Nems pot-au-feu

Nems pot-au-feu x Coups de Food

Durée du high : 4 Heures

Pour : 6 accros

Level : 3/5

500 gr
500 gr
1
4
1
1
4
1
2

Paleron de Boeuf
Plat de Côte de Boeuf
Joue de boeuf
Os à Moëlle
Saucisse de Morteau
Trch Lard fumé épaisse
Gousses d’ail
Bouquet Garni
Poireaux

1
3
7
5
1/4
1 CAS
30
QS

non paille
Cloux de girofle
Carottes
Navets
Chou vert
Moutarde à l’ancienne
Feuille de riz
Pickles de Celerie branche

I – Pour les nems pot-au-feu, enlever l’excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu’ils ne se vident pas en cours de cuisson. 

II – Laver tous les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets puis les tailler en 2. Laver le poireau et couper le haut du vert et le couper en 2 dans le sens de la longueur et en deux dans le sens de la largeur puis les ficeler. Eplucher l’ail et les dégermer et effeuiller le choux et enlever la côte des feuilles 

III – Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans. 

IV – Dans une grande cocotte, Colorer les morceaux de viande les uns après les autres avec de l’huile sauf la saucisse. Une fois colorer metter tous les morceaux dans la cocote et la couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter du gros sel, du poivre, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30. 

V – Ajouter ensuite les légumes, les feuilles de chou ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h 30- 2H à feu doux. Débarrasser tous les produits dans des bacs et laisser refroidir, passer le bouillon au chinois étamine. 

VI – Détailler tous les produits en bâtonnet afin qu’ils puissent rentrer dans les feuilles de riz. Dans une casserole ajouter du bouillon et faite le réduire de moitié à ébullition puis lier le bouillon avec la moutarde à l’ancienne 

FINISH HIM – Réaliser les nems en trempant les feuilles de riz dans un bol d’eau chaude et ajouter les différents morceaux du pot-au-feu. Puis faites les frires dans une friteuse jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration, servez le tout avec le bouillon réduit à la moutarde à l’ancienne et les pickles de céleris branches. 

COUPS DE FOOD x DEALER / Nems Pot-au-feu


Le terme pot-au-feu quant à lui désigne à la base le pot « à » feu, c’est-à-dire le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes. Plat populaire par excellence, le pot-au-feu symbolise le repas unique du pauvre. En effet, il permettait de fournir à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie (généralement du bœuf) et des légumes. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle que le pot-au-feu devient un plat de la cuisine bourgeoise.


Time Cook XXIéme

La Fusion / 21ème Siècle

Pour cette nouvelle collaboration nous avons décidé de travailler avec Maureen de la foodisterie ! Notre avons voulu retracer l’évolution de la cuisine à travers les siècles du 19ème en passant par le 20 ème et en finissant aux 21 ème siècle. Nous finissons notre voyage avec l’ouverture de la cuisine sur le monde et la cuisine fusion . Pour ce dernier voyage nous avons réalisé une recette française mixé avec des techniques et produits japonais.

  • Baba Carré au sudashi et Whisky Japonais

Connais-tu la véritable histoire de la cuisine fusion ?

 

Puis Arriva les chefs d’aujourd’hui : sexy, traînant en Bombers, médiatisés.

Les Rois de la street, roi d’une food version Finger, figurants de TV !

Michalak, Grolet, Humbert, Diego Alary, Mory Sacko

Des noms d’aujourd’hui, des vies qui font rêver sur Instagram

Gare à vous, perdez pas vos â(r)mes !

Comme les mecs de Dealer de Cook, look de la street, mais font la galette des Rois

Rois de Vaise, Tu découvres des mecs à l’aise, passionnés, ils ont la foi.

Créateur des tripTIK, à repenser le contenant comme le contenu,

Ouais j’te jure c’est pas une bande d’hurluberlu.

Tendance des freestyles : t’as connus le Brookie, les Pop cake, et même le cronut ?

Les gâteaux suspendus, les Nude cake, la cuisine moléculaire?

Et tellement d’autres noms à se décrocher les molaires !

