I – Éplucher la courge butternut, les Yacon, l’oignon rouge et l’ail. Tailler en gros dés la courge et le yacon.
Récupérer le zest de la clementine et lever les quartiers.

II – Émincer finement l’oignon rouge et l’ail puis les faire suer dans une grande casserole et assaisonner. Cela permettra à l’oignon de rendre son eau. Une fois l’oignon sué ajouter le yacon et la butternut et les zests de clémentine. mélanger afin que les légumes commencent à cuire, puis ajouter 50 cl de crème et assaisonner.

III – Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuit, planter un couteau, il faut qu’il puisse rentrer sans forcer. Mixer le tout puis rectifier l’assaisonnement, ajouter du lait si la texture est trop épaisse.

IV – Écraser les noix de Grenoble, dans un bol mélangé le cresson, les noix et les quartiers de clémentine. Ajouter de l’huile d’olive et du poivre.

FINISH HIM – Dresser le velouté dans un bol, puis déposer dessus le mélange de Cresson. Déguster pendant que c’est chaud.