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I – Pour les chips de poitrine fumée préchauffer votre four à 180°, déposer les tranches de poitrines sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, saupoudrer de cassonade et enfourner 8 minutes. Les chips doivent être craquantes et colorées.

II – Pour effectuer des pommes pont-neuf, éplucher les patates douces puis les tailler en bâtonnets de 6,5 cm de longueur et de 1 cm de largeur. Préchauffer une casserole avec de l’huile à 180° et effectuer une cuisson de 2 à 3 minutes puis les débarrasser dans un bac avec du papier absorbant. Assaisonner.

III –Trancher les Buns en deux.
Dans une poêle chaude colorer les steaks, une fois le premier côté coloré retourner le et déposer les tranches de fromage sur le steak et finir la coloration. Puis déposer les steaks sur les Buns avant de les passer au four pour finir la cuisson du steak.

IV – Éplucher et émincer finement les oignons, et les faire revenir 3 minutes dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse puis déglacer au vinaigre balsamique et débarrasser. Émincer finement les pickles.

FINISH HIM – Passer le burger au four à 180° pendant 3 minutes, à la sortie du four ajouter la moutarde et la sauce BBQ. Ajouter l’oignon, les chips de poitrine fumée et les pickles, refermer et servir avec les patates douces.

I – Pour la pâte à choux
Dans une casserole moyenne disposer dans l’ordre le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel,le sucre. Porter à légers frémissements.Toute la matière grasse doit être fondu. Hors du feu, verser d’un seul coup la farine dans le liquide bouillant. Mélanger à la spatule de manière à obtenir un appareil homogène. Bien passer la spatule dans les angles. Dessécher la panade sur un feu doux à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange lisse. La pâte qui devient légèrement grasse en surface doit se décoller des bords de la russe , en faisant une boule. Elle ne doit pas coller au doigt. Débarrasser la panade dans un saladier de
grandeur approprié.

II – Incorporer les oeufs un par un et travailler énergiquement à la spatule après chaque ajout jusqu’à complète incorporation. Contrôler la consistance. La pâte doit faire «le bec »quand on soulève la spatule. Coucher les éclairs (environ 8 cm de long) sur plaque avec du papier cuisson à l’aide d’une poche à douille. Cuire immédiatement après couchage dans un four 210°C. À mi cuisson, lorsque les éclairs ont gonflés baisser légèrement la température à 160°. Vérifier la cuisson. Les éclairs doivent être bien secs et «sonner creux» quand on les choque avec les doigts.

III – Pour la crème de lard
Éplucher puis ciseler l’oignon. Dans la casserole avec un peu d’huile faire suer l’oignon ciseler sans coloration, ajouter ensuite le lard coupé en morceaux faire cuire 2 minutes et rajouter la crème, porter à ébullition et faire infuser 10 à 15 minutes. Passer la crème au chinois et incorporer deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et laisser refroidir. Mettre en siphon et injecter deux cartouches de gaz.

IV – Pour les oignons frits
Préchauffer la friteuse à 180 °C. Éplucher l’oignon et faire des rouelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau pour les plus chevronnés. Placer les rouelles d’oignons dans un saladier, ajouter la farine puis tamiser pour enlever l’excédent et plonger dans l’huile jusqu’à une coloration blonde, réserver sur assiette avec du papier absorbant.

FINISH HIM – Pour le dressage, Ouvrer les éclairs dans le sens de la longueur, ajouter un peu de relish au fond puis la crème de lard, quelques oignons frit et refermer l’éclair et additionner de la moutarde dessus.

I – Pour le relish, hacher finement les concombres, 300 gr d’oignons, le céleri, les poivrons verts et le piment. Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter les légumes puis réserver au frais une nuit. Rincer et égoutter les légumes. Dans une casserole à fond épais mélanger le vinaigre, le sucre, les graines de céleri et de moutarde; faire bouillir. Additionner les légumes puis porter à ébullition. Baisser le feu et cuire pendant 10 min. N’oublier pas de remuer de temps en temps.

II – Pour la sauce cheddar, dans une casserole ajouter la crème puis la faire réduire. Une fois que la crème commence à légèrement épaissir incorporer le cheddar sans cesser de remuer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Saler et Poivrer. Réserver au chaud.

III – Pour les oignons frits, Préchauffer la friteuse à 180 °C. Eplucher l’oignon et faire des rouelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau pour les plus chevronnés. Placer les rouelles d’oignons dans un saladier, ajouter la farine puis tamiser pour enlever l’excédent et plonger dans l’huile jusqu’à une coloration blonde, réserver sur l’assiette avec du papier absorbant.

IV – Porter une casserole d’eau à ébullition, plonger les saucisses afin de les réchauffer pendant 2 à 3 min.

