Recettes

I – Eplucher et couper en petits morceaux les patates douces, déposer les dans une casserole remplit d’eau froide et mettre sur le feu ( le départ de cuisson à l’eau froide permet une cuisson homogène ).Planter un couteau dans la chair s’il rentre sans résistance les patates sont cuites.

II – Egoutter les patates puis les passer au moulin à légumes, ajouter à la purée les oeufs, la poudre d’amande et la farine de riz. Garnir une poche à douille avec l’appareil, puis faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.Une fois la poêle chaude effectuer des pancakes d’environ 50 gr à l’aide de la poche à douille, les colorer de chaque côté et débarrasser.

III – Hacher la coriandre, puis la mélanger au fromage frais ajouter le jus du demi citron et l’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre. Tailler le concombre et les oignons rouge en fines lamelles.

IV – Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson déposer les tranches de poitrine fumée puis les recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. ( cela permet aux chips de rester plate). Puis les passer au four 20 minutes afin d’avoir de jolies chips.

V – Passer les pancakes au four, Assaisonner les steaks et les colorer dans une poêle chaude avec de l’huile.Sortir les pains du four, Déposer votre steak dans les pancakes puis ajouter la roquette, les rouelles d’oignon rouge, la chip de poitrine fumée, les rondelles de concombre et le fromage de chèvre.

FINISH HIM – Passer au four une petite minute puis déguster !

I – Passer les cuisses de canard au four pour que la graisse fonde. Enlever la peau, effilocher la viande, puis,
la réserver au frais.

II – Eplucher et Ciseler les échalotes. Les faire suer dans une poêle avec de l’huile d’olive (sans coloration) puis ajouter l’effilocher de canard pour le remonter en température. Une fois le mélange chaud déglacer avec le vinaigre de framboise afin de décoller les sucs de cuisson. Enfin, ajouter le verre de vin rouge et laisser chauffer à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.

III –Découper le pochoir de votre choix avec une feuille de papier cuisson, puis le déposer sur le pain blanc. Mélanger l’encre de sèche et le jaune d’oeuf afin d’avoir votre peinture. Puis peindre avec un pinceau le pain a l’aide du pochoir et de la peinture alimentaire.

IV – Déposer le fromage sur l’autre tranche du burger, puis déposer la viande sur le fromage dans un emporte pièce de façons à former un steak. Découper la tomate et la salade, déposer la salade sur le steak de canard avec un peu de levure de bière puis la tomate.

FINISH HIM – Passer le burger au four pour finir la cuisson.

I – Pour la mayonnaise, dans un bol mettre les jaunes d’oeufs. Ajouter le vinaigre, la cassonade et une pincée de sel. Fouetter énergiquement. Ajouter ensuite l’huile petit à petit. Dès que l’émulsion commence à prendre, ajouter l’huile plus rapidement. Additionner l’ail haché puis débarrasser puis réserver au frais.

II – Pour les chips de poitrine fumée préchauffer le four à 180°C, déposer les tranches de poitrine sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, saupoudrer de cassonade et enfourner 8 minutes. Les chips doivent être craquantes et colorées.

III – Éplucher et émincer un oignon rouge. Chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Faire sauter les oignons à feu vif puis déglacer avec 3 cl de vinaigre balsamique puis réserver.

IV – Pour les chips, Laver et éplucher la pomme de terre. À l’aide d’une mandoline à lame lisse tailler la pomme de terre, à une épaisseur de 1mm. Préchauffer votre friteuse sans le panier à 160 °C puis plonger les pommes de terre jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde et d’une texture croustillante. Débarrasser dans un saladier avec du papier absorbant au fond, saler immédiatement.

V – Assaisonner les steaks avec du sel et du poivre puis les faire cuire dans une poêle chaude avec de l’huile. Une fois les steaks cuits selon votre goût réserver les sur assiettes.

FINISH HIM –Pour le montage, Couper les pains à burger en deux dans le sens de la longueur puis déposer un peu d’oignons sautés, les steaks, un morceaux de bleu d’Auvergne, une tranche de poitrine fumé, une c.à.s de mayonnaise à l’ail puis terminer par quelques chips. Refermer avec l’autre moitié du pain et déguster aussitôt.