Cuisine fusion est arrivée à tâtons : inspirée du métissage

Des cuisines du monde, est-ce que le classico tombe en Hécatombe ?

Pas tout à fait : regarde ce Baba Whisky japonais au Sudashi !

T’sais aujourd’hui on fait des desserts de sushis,

Pour la cuisine réinterprétée, 2021 y’aura pas d’soucis,

Surtout époque d’aujourd’hui, se réinventer t’as pas l’choix !

Ouais, toi ! Acteur de la Food on sait qu’ten bave

On te demande de faire l’option végé, reproduire une viande avec la betterave

De faire sans gluten, sans sucre, sans gras, sans arachides, sans lactose

Et sur les réseaux, t’dois même accompagner tes photos, faire la p(r)ose !

Escoffier et les mères lyonnaises n’ont pas vu venir ça, c’est clair !

Et même toi y’a 10/20 ans t’imaginais pas faire une publi sponsorisé pour gagner 10 abonnés.

Prendre une photographe culinaire pour faire ta comm’

Et capturer un gibier sous toutes les coutures

Regarde comme ce joli Baba, j’en fais une peinture !

T’pensais pas avoir Top chef sur un écran et vouloir devenir le prochain Lignac,

Passer un CAP Pâtisserie à distance et faire la queue pour une pâtisserie Bouillet :

La France est devenue une grande terre Porn Food !

Quoi que, même aux US et sur Netflix c’est la jouissance des séries docu !

Chef’s table et compagnie, On est de plus en plus à penser bouffe avant de s’coucher,

Tiens la preuve j’écris ce texte, après minuit passé…

FOODISTERIE X D2C


Découvrez nos trois immersions sur l’évolution de la cuisine grâce à une recette revisitée et un texte ! Commencer votre voyage par le 19ème siècle avec nos Mères Lyonnaises puis passer à l’âge d’or de la cuisine avec le grand Auguste Escoffier pour enfin arriver au 21ème siècle et l’ouverture de la cuisine française sur le monde.


Time Cook XXéme

Auguste Escoffier / 20ème Siècle


Pour cette nouvelle collaboration nous avons décidé de travailler avec Maureen de la foodisterie ! Notre avons voulu retracer l’évolution de la cuisine à travers les siècles du 19ème en passant par le 20 ème et en finissant aux 21 ème siècle. Nous continuons notre voyage avec le Roi de la cuisine Auguste Escoffier . Pour ce deuxième voyage nous avons réalisé une recette traditionnelle tirée de la bible culinaire de Auguste Escoffier.

  • Foie de Veau à la bordelaise

Connais-tu la véritable histoire de notre Père ?

Bel écrivain, révolutionnaire,

A lui tout seul, patrimoine culinaire.

Succédant à Carême, codification modernisation de la cuisine raffinée

des palaces hôteliers.

Faisant connaître notre cuisine à l’international

Nous avons affaire à un mec pas banal :

Premier cuisinier, officier de la légion d’honneur

Autrement roi, on le qualifie même d’empereur.

Carnet d’Epicure et faisant ses ordres au Ritz et chez Savoy

Il rédigea le Larousse,

Tu te doutes bien, pas celui des mots !

On parle bien du dico gastronomique,

Pas de fausse note, avec lui aucun hic !

Il établit un ordre précieux :

où le saucier côtoya l’entremettier,

Le poissonnier dragua le légumier,

Et Boulanger fut couplé au pâtissier.

Habile des fourneaux à charbon,

Grâce à lui la pêche Melba a tenu bon.

En parlant de pêche ça tombe bien

Son hollandaise aime bien nos poiss’caille !

Mais t’inquiètes y’a aussi des sauces à l’ail.

Saucier inventeur de la Béchamel et de la suprême

On le disait de ses sauces, sorcier, même !

D’ailleurs sa belle Bordelaise

accompagne notre petit veau

Suffit de 2/3 brins de thym et de laurier,

Évidemment avec un fond de veau, lié.

Le vin Bordelais, vient les border

Mais suivez l’ordre, Bordel !

Revenons à nos moutons (ou à notre veau)

Escoffier tel un humaniste engagé

créa même la sécu sociale du milieu hôtelier !

Ah ça ! Des idées de génie, il en avait !

