Pâte de fruit passion

Durée du high : 30 min

Pour : 20 accros

Level : 2/5

1000g
1150g
250g
9g
31g

Purée de passion
Sucre semoule
Sirop de glucose DE38/40
Acide citrique en solution
Pectine jaune

I – Peser 1/10e du sucre et mélanger avec la pectine jaune.

II – Chauffer la purée à 50°C puis verser le mélange sucre/pectine afin de faire une pré-cuisson de la pectine.

III – Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste de sucre et le glucose et cuire jusqu’à atteindre 107°C.

IV – A cette température, verser l’acide citrique dilué à 50% (soit pour 9g = 4,5g d’acide et 4,5g d’eau) et cuire légèrement environ 30 secondes.

V – Verser sur toile silicone, moule silicone ou sur papier sulfurisé à l’intérieur d’un cadre. Laisser sécher 24h.

FINISH HIM – Démouler, couper puis rouler dans du sucre.

HISTORY


L’invention des pâtes de fruits actuelles remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées autour de Clermont-Ferrand, et sont connues en Occident sous le nom de « pâtes d’Auvergne »


Ravioli sucré fruité

Durée du high : 45 min

Pour : 10 accros

Level : 5/5

.
.
375g
135g
30g

Gel de fruit

Purée de fruit
Sucre semoule
Fécule de pomme de terre

.
.
500g
1250g
.
.
1000g

Sucre candi

Eau
Sucre semoule
.
.
Pâte d’amande

I – La veille, réaliser le sirop de sucre candi. Mettre à cuire à feu doux le sucre et l’eau jusqu’à dissolution totale du sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 106°C ou 72 brix et le laisser refroidir à température ambiante.

II – Réaliser le gel de fruit en chauffant la purée de fruits à feu doux jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule en pluie puis cuire 2 minutes à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

III – Etaler la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier guitare puis pocher des petites sphères de gel de fruit.

IV – Recouvrir l’ensemble d’une deuxième feuille de pâte d’amande. Sceller les raviolis en prenant soin de chasser l’air puis les découper avant de les laisser sécher 24 heures sur une grille.

V – Disposer les raviolis secs dans une plaque à rebord puis les recouvrir délicatement de sirop de sucre candi jusqu’à immersion totale. Filmer et laisser candir 24 heures à température ambiante.

FINISH HIM – Egoutter puis laisser sécher sur grille jusqu’à évaporation du sirop.

HISTORY


Candir consiste à transformer le sucre en cristaux à partir d’un sirop sursaturé, ce qui permet d’enrober des bonbons d’une fine couche protectrice de cristaux de sucre.


Cake citron noisette

Durée du high : 60 min

Pour : 10 cakes

Level : 3/5

535g
535g
535g
200g
8g
275g
90g
140g
85g

Beurre
Sucre semoule
Oeufs entiers
Farine T55
Levure chimique
Poudre de noisette
Poudre d’amande
Pulpe de citron
Citron confit

I – Mélanger les citrons confits et la pulpe de citron avec le robot-coupe jusqu’à obtenir une pâte.

II – Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

III – Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la pâte de citron (*I), les œufs (*II) puis les poudres (la farine, la levure chimique et les poudres de noisette et d’amande).

IV – Dresser 240g de pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner pendant 45minutes à 180℃/170℃.

FINISH HIM – Vous pouvez le conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

HISTORY


En Egypte antique, des pâtisseries ressemblant à des cakes sont déposées dans les tombes des défunts. Les Grecs confectionnent des cheesecakes à base de lait de chèvre tandis que les Romains enrichissent parfois leurs pâtes panifiées à base de farine d’orge avec du beurre, des œufs, des raisins ou du miel, pâtisserie ressemblant au cake et qui se retrouve sur les tables d’anniversaire ou dans la cantine des légionnaires


Travers de porc caramélisés

Durée du high : 180 min

Pour : 8 accros

Level : 2/5

3,5 kg

 

750 g
300 g
90 cl
180 g

Travers de porc

Marinade

Ketchup
Miel
Sauce anglaise
Whisky

3 c.a.s
3 c.a.s
75 cl
210 g
600 g

Piment doux
Paprika
Vinaigre de vin
Sucre roux
Gros sel

I – À réaliser la veille

II – Mettre à mariner les travers dans 600 g de gros sel pendant vingt minutes. Rincer-les.
Ensuite mettre à bouillir de l’eau et plonger les travers dedans afin qu’il soit totalement submergé puis les cuire à feu doux environ 1h30 (il faut maintenir l’ébullition). La viande doit presque commencer à se détacher de l’os.