I – Préchauffez votre four à 160°C.

II – Pour la pâte à cookie, faites fondre le beurre au micro-ondes (il ne doit pas être trop chaud). Dans un récipient adapté mélanger le beurre, le sucre semoule et la vergeoise ou cassonade puis fouetter. Une fois un mélange homogène obtenu ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez, puis incorporer le sel et la vanille liquide. Enfin finir par la farine prélablement tamisée et la levure chimique. La pâte doit alors se détacher des parois de votre récipient.

III – Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler là à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, son épaisseur doit être d’environ 1 cm. Puis disposer la pâte au frais, le temps de faire l’appareil à brownie.

IV – Pour le brownie, au bain-marie faites fondre le chocolat et le beurre. Dans un récipient fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Une fois votre chocolat fondu ajouter le au mélange d’oeufs et de sucre. Ajoutez ensuite la farine puis la poudre d’amande.

V – Pour la cuisson utiliser uniquement un moule qui conduit mal la chaleur type verre ou silicone afin que les deux parties cuisent uniformément. Il ne faut surtout pas utiliser un récipient en inox sinon la cuisson ne sera pas homogène.

FINISH HIM – Verser votre préparation à brownie dans un moule préalablement beurré. Découper la pâte à cookie à la taille du moule puis la déposer sur la pâte à brownie et la parsemer de pépite de chocolat. Enfourner pendant environ 30 min à 160° . A la sorti du four votre brookie sera très fondant cela est normal, il faut attendre qu’il fige pour avoir une coupe nette. Pour cela laisser le refroidir à température ambiante puis placez-le au réfrigérateur 1 heure pour le raffermir.

I – Pour mariner le poulet, le tailler en gros cube puis le débarrasser dans une plaque profonde. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et hacher l’ail et le gingembre. Verser le melange sur le poulet et y réserver 24h au frais.

II – Hacher finement le chou blanc, puis dans une poêle chaude avec un filet d’huile les faire sauter et déglacer avec le saké et le sésame noir. Assaisonner de sel et de poivre.

III – Laver et émincer finement les shitakés, puis dans une poêle fumante les faire colorer sans trop les remuer afin d’avoir une jolie coloration. Assaisonner de sel et de poivre.

IV – Réaliser les Brochettes de poulet, puis les colorer dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Napper les brochettes durant la cuisson avec la marinade, laisser colorer afin de faire caraméliser les
brochettes.

V – Ouvrir les pains à hot-dog, les tartiner de moutarde, faites remonter en température le mélange shitaké et choux. Ajouter le mélange dans le fond du pain, puis ajouter la brochette, les oignons frits et un trait de
moutarde.

FINISH HIM – Déguster le tout en enlevant bien la brochette.

I – Peser le sel et le sucre, tapisser une grande plaque à débarrasser avec un tiers du mélange, déposer le saumon dans la plaque puis ajouter le reste du sel et du sucre sur le filet . Couper en deux les grenades et les écraser afin de récupérer le jus puis le verser sur le saumon, garder quelques graines de grenade entière pour le dressage. Laissez mariner filmer au frais pendant 36h afin que le sel et le sucre cuisent le saumon.

II – Une fois les 36h passés, laver le saumon et laissez-le dans l’eau 10 minutes afin de le laver, puis le sécher
et couper de fines tranches.

III –Ouvrez les avocats, enlever les noyaux, puis avec une cuillère récupérer la chaire et la tailler en brunoise (petit dés ). Ciseler la ciboulette et l’ oignon rouge (couper finement) et les ajouter à l’avocat, assaisonner de sel , de poivre et ajouter le vinaigre de Kalamansi (vinaigre d’agrumes) cela permettra d’éviter l’oxydation des avocats. Mélanger et déposer au frais.

IV – Faites chauffer 1 litre d’eau, une fois à ébullition verser le quinoa et le cuire pendant 8 minutes. Égoutter et rectifier l’assaisonnement.