FINISH HIM – Pour le dressage, ouvrer les pains en deux dans le sens de la longueur, puis passer les pains au four pendant 2 min. A jouter ensuite le relish, la saucisse, napper de sauce cheddar, parsemer d’oignons frits et dégusté aussitôt.

I – Tailler finement les cébettes puis laver et évider les tomates puis les tailler en brunoise. Dans un bol mélanger les tomates taillées en petit dés et les cébettes, assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive puis réservé au frais.

II – Préchauffer votre four à 180°.

III – Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson déposer les tranches de poitrine fumée puis les recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une autre plaque. ( cela permet au chips de rester plate). Puis les passer au four 20 minutes afin d’avoir de jolie chips.

IV – Pour la mayonnaise, clarifier l’oeuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’oeuf et y
ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde à l’ancienne et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter
l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puisse la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

V – Trancher le Buns au vin rouge en 2 puis les passer au four, Assaisonner les steaks et les colorer dans une poêle chaude avec de l’huile, une fois le premier coté coloré les retourner déposer une tranche de cheddar sur les steaks. Sortir les pains du four, ajouter les pousse d’épinard, le tartare de tomates et les chips de poitrine. Déposer votre steak dans le buns puis ajouter la mayonnaise à l’ancienne et le refermer.

FINISH HIM – Passer au four moins d’une minute afin de réchauffer le tout. Servir rapidement.

I – Détailler des bandes de pâte feuilleté d’environ 20 cm de long et 3 cm de large puis la piquer à l’aide d’une fourchette des deux côtés. Enrouler les bandes de pâte autour de tubes en inox en la chevauchant légèrement puis les enfourner à 190°C pendants 12 minutes.

II – Pour la génoise, réunir dans un saladier ou dans le bol de votre batteur les œufs entiers et le sucre. Fouetter et amener l’appareil au ruban (en soulevant le fouet, il se forme un ruban onctueux qui glisse dans la masse) le mélange doit doubler de volume. Verser en pluie la totalité de la farine ainsi que le cacao en poudre puis mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu. Sur une plaque avec du papier cuisson étaler votre génoise avec une spatule en inox d’une épaisseur d’environ 1 cm puis enfourner 8 min à 170°C.

III – Pour la crème Chiboust, mettre le lait dans une casserole adaptée et le porter à ébullition en surveillant soigneusement. Fendre une gousse de vanille en deux, prélever les graines, les ajouter dans le lait et faire infuser.Verser dans un saladier progressivement le sucre sur les jaunes en remuant à l’aide d’un fouet. Travailler le mélange jusqu’à blanchiment. Ajouter aux jaunes blanchits la farine en pluie en une seule fois. Mélanger l’ensemble de manière homogène. Verser un quart du lait bouillant sur les jaunes. Mélanger rapidement puis reverser l’appareil dans la casserole contenant le reste du lait. Cuire l’ensemble à feu doux en mélangeant constamment au fouet. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide afin de les ramollir puis mélanger. Débarrasser dans une plaque, filmer au contact. Une fois la crème froide fouetter les blancs en neiges puis les incorporer à la crème pâtissière en plusieurs fois. Réserver aux frais.

IV – Pour la crème Chiboust, mettre le lait dans une casserole adaptée et le porter à ébullition en surveillant soigneusement. Fendre une gousse de vanille en deux, prélever les graines, les ajouter dans le lait et faire infuser.Verser dans un saladier progressivement le sucre sur les jaunes en remuant à l’aide d’un fouet. Travailler le mélange jusqu’à blanchiment. Ajouter aux jaunes blanchits la farine en pluie en une seule fois. Mélanger l’ensemble de manière homogène. Verser un quart du lait bouillant sur les jaunes. Mélanger rapidement puis reverser l’appareil dans la casserole contenant le reste du lait. Cuire l’ensemble à feu doux en mélangeant constamment au fouet. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide afin de les ramollir puis mélanger. Débarrasser dans une plaque, filmer au contact. Une fois la crème froide fouetter les blancs en neiges puis les incorporer à la crème pâtissière en plusieurs fois. Réserver aux frais.

V – Pour les amarettis, mixer la poudre d’amande et le sucre puis ajouter le blanc d’oeuf et l’extrait d’amande amère. Sur une plaque muni de papiers cuisson déposer des petites boules de pâte à l’aide d’une poche à douille puis les saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 8 min à 180°C.

VI – Pour la ganache chocolat noir, faire chauffer la crème dans une casserole, une fois à ébullition la verser sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu, réserver au frais. Quand votre mélange est froid le fouetter dans un saladier (il doit doubler de volume), mettre la ganache montée dans une poche puis réserver au frais.