III – Une fois la viande cuite débarrasser là. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
Dans un bac gastro déposer les travers, ajouter la sauce bien mélanger et laisser mariner une nuit.

IV – Préchauffer le four à 180°C ou à réaliser sur un BBQ

V – Placer les travers à plat dans des bacs gastro, badigeonner les de marinade à l’aide d’un pinceau des deux côtés et les cuire 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. (ne pas oublier de laquer les travers de la
marinade tout au long de la cuisson).
Une fois cuit tu n’as plus qu’à le manger avec les doigts, ou sinon tu as la flemme, tu vas chez Freddy comme Franck UnderWood.

HISTORY


Frank Underwood, élu démocrate à la Chambre des représentants et whip de la majorité, a aidé Garrett Walker à devenir président des États-Unis en échange de la promesse de devenir Secrétaire d’État. Mais,avant l’investiture de Walker, la chef de cabinet Linda Vasquez lui annonce que le président n’a pas l’intention d’honorer sa promesse. Furieux, Underwood et sa femme Claire, qui comptait sur la nomination
de son mari pour développer sa société de défense de l’environnement, s’allient pour détruire ceux qui s’opposent à leurs projets.


Berlingot caramel

Durée du high : 60 min

Pour : 30 accros

Level : HARDCORE

500g

200g

0.5g

sucre semoule

eau

crème de tartre

I – Mettre dans la casserole le sucre, l’eau puis la crème de tartre

II –Faire chauffer à feu doux pour dissoudre entièrement le sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 175°C (couleur caramel doré)

III – Débarrasser sur toile siliconée puis laisser refroidir avant de satiner la masse de sucre. Satiner jusqu’à l’obtention d’un sucre brillant.

IV – Mettre sous la lampe à sucre afin de garder la masse de sucre malléable. Façonner plusieurs boudins fins puis les découper à l’aide d’une paire de ciseaux afin d’obtenir une forme de berlingot.

V – Laisser refroidir sur une toile siliconée avant de stocker en boîte hermétique.

FINISH HIM – Pour une conservation plus longue ajouter un sachet absorbeur d’humidité dans votre boîte.

HISTORY


Le berlingot originel était aromatisé au caramel avant de voir apparaitre des parfums fruités en utilisant des réductions de fruits. Ces dernières servaient aussi de colorant naturel au bonbon et étaient utilisées pour les parfums de plantes. Les premiers berlingots à la menthe étaient donc rouges car on utilisait une base de réduction de fruits rouges pour en faire la base.


Ravioles aux homard

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

1
1/2
50 g
5 cl
10 cl

Homard breton
Botte de ciboulette
Purée de tomates confites
Cognac
Crème liquide entière

12
1
1
1

Étrilles
Aromate ail,thym,laurier
Carotte
Oignon

I – Pour la cuisson des Homards
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.
La Farce

II – Hacher finement la chaire du Homard, ajouter de la ciboulette et des échalottes ciselée, assaisonner de sel et de poivre.

III – La Coulis de crustacés
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les étrilles.
Une fois qu’elles sont bien colorées, ajouter une gousse d’ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l’oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d’eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.

