Collection FW20

FW19 « Idiotisme »


Pour notre nouvelle collection nous nous sommes lancé le défi de collaborer avec Magrite spécialisé dans le collage et dans les idiotismes ( expressions, au sens littéral un peu absurde, qui imagent une action, un état, une émotion) . Nous avons décidé de choisir 3 expressions françaises et de créer une recette et un collage pour chacune d’entre-elles que nous allons afficher dans des rues Lyonnaises. En plus de cela nous allons fabriquer des stickers que les clients de nos événements pourront prendre sur nos buffets pour découvrir le travail de l’artiste de la collection.

Informations

Artiste : FW19 / Magrite Street Art

Techniques : Collage / Peinture

Localisation : Croix Rousse / Guillotière / Cordelier

Inspiration : Les Expressions française culinaire

Recette : Lobster Roll / Lunette à l’abricot / Pad Thaï


Collection FW18

FW18 « Stylisme »


Pour la collection FW18 nous avons décidé de créer en collaboration avec CAE des tuniques uniques et sur-mesure pour nos dealers et chef. Directement inspiré du Bleu de travail des ouvriers, nos serveurs sont donc de vrais dealers.

Pour la création de la vidéo nous avons collaboré avec le studio créatif Miracle de Milles sur une vidéo s’inspirant du repas des ouvriers avec leur lunch Bag. Le tout revisité à la sauce Dealer.

Informations

Artiste : FW18 « Stylisme » Miracle de Milles, Halles du Faubourg, CAE.
Techniques : Stylisme, Photos animées, Vidéo
Localisation : Halles du Faubourg
Inspiration : Ouvrier
Recette : Sandwich à la Noix de veau


Wall Street Food VI

Wall Street Food VI


Informations

Artiste : Masta / Slurp / Jérôme Poulalier

Techniques : Peinture, Posca, Collage, Photo

Localisation : Rue Ferrandière / Lyon 69002

Inspiration : Les Comics / Tortue Ninja

Recette : Pizza

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.

Pour cette collaboration autour de la Pizza, nous nous sommes inspiré des Tortues Ninja et avons donc réalisé avec Masta un planche de Comics expliquant la recette.

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 4/5


7 gr
1 k
700 gr
20 gr
40 gr

1 kg
1
2

5 cl

La Pâte
Levure Boulangère
Eau Tempérée
Sel
Huile d’olive
Sauce Tomates
Tomates
Oignon
Ail
Poivre & Sel
Huile d’olive

15 gr
20 gr
Vin Blanc
1

1/2 Botte
300 gr
5
3 cl
3

Concentré de tomate
Sucre
Vin Blanc
Bouquet Garnis
Garniture
Mozzarella di Buffala
Champignon de Paris
Huile d’olive
Jambon cru

I – Mélanger dans un bol, la farine et la levure boulangère ajouter l’eau en trois fois tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène ajouter le sel puis l’huile d’olive. Tirez légèrement sur la pâte afin de faire pénétrer l’huile d’olive et le sel. Une fois cette étape réalisée laisser la pâte pousser dans une pièce tempérée durant une heure avec un torchon sur le bol.

II – Débarrasser la préparation, sur un papier film déposer une partie de la mousseline puis y rouler en ballottine, serrer bien les ballottines afin qu’elles aient une cuisson homogène. Puis refermer la ballottine en faisant un nœud à chaque extrémité.

III – Après 1 heure de repos, retravailler la pâte sur un plan de travail fariné. Le but de cette étape va être de replier doucement la pâte sur elle-même. Il faut répéter 3 fois l’opération pendant une heure soit toutes les 20 min. Cela va permettre à la pâte de devenir consistante. À la troisième réalisation réaliser un pâton. Puis dans un Bol avec de l’huile d’olive ajouter le pâton et laisser le reposer 18 à 24H au frigidaire avec un torchon dessus.

IV – Pendant que la pâte repose : émonder les tomates, puis les couper en petits dés. Tailler finement les oignons et l’ail. Dans une casserole faite suer à l’huile d’olive les oignons avec l’ail, ajouter le vin blanc, puis ajouter les tomates, le bouquet garnis, le sucre, sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce réduise, puis mixer avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et faire réduire la sauce si elle n’est pas assez épaisse. Émincer les Champignons, effeuiller le basilic et faire égoutter la mozzarella avant de la tailler en tranche. Réserver au frais.

V – Une fois les 24H passés diviser la pâte afin de réaliser vos pizzas. Étaler les pâtons ( forme rectangulaire ) avec les doigts directement sur plan de travail fariner. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle deviendra élastique.

