire le lien entre le travail de l’artisan et le travail d’un chef. Valoriser les artisans et les produits de notre patrimoine tout ayant un angle professionnel et décalé. »

Cultures Food est né de notre envie de mettre en avant différemment les artisans et acteurs de l’agriculture moderne à travers un oeil neuf et créatif. Cultures food est une passerelle artistique permettant de mettre en avant des savoir-faire aux plus grand nombre, tenant compte et exploitant au mieux les nouveaux moyens de communication.


Time Cook XXIéme

La Fusion / 21ème Siècle

Pour cette nouvelle collaboration nous avons décidé de travailler avec Maureen de la foodisterie ! Notre avons voulu retracer l’évolution de la cuisine à travers les siècles du 19ème en passant par le 20 ème et en finissant aux 21 ème siècle. Nous finissons notre voyage avec l’ouverture de la cuisine sur le monde et la cuisine fusion . Pour ce dernier voyage nous avons réalisé une recette française mixé avec des techniques et produits japonais.

  • Baba Carré au sudashi et Whisky Japonais

Connais-tu la véritable histoire de la cuisine fusion ?

 

Puis Arriva les chefs d’aujourd’hui : sexy, traînant en Bombers, médiatisés.

Les Rois de la street, roi d’une food version Finger, figurants de TV !

Michalak, Grolet, Humbert, Diego Alary, Mory Sacko

Des noms d’aujourd’hui, des vies qui font rêver sur Instagram

Gare à vous, perdez pas vos â(r)mes !

Comme les mecs de Dealer de Cook, look de la street, mais font la galette des Rois

Rois de Vaise, Tu découvres des mecs à l’aise, passionnés, ils ont la foi.

Créateur des tripTIK, à repenser le contenant comme le contenu,

Ouais j’te jure c’est pas une bande d’hurluberlu.

Tendance des freestyles : t’as connus le Brookie, les Pop cake, et même le cronut ?

Les gâteaux suspendus, les Nude cake, la cuisine moléculaire?

Et tellement d’autres noms à se décrocher les molaires !

Cuisine fusion est arrivée à tâtons : inspirée du métissage

Des cuisines du monde, est-ce que le classico tombe en Hécatombe ?

Pas tout à fait : regarde ce Baba Whisky japonais au Sudashi !

T’sais aujourd’hui on fait des desserts de sushis,

Pour la cuisine réinterprétée, 2021 y’aura pas d’soucis,

Surtout époque d’aujourd’hui, se réinventer t’as pas l’choix !

Ouais, toi ! Acteur de la Food on sait qu’ten bave

On te demande de faire l’option végé, reproduire une viande avec la betterave

De faire sans gluten, sans sucre, sans gras, sans arachides, sans lactose

Et sur les réseaux, t’dois même accompagner tes photos, faire la p(r)ose !

Escoffier et les mères lyonnaises n’ont pas vu venir ça, c’est clair !

Et même toi y’a 10/20 ans t’imaginais pas faire une publi sponsorisé pour gagner 10 abonnés.

Prendre une photographe culinaire pour faire ta comm’

Et capturer un gibier sous toutes les coutures

Regarde comme ce joli Baba, j’en fais une peinture !

T’pensais pas avoir Top chef sur un écran et vouloir devenir le prochain Lignac,

Passer un CAP Pâtisserie à distance et faire la queue pour une pâtisserie Bouillet :

La France est devenue une grande terre Porn Food !

Quoi que, même aux US et sur Netflix c’est la jouissance des séries docu !

Chef’s table et compagnie, On est de plus en plus à penser bouffe avant de s’coucher,

Tiens la preuve j’écris ce texte, après minuit passé…

FOODISTERIE X D2C


Découvrez nos trois immersions sur l’évolution de la cuisine grâce à une recette revisitée et un texte ! Commencer votre voyage par le 19ème siècle avec nos Mères Lyonnaises puis passer à l’âge d’or de la cuisine avec le grand Auguste Escoffier pour enfin arriver au 21ème siècle et l’ouverture de la cuisine française sur le monde.


Time Cook XXéme

Auguste Escoffier / 20ème Siècle


Pour cette nouvelle collaboration nous avons décidé de travailler avec Maureen de la foodisterie ! Notre avons voulu retracer l’évolution de la cuisine à travers les siècles du 19ème en passant par le 20 ème et en finissant aux 21 ème siècle. Nous continuons notre voyage avec le Roi de la cuisine Auguste Escoffier . Pour ce deuxième voyage nous avons réalisé une recette traditionnelle tirée de la bible culinaire de Auguste Escoffier.