V –Pour réaliser l’émulsion de St-Marcelin, retirer la croute du fromage puis le découper en petit morceau. Faire bouillir la crème, ajouter le fromage et laisser fondre le fromage tout en fouettant. Puis passer votre préparation dans une passette afin d’éliminer les petits morceaux restants. Mettre au frais et attendre le refroidissement total. Une fois refroidis, ajouter de la crème afin d’avoir un mélange homogène, rectifier l’assaisonnement avec le piment.

VI – Verser le mélange liquide dans le siphon, puis impacter une cartouche de Gaz. Secouer fortement.

FINISH HIM – Dresser toutes vos preparations dans un bol sans les mélanger, ajouter le siphon au centre et parsemer de graines de grenade.

I – Préchauffer le four à 180°C

II – Dans un poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile faire colorer les filets de poulet préalablement assaisonné de sel et de poivre. Réserver les filets de poulet dans un plat, puis enfourner 15 minutes. Une fois cuit laissez les refroidir.

III – Piperade de poivron
Laver et épépiner les poivrons, puis les tailler en julienne (fins bâtonnets), émincer finement l’oignon. Éplucher et dégermer l’ail puis l’émincer. Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive faire suer l’oignon puis ajouter les poivrons, l’ail, quelques branches de thym et le concentré de tomate. Assaisonner puis laisser cuire à feu doux, le but et d’avoir des poivrons fondants. Une fois les légumes cuits débarrasser les dans un plat et réserver au frais.

IV – Tartare d’avocat
Presser le citron dans un bol. Laver et ciseler la menthe. Dénoyauter les avocats et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

V – Dans un bol écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron pour éviter l’oxydation. Incorporer, la menthe, le sel,l’huile d’olive. Mélanger soigneusement le tout. Pour le montage

FINISH HIM – Tailler finement les filets de poulet puis couper les pains à bagel en deux. Ajouter le fromage frais sur chaque moitié, le poulet émincer, le guacamole, les poivrons, refermer et déguster aussitôt.

I – Préchauffer votre four à 85°C. Dans un batteur fouetter les blancs avec 1/3 du sucre et le jus d’un demi citron, quand les blancs sont presque montés (environ aux 3/4) rajouter le reste du sucre et fouetter encore pendant 1 minute puis ajouter les zeste d’un citron vert.

II – Recouvrer une plaque à pâtisserie de papier cuisson et y déposer la meringue à l’aide d’une poche en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement avec une cuillère au centre. Enfourner pendant 2 h 15 puis laisser refroidir dans le four éteint.

III – Peler la mangue, le pitaya et le kiwi puis couper les en dés. Égrapper la grenade, et mélanger tous les fruits dans un saladier avec le jus d’un demi citron, le sucre de canne et le rhum. Réserver au frais le temps de la cuisson de la meringue.

IV – Pour la chantilly, la crème doit être très froide, placer là au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly. Ouvrer la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et ajouter les à la crème. Mélanger la crème avec le sucre dans un saladier bien froid puis munissez vous d’un fouet(pour les moins courageux vous pouvez utiliser un batteur). Fouetter la crème sucrée, d’abord doucement puis de plus en plus vite, au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. La crème chantilly est prête lorsque que le mélange forme un bec au bout du fouet. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée puis réserver là au frai.

FINISH HIM – Pour le montage, déposer les meringues sur des assiettes, garnissez avec la chantilly puis les fruits tailler en dés. Couper les fruits de la passion en deux et ajouter l’équivalent d’un demi-fruit sur chaque pavlova.

I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.

I – Chauffer la crème environ 80°c; Additionner le wasabi à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Une fois la crème froide ajouté cette dernière dans un siphon, incorporer deux cartouches de gaz et laisser reposer au frigo pendant 1h.

II – À l’aide d’un couteau, retirer la peau et les parties brunâtres du saumon. Tailler le en petit dés. Réserver dans un bol au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Ajouter les au poisson. Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et la sauce soja, mélanger le tout.

III – Couper la partie supérieur des brioches puis creuser les avec un petit couteau afin d’obtenir un espace assez profond pour positionner le tartare. Ajouter le saumon assaisonner, l’émulsion au wasabi, quelques
pousses de poireaux. Refermer avec les chapeaux et déguster aussitôt