FINISH HIM –
Une fois la pâte étalée, déposer la pâte sur une plaque, ajouter la sauce tomate réaliser précédemment puis cuire la pâte 5 min à 180°. À la sortie du four ajouter la mozzarella, puis repasser la pizza au four 2 min. Enfin ajouter les derniers ingrédient et déguster rapidement. #PizzaTime

HISTORY


Ce plat italien remonterait à l’Antiquité tardive. Le mot « pizza » serait apparu en 997. Son origine est controversée : pour certains, le terme vient de l’allemand bizoo qui veut dire « morceau de pain », et pour d’autres, du grec pitta qui signifie « fouace, galette ». Cette pâte plate ressemble, en effet, à de nombreux pains que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen. Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s’est vu accompagné d’ingrédients. Il n’existe donc pas véritablement de ville d’origine de la pizza, mais c’est en Italie que celle-ci s’est développée au Moyen Âge.


Wall Street Food V

Wall Street Food V


Informations

Artiste : Poter / Jérome Poulalier / Valrhona

Techniques : Peinture sur Chocolat

Localisation : Guillotière

Inspiration : Pâques

Recette : Oeuf En chocolat de 4 Kg

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.

Pour cette collaboration autour de pâque nous avons collaborer avec Valrhona sur la création de 3 oeuf de 4 kg à faire gagner sur les réseaux sociaux. Les Oeufs ont été peint par l’artiste Poter.


Wall Street Food IV

Wall Street Food IV


Informations

Artiste : Quetzilla / Jérome Poulalier
Techniques : Peinture & Photo
Localisation : Avenue Jean Jaurès / 69007 Lyon
Inspiration : La St Valentin / Blanche Neige et les Sept Nain
Recette : Boudin aux pommes en trompe l’oeil
Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage. Pour cette collaboration autour de la St Valentin, nous nous sommes inspiré de Disney et effectuer une superposition en photo de Blanche neige et de la Reine. Pour jouer sur cette dualité nous avons réalisé un plat trompe l’oeil.

Durée du high : 3 heures

Pour : 4 accros

Level : 5/5

200 gr
QS
1
150 gr
2
10 cl

Isomalt
Colorant rouge
Pomme Granny Smith
Sucre
Feuille de Gélatine
Cidre Brut

2
1
5 cl
100 gr
150 gr
2

Boudin Noir
Oignon
Cognac
Crème liquide
Crème liquide
Cartouche de Gaz

I – Dans une casserole déposer l’isomalt et le cuire à sec à 160° C. Dans un bol mélanger le colorant rouge avec un peu d’eau. Une fois l’isomalt à température ajouter petit à petit ( risque de projection ) le colorant et laisse cuire 1 minute.

II – Puis Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) sur un Silpat . Laisser refroidir jusqu’à ce que le sucre ne bouge presque plus. À l’aide d’une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l’intérieur du sucre. Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque. ( Le sucre doit devenir brillant)

III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.

IV – Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l’orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l’air en modelant un sujet. Avec un pic venez effectuer l’arrondit de la pomme sur le dessus.

V – Éplucher et tailler les oignons, éplucher les boudins puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faite revenir les oignons puis ajouter le boudin. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacer avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisse refroidir.

VI – Tailler les pommes en brunoise, dans une poele déposer le sucre et réaliser un caramel. Une fois le caramel réalisé ajouter les pommes et le cidre. Une fois cuit, ajouter la gélatine préalablement réhydrater.

VII – Récupérer l’appareil à boudin et y déposer dans le siphon. Déposer le syphon dans un bain-marie ( 60°)afin de le tenir au chaud. Une fois arrivé au dressage ajouter la crème restante et percuter avec les cartouches de gaz.

FINISH HIM – Pour le dressage, poser délicatement la pomme afin d’avoir la partie ouverte sur le dessus. Ajouter la mousse de boudin chaude dans la pomme, puis la gelée et pomme granny froide. Déguster rapidement.

HISTORY


Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque, l’amiral d’Alexandre le Grand, lors d’une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.


Wall Street Food III

Wall Street Food III


Informations

Artiste : Jérôme Poulalier
Techniques : Photo et Collage
Localisation : Rue Robert Cluzan / Guillotière Lyon
Inspiration : Noël
Recette : Dinde au marron façon Pita

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques avec un modèle. Sur chaque collage vous y retrouvez une recette unique. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage. Pour cette collaboration autour de noël nous avons décidés de revisiter la  traditionnelle dinde au Marron en Pita. mais aussi de mettre en avant les fameux pull de noël.