  • Foie de Veau à la bordelaise

Connais-tu la véritable histoire de notre Père ?

Bel écrivain, révolutionnaire,

A lui tout seul, patrimoine culinaire.

Succédant à Carême, codification modernisation de la cuisine raffinée

des palaces hôteliers.

Faisant connaître notre cuisine à l’international

Nous avons affaire à un mec pas banal :

Premier cuisinier, officier de la légion d’honneur

Autrement roi, on le qualifie même d’empereur.

Carnet d’Epicure et faisant ses ordres au Ritz et chez Savoy

Il rédigea le Larousse,

Tu te doutes bien, pas celui des mots !

On parle bien du dico gastronomique,

Pas de fausse note, avec lui aucun hic !

Il établit un ordre précieux :

où le saucier côtoya l’entremettier,

Le poissonnier dragua le légumier,

Et Boulanger fut couplé au pâtissier.

Habile des fourneaux à charbon,

Grâce à lui la pêche Melba a tenu bon.

En parlant de pêche ça tombe bien

Son hollandaise aime bien nos poiss’caille !

Mais t’inquiètes y’a aussi des sauces à l’ail.

Saucier inventeur de la Béchamel et de la suprême

On le disait de ses sauces, sorcier, même !

D’ailleurs sa belle Bordelaise

accompagne notre petit veau

Suffit de 2/3 brins de thym et de laurier,

Évidemment avec un fond de veau, lié.

Le vin Bordelais, vient les border

Mais suivez l’ordre, Bordel !

Revenons à nos moutons (ou à notre veau)

Escoffier tel un humaniste engagé

créa même la sécu sociale du milieu hôtelier !

Ah ça ! Des idées de génie, il en avait !

Co créateur de l’arôme Maggi, tu sais ?

Meilleur qu’un rubiscube, le cube de nos bouillons, cube petit marron,

Concentré d’arômes, Teneur en sel 100% garanti,

Hey ! Avec Maggi vos idées ont du génie, tu connais ?

C’est devenu le cube de nos placards, celui qui peut paraitre dérisoire,

Le petit plus de nos eaux, eau des pâtes ou du riz,

j’le met au même rang des souvenirs de la vache qui rit.

Bref, Le cube de nos enfances.

Et puis un jour, le roi tira sa révérence …

FOODISTERIE X D2C

Découvrez nos trois immersions sur l’évolution de la cuisine grâce à une recette revisitée et un texte ! Commencer votre voyage par le 19ème siècle avec nos Mères Lyonnaises puis passer à l’âge d’or de la cuisine avec le grand Auguste Escoffier pour enfin arriver au 21ème siècle et l’ouverture de la cuisine française sur le monde.


Time Cook XIX éme

Les Mères Lyonnaises / 19 ème Siècle


Pour cette nouvelle collaboration nous avons décidé de travailler avec Maureen de la foodisterie ! Notre avons voulu retracer l’évolution de la cuisine à travers les siècles du 19ème en passant par le 20 ème et en finissant aux 21 ème siècle. Nous commençons donc notre voyage par le Lyon du 19 ème avec nos chères mères Lyonnaises. Pour ce premier voyage nous avons revisité la recette traditionnelle des mères la quenelle de Brochet.

  • Cromesqui de brochet, mousseline de potimarron, écrevisses sautées et sauce mantua.

Connais-tu la véritable histoire de nos mères ?

 

Je ne parle pas de la mère Michelle qui a perdu son chat

Mais bien de nos mères lyonnaises,

Celles qui ont fait de Lyon sa réputation,

et des quenelles, notre damnation.

Mélange de cuisine bourgeoise et populaire

Promis, leurs histoires va te plaire :

Aujourd’hui, Epoque des #Metoo, #Balancetonporc et compagnie,

à l’époque ces mères introduisent les femmes dans les brigaderies,

telles des féministes intemporelles

Mère Brazier, Bizolon, Bourgeois, Biol, Bigot, ou Brigousse

Derrière les fourneaux, la gastronomie ça pousse !

Tante Alice, Mère Jean, Mère blanc,

Mère Célestine, et la grande Marcelle,

Elles n’étaient pas là pour la vaisselle !

Une bourgeoise décrocha le Graal de la gastronomie,

Madame Brigousse rendit la cuisine sexy,

Et l’allée des Halles arborent fièrement le nom de la mère Guy.