Co créateur de l’arôme Maggi, tu sais ?

Meilleur qu’un rubiscube, le cube de nos bouillons, cube petit marron,

Concentré d’arômes, Teneur en sel 100% garanti,

Hey ! Avec Maggi vos idées ont du génie, tu connais ?

C’est devenu le cube de nos placards, celui qui peut paraitre dérisoire,

Le petit plus de nos eaux, eau des pâtes ou du riz,

j’le met au même rang des souvenirs de la vache qui rit.

Bref, Le cube de nos enfances.

Et puis un jour, le roi tira sa révérence …

FOODISTERIE X D2C

Découvrez nos trois immersions sur l’évolution de la cuisine grâce à une recette revisitée et un texte ! Commencer votre voyage par le 19ème siècle avec nos Mères Lyonnaises puis passer à l’âge d’or de la cuisine avec le grand Auguste Escoffier pour enfin arriver au 21ème siècle et l’ouverture de la cuisine française sur le monde.


Time Cook XIX éme

Les Mères Lyonnaises / 19 ème Siècle


Pour cette nouvelle collaboration nous avons décidé de travailler avec Maureen de la foodisterie ! Notre avons voulu retracer l’évolution de la cuisine à travers les siècles du 19ème en passant par le 20 ème et en finissant aux 21 ème siècle. Nous commençons donc notre voyage par le Lyon du 19 ème avec nos chères mères Lyonnaises. Pour ce premier voyage nous avons revisité la recette traditionnelle des mères la quenelle de Brochet.

  • Cromesqui de brochet, mousseline de potimarron, écrevisses sautées et sauce mantua.

Connais-tu la véritable histoire de nos mères ?

 

Je ne parle pas de la mère Michelle qui a perdu son chat

Mais bien de nos mères lyonnaises,

Celles qui ont fait de Lyon sa réputation,

et des quenelles, notre damnation.

Mélange de cuisine bourgeoise et populaire

Promis, leurs histoires va te plaire :

Aujourd’hui, Epoque des #Metoo, #Balancetonporc et compagnie,

à l’époque ces mères introduisent les femmes dans les brigaderies,

telles des féministes intemporelles

Mère Brazier, Bizolon, Bourgeois, Biol, Bigot, ou Brigousse

Derrière les fourneaux, la gastronomie ça pousse !

Tante Alice, Mère Jean, Mère blanc,

Mère Célestine, et la grande Marcelle,

Elles n’étaient pas là pour la vaisselle !

Une bourgeoise décrocha le Graal de la gastronomie,

Madame Brigousse rendit la cuisine sexy,

Et l’allée des Halles arborent fièrement le nom de la mère Guy.

Tel un brochet, elles se sont faufilés dans l’histoire ,

non je ne parle pas de faux filet, mais bien de poisson,

Quand tu rentres dans un bouchon

Souvent ça se situe dans les rues pavées du Vieux Lyon,

Tu te demandes ce qu’est cette sorte de boudin blanc,

faut le dire c’est pas glamour, mais bon sang,

on en mangerait par tous les temps :

Un peu de farine, du lait, des oeufs, de la crème,

un peu de beurre d’écrevisse, de sauce béchamel (hum, bien méchante elle).

Avec l’ingrédient principal, notre star du fleuve,

Nappé de Nantua, à la traditionnelle.

Les tétons de Vénus comme on disait

La sexytude de comptoir si vous voulez mon avis !

Sensualité de ce plat au premier abord grossier,

Quand tu mets dans ta bouche c’est le foodgasme assuré !

Lyon capital des mères de France,

met en avant le bistrot de comptoir,

Et la cuisine ne deviendra jamais plus dérisoire,

et ces Reines ayant fait leur temps, laissèrent place à un Roi

Askip, le roi des cuisiniers …

Je vous présente donc notre cher Auguste Escoffier !

FOODISTERIE X D2C


Découvrez nos trois immersions sur l’évolution de la cuisine grâce à une recette revisitée et un texte ! Commencer votre voyage par le 19ème siècle avec nos Mères Lyonnaises puis passer à l’âge d’or de la cuisine avec le grand Auguste Escoffier pour enfin arriver au 21ème siècle et l’ouverture de la cuisine française sur le monde.


