I – Pour les nems pot-au-feu, enlever l’excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu’ils ne se vident pas en cours de cuisson. 

II – Laver tous les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets puis les tailler en 2. Laver le poireau et couper le haut du vert et le couper en 2 dans le sens de la longueur et en deux dans le sens de la largeur puis les ficeler. Eplucher l’ail et les dégermer et effeuiller le choux et enlever la côte des feuilles 

III – Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans. 

IV – Dans une grande cocotte, Colorer les morceaux de viande les uns après les autres avec de l’huile sauf la saucisse. Une fois colorer metter tous les morceaux dans la cocote et la couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter du gros sel, du poivre, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30. 

V – Ajouter ensuite les légumes, les feuilles de chou ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h 30- 2H à feu doux. Débarrasser tous les produits dans des bacs et laisser refroidir, passer le bouillon au chinois étamine. 

VI – Détailler tous les produits en bâtonnet afin qu’ils puissent rentrer dans les feuilles de riz. Dans une casserole ajouter du bouillon et faite le réduire de moitié à ébullition puis lier le bouillon avec la moutarde à l’ancienne 

FINISH HIM – Réaliser les nems en trempant les feuilles de riz dans un bol d’eau chaude et ajouter les différents morceaux du pot-au-feu. Puis faites les frires dans une friteuse jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration, servez le tout avec le bouillon réduit à la moutarde à l’ancienne et les pickles de céleris branches.