Tel un brochet, elles se sont faufilés dans l’histoire ,

non je ne parle pas de faux filet, mais bien de poisson,

Quand tu rentres dans un bouchon

Souvent ça se situe dans les rues pavées du Vieux Lyon,

Tu te demandes ce qu’est cette sorte de boudin blanc,

faut le dire c’est pas glamour, mais bon sang,

on en mangerait par tous les temps :

Un peu de farine, du lait, des oeufs, de la crème,

un peu de beurre d’écrevisse, de sauce béchamel (hum, bien méchante elle).

Avec l’ingrédient principal, notre star du fleuve,

Nappé de Nantua, à la traditionnelle.

Les tétons de Vénus comme on disait

La sexytude de comptoir si vous voulez mon avis !

Sensualité de ce plat au premier abord grossier,

Quand tu mets dans ta bouche c’est le foodgasme assuré !

Lyon capital des mères de France,

met en avant le bistrot de comptoir,

Et la cuisine ne deviendra jamais plus dérisoire,

et ces Reines ayant fait leur temps, laissèrent place à un Roi

Askip, le roi des cuisiniers …

Je vous présente donc notre cher Auguste Escoffier !

FOODISTERIE X D2C


Découvrez nos trois immersions sur l’évolution de la cuisine grâce à une recette revisitée et un texte ! Commencer votre voyage par le 19ème siècle avec nos Mères Lyonnaises puis passer à l’âge d’or de la cuisine avec le grand Auguste Escoffier pour enfin arriver au 21ème siècle et l’ouverture de la cuisine française sur le monde.


Collection FW20

FW19 « Idiotisme »


Pour notre nouvelle collection nous nous sommes lancé le défi de collaborer avec Magrite spécialisé dans le collage et dans les idiotismes ( expressions, au sens littéral un peu absurde, qui imagent une action, un état, une émotion) . Nous avons décidé de choisir 3 expressions françaises et de créer une recette et un collage pour chacune d’entre-elles que nous allons afficher dans des rues Lyonnaises. En plus de cela nous allons fabriquer des stickers que les clients de nos événements pourront prendre sur nos buffets pour découvrir le travail de l’artiste de la collection.

Informations

Artiste : FW19 / Magrite Street Art

Techniques : Collage / Peinture

Localisation : Croix Rousse / Guillotière / Cordelier

Inspiration : Les Expressions française culinaire

Recette : Lobster Roll / Lunette à l’abricot / Pad Thaï


Collection SS20

SS20 «COMICS »


Pour la collection SS20 nous avons décidé de vous faire découvrir notre histoire. Quoi de mieux que de collaborer avec Black Painters dessinateur lyonnais. Nous avons donc retracé notre rencontre à l’âge de 14 ans en école de cuisine à l’arrivée dans notre laboratoire. Découvrez notre vécu, notre formation et surtout notre amitié à travers ce comics que nous avons imprimé, mis sous blister et envoyé à nos meilleurs ienclits comme disent les jeunes.

Informations

Artiste : SS20 « COMICS » Black Painters
Techniques : Dessins
Localisation : En bas des Blocs
Inspiration : Comics


Collection FW19

FW19 « Déménagement »


Pour la collection FW19 nous venions de nous installer dans nos premières cuisines. Pour l’occasion nous avons fait appel à deux potes de longue date ! BUR et La Koloc Prod pour passer un moment amical et gourmand, pendant que BUR tagger notre devanture avec les symboles emblématiques de notre ville, la Koloc Filmais et nous ? On cuisinait des côtes de boeuf maturée avec une belle Béarnaise…

Informations

Artiste : FW19 « Déménagement » La Koloc, BUR
Techniques : Tagg, Video
Localisation : 3 Rue St Pierre de Vaise
Inspiration : Lyon
Recette : Côte de Boeuf , bon vins et bon copains


Dealer de Cook - Traiteur Lyonnais - Recettes

Collection SS18

SS18 « GRAFF »


Pour notre toute première collection SS18 nous avons fait appel à deux artistes bourrés de talent. Wenc et Kesadi, le projet était de créer un visuel mêlant Food et Art. De plus nous avons décidé de coller 500 cartes de visite avec une face blanche et de laisser les deux artistes tagger cet espace. Ce qui a eu pour but que chaque carte de visite était unique et faisait partie de l’oeuvre global.

Informations

Artiste : FW18 « Graff » Wenc x Kesadi
Techniques : Tagg
Localisation : Lyon
Inspiration : Food Art