Collection FW20

FW19 « Idiotisme »


Pour notre nouvelle collection nous nous sommes lancé le défi de collaborer avec Magrite spécialisé dans le collage et dans les idiotismes ( expressions, au sens littéral un peu absurde, qui imagent une action, un état, une émotion) . Nous avons décidé de choisir 3 expressions françaises et de créer une recette et un collage pour chacune d’entre-elles que nous allons afficher dans des rues Lyonnaises. En plus de cela nous allons fabriquer des stickers que les clients de nos événements pourront prendre sur nos buffets pour découvrir le travail de l’artiste de la collection.

Informations

Artiste : FW19 / Magrite Street Art

Techniques : Collage / Peinture

Localisation : Croix Rousse / Guillotière / Cordelier

Inspiration : Les Expressions française culinaire

Recette : Lobster Roll / Lunette à l’abricot / Pad Thaï


Collection FW18

FW18 « Stylisme »


Pour la collection FW18 nous avons décidé de créer en collaboration avec CAE des tuniques uniques et sur-mesure pour nos dealers et chef. Directement inspiré du Bleu de travail des ouvriers, nos serveurs sont donc de vrais dealers.

Pour la création de la vidéo nous avons collaboré avec le studio créatif Miracle de Milles sur une vidéo s’inspirant du repas des ouvriers avec leur lunch Bag. Le tout revisité à la sauce Dealer.

Informations

Artiste : FW18 « Stylisme » Miracle de Milles, Halles du Faubourg, CAE.
Techniques : Stylisme, Photos animées, Vidéo
Localisation : Halles du Faubourg
Inspiration : Ouvrier
Recette : Sandwich à la Noix de veau


Wall Street Food VI

Wall Street Food VI


Informations

Artiste : Masta / Slurp / Jérôme Poulalier

Techniques : Peinture, Posca, Collage, Photo

Localisation : Rue Ferrandière / Lyon 69002

Inspiration : Les Comics / Tortue Ninja

Recette : Pizza

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.

Pour cette collaboration autour de la Pizza, nous nous sommes inspiré des Tortues Ninja et avons donc réalisé avec Masta un planche de Comics expliquant la recette.

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 4/5


7 gr
1 k
700 gr
20 gr
40 gr

1 kg
1
2

5 cl

La Pâte
Levure Boulangère
Eau Tempérée
Sel
Huile d’olive
Sauce Tomates
Tomates
Oignon
Ail
Poivre & Sel
Huile d’olive

15 gr
20 gr
Vin Blanc
1

1/2 Botte
300 gr
5
3 cl
3

Concentré de tomate
Sucre
Vin Blanc
Bouquet Garnis
Garniture
Mozzarella di Buffala
Champignon de Paris
Huile d’olive
Jambon cru

I – Mélanger dans un bol, la farine et la levure boulangère ajouter l’eau en trois fois tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène ajouter le sel puis l’huile d’olive. Tirez légèrement sur la pâte afin de faire pénétrer l’huile d’olive et le sel. Une fois cette étape réalisée laisser la pâte pousser dans une pièce tempérée durant une heure avec un torchon sur le bol.

II – Débarrasser la préparation, sur un papier film déposer une partie de la mousseline puis y rouler en ballottine, serrer bien les ballottines afin qu’elles aient une cuisson homogène. Puis refermer la ballottine en faisant un nœud à chaque extrémité.

III – Après 1 heure de repos, retravailler la pâte sur un plan de travail fariné. Le but de cette étape va être de replier doucement la pâte sur elle-même. Il faut répéter 3 fois l’opération pendant une heure soit toutes les 20 min. Cela va permettre à la pâte de devenir consistante. À la troisième réalisation réaliser un pâton. Puis dans un Bol avec de l’huile d’olive ajouter le pâton et laisser le reposer 18 à 24H au frigidaire avec un torchon dessus.

