I – Dans une cocotte faire rissoler le paleron sur toutes les faces. Retirer la pièce, dégraisser et ajouter la garniture aromatique ( carottes, oignons, ail et thym) préalablement couper grossièrement. La faire revenir légèrement. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Replacer la viande dans la cocotte. Compléter le mouillement avec le fond à hauteur. Porter à nouveau à frémissement puis couvrir. Cuire au four à 160°C pendant environ 3 heures.

II – Une fois cuit, égoutter la viande et émietter là, ajouter les baies roses et les oignons rouges émincer finement. Pendant ce temps faire réduire la sauce jusqu’à une consistance sirupeuse puis l’additionner à la viande émiettée.

III – Pour les potatoes de pomme de terre douce, laver puis couper les patates douces en quartiers, de façon à ce que la taille de vos potatoes n’excède pas l’épaisseur d’un pouce. Plonger-les dans votre friteuse , préchauffée à 180°C pendants 9 minutes. Egouttez et épongez-les dans un sopalin afin d’enlever l’excédent d’huile. Saler et poivrer.

IV – Pour la sauce, laver la roquette et peler l’ail. À l’aide d’un blender mixer les ingrédients avec la moitié de l’huile, puis incorporer le reste de l’huile et assaisonner.

V – Pour le montage de la pastilla, placer 4 feuilles de brick sur votre plan de travail les badigeonner de beurre fondu. Mettez au centre une petite quantité de viande, un peu de beaufort couper en dés au milieu puis remettre une couche de viande afin de recouvrir le fromage. Refermer vos pastillas afin que celles-ci forment un pentagone. Consolider les pastillas avec une autre feuille de brick. Badigeonner à nouveau de beurre fondu puis enfourner 20 min à 180°C.

FINISH HIM – Dégustez la pastilla chaude napper de pesto de roquette accompagnée des potatoes.

I – Éplucher les carottes et l’oignon puis émincer les rapidement. Dans une cocotte avec d’huile colorer le paleron de boeuf puis le débarrasser. Faire ensuite revenir les carottes et l’oignon avec une pincée de sel. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter l’eau, le fond de veau déshydraté et pour finir la viande. Fermer la cocotte et laisser mijoter pendant
1h30. Quand la viande se détache bien arrêter la cuisson. Effilocher la viande en petits morceaux puis réserver dans un récipient. Faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux.

II – Pickles de carottes
Éplucher les carottes et émincer les finement. Mettre les carottes dans un bol avec une passoire par dessus. Mélanger le gingembre, le vinaigre, le sel et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Verser immédiatement sur les carottes à travers la passoire ( les carottes doivent être totalement immergées). Laisser refroidir à température ambiante. Verser les ensuite dans des bocaux propres, refermer les et mettre au frais.

III –Pour le chutney de mangue. Éplucher la mangue et les oignons. Ciseler les oignons finement, tailler les mangues et le poivron rouge en brunoise puis réserver séparément. Dans une casserole avec un trait d’huile, faire revenir les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite la brunoise de poivron, les graines de coriandre puis la mangue, cuire les tous pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Rajouter le vinaigre et cuire à nouveau vingt minutes. Débarrasser et laisser refroidir.

FINISH HIM – Pour le dressage passer le kebab au four, puis étaler le chutney dans le pain. Ajouter la viande et les pickles de carottes. Enfin ajouter l’ossau iraty, et déguster le aussitôt.

I – Préchauffer le four à 170°C.
Faire chauffer une casserole à fond épais y verser l’huile d’arachide puis faire colorer le rôti des deux côtés préalablement saler et poivrer. Positionner la viande dans un plat allant au four et cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

II – Pour le chutney de poire.

Éplucher les poires et couper les en quatre pour ôter le coeur puis couper les en petits cubes. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une casserole ajouter un peu d’huile et faire suer les échalotes sans coloration puis ajouter les poires laisser cuire 5 min. Additionner la cassonade et le vinaigre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 45 min en remuant de temps en temps en veillant à ce que ça n’accroche pas. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante.

III – Dans un saladier mélanger énergiquement la fourme d’Ambert et le fromage frais puis réserver.

FINISH HIM – Couper les buns en deux dans le sens de la longueur. Ajouter une cuillère de chutney sur la base des pains, quelques tranches de rôti, les tomates confites,la roquette et terminer par le fromage frais à la fourme d’Ambert. Refermer le burgers et deguster aussitôt.

I – Pour le pesto, laver et effeuiller le basilic, éplucher et dégermer l’ail. Dans un mixer déposer les feuilles de basilic, l’ail, le parmesan et les pignons de pins. Mixer une première fois puis ajouter l’huile d’olive, mixer puis rectifier l’assaisonnement.

II – Tailler les tomates et les oignons rouge en fines tranches.

III – Préchauffer le four à 180°.

IV – Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson déposer les tranches de bacon puis les recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. ( cela permet aux chips de rester plate). Puis les passer au four 20 minutes afin d’avoir de jolies chips.

V – Trancher le Buns en 2 badigeonner légèrement les pains de pesto puis les passer au four, Assaisonner les steaks et les colorer dans une poêle chaude avec de l’huile, une fois le premier coté coloré les retourner déposer une tranche de mozzarela di Bufala sur les steaks. Sortir les pains du four, ajouter la roquette, la tomate, les rouelles d’oignon rouge et la chips de pancetta. Déposer votre steak dans le buns puis ajouter du pesto et le refermer.

VI – Découper le pochoir de votre choix avec une feuille de papier cuisson, puis le déposer sur le pain blanc.Mélanger l’encre de sèche avec un peu d’eau afin d’avoir votre peinture. Puis peindre avec un pinceau le pain à l’aide du pochoir.

FINISH HIM – Passer le burger au four pour finir la cuisson et déguster aussitôt.

I – Découper le poulet en gardant les Os et la peau, tailler un oignon rouge finement. Dans une grande casserole faite suer l’oignon puis ajouter le poulet fumé. Recouvrir le tout avec le coulis de tomates, l’eau, le concentré de tomates et la dakatine.

II – Laissez cuire le tout jusqu’à ce que la viande devienne filandreuse soit 4 heures à feu doux. Retirer le poulet du mélange ainsi que les os et la peau. laissez la sauce dans la casserole.

III – Effilocher la viande du poulet et la débarasser au frais. Faites réduire la sauce en rectifiant l’assaisonnement. La sauce doit devenir nappante et homogène.

IV – Tailler le chou rouge en julienne, éplucher les carottes et les tailler avec une mandoline afin de réaliser de
fines tranches rondes, effectuer la même opération avec les radis. Déposer les fines rondelles de carottes
et de radis dans de l’eau avec des glaçons. Cela permettra de les garder bien croquants.

V – Dans une petite casserole ajouter l’effilocher de poulet, puis le remonter en température. Ajouter un peu
de sauce afin de l’hydrater et de l’assaisonner. Passer les pains à pita au four, puis les pliés légèrement en deux afin d’avoir notre base.

Finish Him – Ajouter l’effilochée de poulet, puis les légumes croquants, finir avec un trait de sauce.