FINISH HIM – Pour le montage, détailler des bandes de génoise de la même taille que les tubes feuilletés. Remplir une poche à douille de crème chiboust puis remplir les tubes, déposer une légère couche de crème sur la génoise afin de coller le tube. Disposer les amarettis à chaque extrémité du tube et la ganache monter sur le dessus. Déguster aussitôt. Vous pouvez remplacer la ganache choclat noir par du chocolat blanc.

I – Lavez, épluchez les poires, puis les tailler en lamelles.

II – Emincez la cebette et gardez la partie verte (cive) pour la salade d’accompagnement Faire suer avec l’huile d’olive la partie blanche avec les branches de thym et le miel. Débarrasser, enlever les branches de thym. Dans la même poêle faite revenir le bacon. Puis débarrasser.

III – Tartiner les tranches de pains de cebette confites. Taillez le st Marcellin en tranches et le repartir sur une des tranches en alternant avec des lamelles de poire.

IV – Grillez le bacon dans une poêle chaude sans matière grasse puis coupez le finement. Déposez l’émincé de bacon grillé sur les poires et le St Marcelin, refermez avec l’autre tranche de pain et toastez à la presse à Croque Monsieur.

FINISH HIM – Servir chaud avec une salade mesclun assaisonner de vinaigrette et agrémenté de cive et de poire fraiche.

I – À réaliser la veille.
Mettre à mariner les travers dans 600 g de gros sel pendant vingt minutes. Rincer-les. Ensuite mettre à bouillir de l’eau et plonger les travers dedans afin qu’il soit totalement submergé puis les cuire à feu doux environ 1h30 (il faut maintenir l’ébullition). La viande doit presque commencer à se détacher de l’os.

II – Une fois la viande cuite débarrasser là. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Dans un bac gastro déposer les travers, ajouter la sauce bien mélanger et laisser mariner une nuit.

III – Préchauffer le four à 180°C ou à réaliser sur un BBQ.

IV – Placer les travers à plat dans des bacs gastro, badigeonner les de marinade à l’aide d’un pinceau des deux côtés et les cuire 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. (ne pas oublier de laquer les travers de la marinade tout au long de la cuisson).

V – Pour la sauce chimichurri.
Hacher finement, l’ail et le persil et ciseler finement l’oignon. Dans un bol mélanger le piment, l’origan, l’huile d’olive et le sel. Ajouter l’huile d’olive et le reste des ingrédients.

FINISH HIM – Passer les Ribs à la plancha ou au BBQ pour les colorer puis ajouter la sauce chimichuri et déguster.

I – Pour la meringue.
Préchauffez votre four à 85°C. Dans un batteur fouettez les blancs avec 1/3 du sucre et le jus de citron, quand les blancs sont presque montés (environ aux 3/4) rajouter le reste du sucre et fouettez encore pendant 1 minute. Faire des petites billes à l’aide d’une poche à douille et cuire pendant 1h30.

II – Pour la crème pâtissière.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur récupérer les graines à l’aide d’un petit couteau. Mettre le lait à bouillir avec le tout. Blanchir les jaunes avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d’air, ajouter ensuite la farine et le jus de citron. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever les gousses de vanille. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l’ébullition, toujours en remuant constamment. Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir 1 à 2 heures.

III – Pour la pâte à choux.
Dans une casserole moyenne disposer dans l’ordre le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel,le sucre. Porter à légers frémissements.Toute la matière grasse doit être fondu. Hors du feu,verser d’un seul coup la farine dans le liquide bouillant. Mélanger sans arrêter à la spatule de manière à obtenir un appareil homogène. Bien passer la spatule dans les angles. Dessécher la panade sur un feu doux à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange lisse. La pâte qui devient légèrement grasse en surface doit se décoller des bords de la russe , en faisant une boule. Elle ne doit pas coller aux doigts. Débarrasser la panade dans un saladier de grandeur appropriée. Incorporer les oeufs un par un et travailler énergiquement à la spatule après chaque ajout jusqu’à complète incorporation. Contrôler la consistance. La pâte doit faire «le bec » quand on soulève la spatule. Coucher les choux sur plaque avec du papier cuisson à l’aide d’une poche à douille. Cuire immédiatement après couchage dans un four 210°C pendant 25 minutes ne surtout pas ouvrir le four. Vérifier la cuisson. Les choux doivent être bien secs et «sonner clair» quand on les choque avec les doigts.

IV – Une fois les ballottines refroidies, les tailler en tronçons de 2 cm de large et passer successivement dans la farine puis les œufs et enfin le mélange de chapelure et sésame. Les faire frire dans de l’huile blanche.

FINISH HIM – Ouvrir le dessus des choux avec un couteau, garnir les parois de crème citron ajouter quelques billes de meringue, refermer les choux et déguster aussitôt.