IV – Pendant que la pâte repose : émonder les tomates, puis les couper en petits dés. Tailler finement les oignons et l’ail. Dans une casserole faite suer à l’huile d’olive les oignons avec l’ail, ajouter le vin blanc, puis ajouter les tomates, le bouquet garnis, le sucre, sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce réduise, puis mixer avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et faire réduire la sauce si elle n’est pas assez épaisse. Émincer les Champignons, effeuiller le basilic et faire égoutter la mozzarella avant de la tailler en tranche. Réserver au frais.

V – Une fois les 24H passés diviser la pâte afin de réaliser vos pizzas. Étaler les pâtons ( forme rectangulaire ) avec les doigts directement sur plan de travail fariner. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle deviendra élastique.

FINISH HIM –
Une fois la pâte étalée, déposer la pâte sur une plaque, ajouter la sauce tomate réaliser précédemment puis cuire la pâte 5 min à 180°. À la sortie du four ajouter la mozzarella, puis repasser la pizza au four 2 min. Enfin ajouter les derniers ingrédient et déguster rapidement. #PizzaTime

HISTORY


Ce plat italien remonterait à l’Antiquité tardive. Le mot « pizza » serait apparu en 997. Son origine est controversée : pour certains, le terme vient de l’allemand bizoo qui veut dire « morceau de pain », et pour d’autres, du grec pitta qui signifie « fouace, galette ». Cette pâte plate ressemble, en effet, à de nombreux pains que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen. Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s’est vu accompagné d’ingrédients. Il n’existe donc pas véritablement de ville d’origine de la pizza, mais c’est en Italie que celle-ci s’est développée au Moyen Âge.


Wall Street Food V

Wall Street Food V


Informations

Artiste : Poter / Jérome Poulalier / Valrhona

Techniques : Peinture sur Chocolat

Localisation : Guillotière

Inspiration : Pâques

Recette : Oeuf En chocolat de 4 Kg

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.

Pour cette collaboration autour de pâque nous avons collaborer avec Valrhona sur la création de 3 oeuf de 4 kg à faire gagner sur les réseaux sociaux. Les Oeufs ont été peint par l’artiste Poter.


Wall Street Food IV

Wall Street Food IV


Informations

Artiste : Quetzilla / Jérome Poulalier
Techniques : Peinture & Photo
Localisation : Avenue Jean Jaurès / 69007 Lyon
Inspiration : La St Valentin / Blanche Neige et les Sept Nain
Recette : Boudin aux pommes en trompe l’oeil
Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage. Pour cette collaboration autour de la St Valentin, nous nous sommes inspiré de Disney et effectuer une superposition en photo de Blanche neige et de la Reine. Pour jouer sur cette dualité nous avons réalisé un plat trompe l’oeil.

Durée du high : 3 heures

Pour : 4 accros

Level : 5/5

200 gr
QS
1
150 gr
2
10 cl

Isomalt
Colorant rouge
Pomme Granny Smith
Sucre
Feuille de Gélatine
Cidre Brut

2
1
5 cl
100 gr
150 gr
2

Boudin Noir
Oignon
Cognac
Crème liquide
Crème liquide
Cartouche de Gaz

I – Dans une casserole déposer l’isomalt et le cuire à sec à 160° C. Dans un bol mélanger le colorant rouge avec un peu d’eau. Une fois l’isomalt à température ajouter petit à petit ( risque de projection ) le colorant et laisse cuire 1 minute.

II – Puis Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) sur un Silpat . Laisser refroidir jusqu’à ce que le sucre ne bouge presque plus. À l’aide d’une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l’intérieur du sucre. Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque. ( Le sucre doit devenir brillant)

III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.

IV – Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l’orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l’air en modelant un sujet. Avec un pic venez effectuer l’arrondit de la pomme sur le dessus.

V – Éplucher et tailler les oignons, éplucher les boudins puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faite revenir les oignons puis ajouter le boudin. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacer avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisse refroidir.

VI – Tailler les pommes en brunoise, dans une poele déposer le sucre et réaliser un caramel. Une fois le caramel réalisé ajouter les pommes et le cidre. Une fois cuit, ajouter la gélatine préalablement réhydrater.

VII – Récupérer l’appareil à boudin et y déposer dans le siphon. Déposer le syphon dans un bain-marie ( 60°)afin de le tenir au chaud. Une fois arrivé au dressage ajouter la crème restante et percuter avec les cartouches de gaz.