Durée du high : 3 Heures

Pour : 4 accros

Level : 3/5

2
5
2
200 gr
2
50 cl
2
1 CAS

Cuisse de Dinde
Échalottes
Café expresso
Marron Cuits
Binjtes de Bretagne
Huile de Friture
Gousses d’Ail
Miel

20
50 gr
10 cl
50 gr
200 gr
200 gr
4
5 cl

Oignons grelots
Beurre
Eau
Sucre
Cèpes
Morilles
Pains Libanais
Cognac

I – Préchauffer votre four à 150°. Ciseler finement les échalotes et hacher grossièrement quelques marrons. Dans une poêle chaude, Assaisonner et colorer vos cuisses de dinde de chaque côtés puis réserver dans un plat allant au four. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et faite suer vos échalotes avec vos marrons et l’ail haché. Déglacer au cognac et ajouter les expressos et le miel. Recouvrer les cuisses de dinde avec la préparation puis recouvrer le plat de papier aluminium. Laissé cuire à basse température 3h.

II – Éplucher les oignons grelots en les gardant entier, laver les champignons. Dans une petite casserole ajouter le beurre, l’eau , le sucre et les oignon grelots. Laisser cuire à feux doux afin de les glacer.

III – Couper les cèpes en 4 (tout dépend de la taille) et laisser les morilles entières. Dans une poêle fumante ajouter du beurre et faire sauter les champignons en les assaisonnant.

IV – Éplucher les pommes de terre, sans les laver, passer les à la mandoline afin d’avoir des filaments très fin. Cela nous permettras de réaliser nos pommes paille. Faire chauffer l’huile de friture. Une fois chaude déposer délicatement les filaments petit à petit pour qu’il ne colle pas entre eux. Puis les débarrasser dans une plaque avec du papier absorbant. Assaisonner.

V – Une fois cuites émietter les cuisses de dindes, elles doivent se détacher facilement de l’os. Passer le jus de cuisson au chinois étamines afin d’enlever la garniture. Puis faire réduire le jus de cuisson à feu doux afin d’avoir une texture sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

FINISH HIM – Dressage. Passer les pains libanais au four une minute à 180°. Ajouter au centre la dinde et saucer légèrement. D’un côté ajouter les oignons glacés, de l’autre quelques marrons. Par-dessus venez disposer les champignons sautés et recouvrer de quelques pommes de pailles. Rouler le tout et déguster !

HISTORY


C’est lorsque la dinde fut ramenée d’Amérique par les colons espagnols et que son intérêt gastronomique fut reconnu en Europe qu’elle s’y imposa, vers 1570. D’ailleurs, le nom de « dinde » vient du fait que les premières dindes trouvées et ramenées en Europe ont été baptisées « poules d’Inde » par les Espagnols qui croyaient revenir de l’Inde.

La dinde remplaça l’oie au menu de Noël, car elle représentait un volatile exotique qui, du fait de sa rareté, était dégusté en temps de grandes fêtes.

La première dinde servie lors d’un repas en France aurait eu lieu lors du banquet de noces de Charles IX en 15701. La première dinde à être mangée au cours d’un repas de Noël l’aurait été à la table du souverain du Saint-Empire l’empereur Charles VII (1697-1745)2.


Wall Street Food II

Durée du high : 40 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

550 gr
50 gr
3
2
2
50 gr

Veau Haché
Parmesan Rapé
Gousse D’ail
Oignon Rouge
Oeufs
Copeaux de Parmesan

50 gr
1L
250 gr
30 cl
50 gr

Persil Plat
Coulis de tomate
Spaghetti
Huile d’olive
Chapelure

I – Éplucher l’ail et les oignons, laver le persil et le sécher. hacher finement l’ail, puis ciseler en petit dés les oignons rouges. Ciseler finement le persil plat. Dans un Grand récipient ajouter le veau haché, de l’ail, des
oignons, le persil les deux oeufs entiers, le parmesan, la chapelure puis assaisonner de sel et de poire.

II – Réaliser des boules de viande d’environ 40 grammes les passer dans la farine afin de les sécher légèrement, faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive puis faites colorer les boulettes de viande afin d’avoir
d’avoir une jolie couleur brune. rectifier l’assaisonnement et les débarrasser. Ajouter dans la poêle de l’oignon et de ’ail puis les faire suer.

III – Ajouter enfin les boulettes et le coulis de tomate puis laisser cuire à feu doux durant 30min.Faites bouillir un grand volume d’eau salé, puis faire cuire les sapghettis durant 8 minutes. Les égoutter et ajouter de l’huile d’olive.