FINISH HIM – Pour le dressage, poser délicatement la pomme afin d’avoir la partie ouverte sur le dessus. Ajouter la mousse de boudin chaude dans la pomme, puis la gelée et pomme granny froide. Déguster rapidement.

HISTORY


Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque, l’amiral d’Alexandre le Grand, lors d’une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.


Wall Street Food III

Wall Street Food III


Informations

Artiste : Jérôme Poulalier
Techniques : Photo et Collage
Localisation : Rue Robert Cluzan / Guillotière Lyon
Inspiration : Noël
Recette : Dinde au marron façon Pita

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques avec un modèle. Sur chaque collage vous y retrouvez une recette unique. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage. Pour cette collaboration autour de noël nous avons décidés de revisiter la  traditionnelle dinde au Marron en Pita. mais aussi de mettre en avant les fameux pull de noël.

Durée du high : 3 Heures

Pour : 4 accros

Level : 3/5

2
5
2
200 gr
2
50 cl
2
1 CAS

Cuisse de Dinde
Échalottes
Café expresso
Marron Cuits
Binjtes de Bretagne
Huile de Friture
Gousses d’Ail
Miel

20
50 gr
10 cl
50 gr
200 gr
200 gr
4
5 cl

Oignons grelots
Beurre
Eau
Sucre
Cèpes
Morilles
Pains Libanais
Cognac

I – Préchauffer votre four à 150°. Ciseler finement les échalotes et hacher grossièrement quelques marrons. Dans une poêle chaude, Assaisonner et colorer vos cuisses de dinde de chaque côtés puis réserver dans un plat allant au four. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et faite suer vos échalotes avec vos marrons et l’ail haché. Déglacer au cognac et ajouter les expressos et le miel. Recouvrer les cuisses de dinde avec la préparation puis recouvrer le plat de papier aluminium. Laissé cuire à basse température 3h.

II – Éplucher les oignons grelots en les gardant entier, laver les champignons. Dans une petite casserole ajouter le beurre, l’eau , le sucre et les oignon grelots. Laisser cuire à feux doux afin de les glacer.

III – Couper les cèpes en 4 (tout dépend de la taille) et laisser les morilles entières. Dans une poêle fumante ajouter du beurre et faire sauter les champignons en les assaisonnant.

IV – Éplucher les pommes de terre, sans les laver, passer les à la mandoline afin d’avoir des filaments très fin. Cela nous permettras de réaliser nos pommes paille. Faire chauffer l’huile de friture. Une fois chaude déposer délicatement les filaments petit à petit pour qu’il ne colle pas entre eux. Puis les débarrasser dans une plaque avec du papier absorbant. Assaisonner.

V – Une fois cuites émietter les cuisses de dindes, elles doivent se détacher facilement de l’os. Passer le jus de cuisson au chinois étamines afin d’enlever la garniture. Puis faire réduire le jus de cuisson à feu doux afin d’avoir une texture sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

FINISH HIM – Dressage. Passer les pains libanais au four une minute à 180°. Ajouter au centre la dinde et saucer légèrement. D’un côté ajouter les oignons glacés, de l’autre quelques marrons. Par-dessus venez disposer les champignons sautés et recouvrer de quelques pommes de pailles. Rouler le tout et déguster !

HISTORY


C’est lorsque la dinde fut ramenée d’Amérique par les colons espagnols et que son intérêt gastronomique fut reconnu en Europe qu’elle s’y imposa, vers 1570. D’ailleurs, le nom de « dinde » vient du fait que les premières dindes trouvées et ramenées en Europe ont été baptisées « poules d’Inde » par les Espagnols qui croyaient revenir de l’Inde.

La dinde remplaça l’oie au menu de Noël, car elle représentait un volatile exotique qui, du fait de sa rareté, était dégusté en temps de grandes fêtes.

La première dinde servie lors d’un repas en France aurait eu lieu lors du banquet de noces de Charles IX en 15701. La première dinde à être mangée au cours d’un repas de Noël l’aurait été à la table du souverain du Saint-Empire l’empereur Charles VII (1697-1745)2.