IV – Hacher finement le basilic et l’ajouter à la sauce directement dans la casserole.

FINISH HIM – Dresser les pâtes dans une assiette puis venir déposer délicatement la sauce et les boulettes de Veau et parsemer de copeaux de parmesan et un tour de moulin à poivre.

HISTORY


Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques avec un modèle. Sur chaque collage vous y retrouvez une recette unique. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.

Pour cette collaboration autour de la St-Valentin nous nous sommes inspiré de  » La belle et le clochard » nous avons collé deux affiches avec un homme et une femme. Reliés par une ficelle à la place du spaghetti comme dans la scène culte du film.


Wall Street Food I

Wall Street Food I


Informations

Artiste : Jérome Poulalier / Marc-Antoine

 

Techniques : Photo et Collage

 

Localisation : Rue Pasteur / 69007 Lyon

 

Inspiration : Urban Photo

 

Recette : Lobster Roll au homard breton, mayonnaise Corail, Chips de Parmesan

 

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques avec un modèle. Sur chaque collage vous y retrouvez une recette unique. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

4
2
50 gr
100 gr

2
2
2 c.à.s
2 c.à.s

Pains à hot dog
Homards breton 600g
Pousse d’épinards
Parmesan en poudre
Pour le chutney d’oignon :
Oignons paille
jus de citrons
Miel
Sucre semoule


2
20 cl
1 c.à.s
1 c.à.c
1

Mayonnaise corail
Jaunes d’oeufs
Huile de tournesol
Jus de citron
Moutarde de Dijon
Botte d’estragon
Sel et poivre

I – Pour la cuisson des Homards.
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.

II – Pour le chutney d’oignon.
Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Saler et poivrer. Suer les oignons pendant 3 minutes puis ajouter le miel pour les faire caraméliser puis le sucre et le jus de citron.Porter à petite ébullition et mélanger de temps en temps, jusqu’à absorption quasi complète du liquide.Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

III – Pour les chips de parmesan.
Faire chauffer le four à 180-200°C. Étaler une mince couche de parmesan sur une feuille de papier de cuisson ou de silicone. Poivrer si vous aimez.Mettre au four 5 à 7 min en surveillant la coloration. Le parmesan fondu doit à peine brunir. Laisser
refroidir et décoller du papier.Casser en morceaux de la taille d’une chips.

IV – Pour la mayonnaise corail/estragon.
Mélangez les jaunes d’oeufs, un peu de sel, de poivre, la moutarde le jus de citron et le corail.Fouetter en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit épaissir peu à peu. Une fois l’opération terminée ajouter l’estragon haché puis réserver au frais

FINISH HIM – Pour le montage.
Couper les pains à hot dog en deux dans le sens de la longueur et badigeonner de chutney d’oignon. Tailler les queues de homard en fin médaillons d’environ 1 cm d’épaisseur et les pinces en deux. Placer le tout à l’intérieur des pains. Additionner la mayonnaise par-dessus, quelques chips de parmesan et les pousses d’épinards. Déguster aussitôt.

HISTORY


Au XVIIe siècle, quand les premiers colons européens arrivèrent en Nouvelle-Angleterre, ils se retrouvèrent face à une surpopulation de homards.En 1654, William Hood un historien en visite dans ces nouveaux territoires écrivait alors : « Leur surabondance en fait une denrée peu estimée et peu digne d’intérêt, sauf pour les Indiens qui se servent du homard comme engrais, comme appât ou au pire comme repas s’ils n’arrivent pas à attraper de bar (le poisson) ». Que faire alors de ces « cafards de la mer » dont personne ne voulait ? La réponse est toute trouvée et la bonne société décide de les donner à manger aux prisonniers, aux servants, aux veuves et aux enfants. Mais au XVIIIe siècle, dans le Massachusetts, les domestiques commencent à saturer et parviennent à inclure des closes dans leurs « contrats » qui leur permettent de ne plus avoir obligatoirement du homard à leur table tous les jours, mais trois fois par semaine au maximum.


Tribute To Action Bronson

Informations

Artiste : Miracle de Milles / Jérome Poulalier
Techniques : 1500 photos animés
Localisation : Lyon
Inspiration : La vie d’une dealer / clip de  » A light in the addict » Action Bronson
Recette : Choucroute revisitée


Trashy Love

Trashy Love


Informations

Artiste : La Koloc à la prod’

Techniques : Vidéo

Localisation : Lyon

Inspiration : La St-Valentin

Recette : Crème de panais au lard fumé, noix de st Jacques et réduction de clémentine