IV – Pour les ravioles,
Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de farce, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau,badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air. Mettre un grand volume d’eau
salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt


Ravioles à la blanquette de veau

Durée du high : 180 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

500 gr
1
1
200 g
4
1
30 g

Épaule de veau
Carotte
Oignon jaune
Champignons de Paris
Gousses d’ail
Bouquet garni
Beurre

15 g
100 g
24
2

40
40
1
20 cl

Sucre
Oignon grelot
Feuilles de pâte à raviole
oeufs

Beurre
Farine
Bouillon de cuisson
Crème

I – Mettre dans une grande casserole la viande coupée en morceaux de 50g et les couvrir d’eau froide,puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout enlever les particules en suspension à l’aide d’une écumoire. Laver et éplucher les légumes,émincer la carotte et l’oignon,couper les champignons en 4. Ajouter les légumes à la viande ainsi que le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées puis cuire le tout lentement pendant 2 heures. Pendant que la viande cuit glacer les oignons grelot à blanc. Placer les oignons dans une sauteuse, ajouter de l’eau froide à hauteur, 30g de beurre, le sucre et le sel. Cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, retirer du feu puis réserver.

II – Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le passer au chinois étamine. Réaliser le roux dans une casserole: faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration. Verser ensuite 1 litre de bouillon cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ quinze minutes en mélangeant bien pendant la cuisson. Ajouter la crème, remuer et rectifier l’assaisonnement ( la sauce doit être nappante).

III – Pour les ravioles,
Émietter les morceaux de viande puis hacher les légèrement avec les légumes de cuisson.Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de viande, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien
presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air.

Finish Him – Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt.

TRAFALGAR


Lancé sur la toile en janvier 2014, du texte écrit à la photographie, Trafalgar Magazine se présente aujourd’hui comme une véritable galerie de portraits – faits main – de jeunes Audacieux lyonnais. Ils partagent tous cette particularité d’être des têtes brûlées mais bien remplies : entrepreneur caché, artiste dévoilé, et même la voisine d’à côté qui a de l’Audace plein le palier !

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POTER

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

1
8
50 cl
50 cl
100 g
100 g

Poulet fumé
Pains pita
Coulis tomate
Eau
Concentré de tomate
Dakatine

1 Botte
1/2
2 Pièces
50 g
1 pièce

Radis
Chou rouge
Carottes jaune
Mâche
Oignon rouge

I – Découper le poulet en gardant les Os et la peau, tailler un oignon rouge finement. Dans une grande casserole faite suer l’oignon puis ajouter le poulet fumé. Recouvrir le tout avec le coulis de tomates, l’eau, le concentré de tomates et la dakatine.

II – Laissez cuire le tout jusqu’à ce que la viande devienne filandreuse soit 4 heures à feu doux. Retirer le poulet du mélange ainsi que les os et la peau. laissez la sauce dans la casserole.

III – Effilocher la viande du poulet et la débarasser au frais. Faites réduire la sauce en rectifiant l’assaisonnement. La sauce doit devenir nappante et homogène.

IV – Tailler le chou rouge en julienne, éplucher les carottes et les tailler avec une mandoline afin de réaliser de
fines tranches rondes, effectuer la même opération avec les radis. Déposer les fines rondelles de carottes
et de radis dans de l’eau avec des glaçons. Cela permettra de les garder bien croquants.

V – Dans une petite casserole ajouter l’effilocher de poulet, puis le remonter en température. Ajouter un peu
de sauce afin de l’hydrater et de l’assaisonner. Passer les pains à pita au four, puis les pliés légèrement en deux afin d’avoir notre base.

Finish Him – Ajouter l’effilochée de poulet, puis les légumes croquants, finir avec un trait de sauce.

POTER X DEALER


Dès 1998, POTER s’initie au graffiti et commence alors ses premières esquisses de lettres. Après des études en Arts à Lyon, il forge sa technique et sa personnalité artistique qui mèneront ses créations à ce style reconnaissable. Des masses et des mouvements, de la géométrie, beaucoup, mais aussi une certaine perte de contrôle, une exagération.
Peintre et illustrateur, il travaille aujourd’hui aussi bien derrière son écran que devant un mur.


Oeuf toqué foie gras,Huile de truffe blanche

Durée du high : 10 min

Pour : 4 accros

Level : 1/5

4

2

1

4

Oeufs

Escalope de foie gras

Poignet de gros sel

Huile de truffe blanche

Fleur de sel

I – Faire chauffer une grande quantité d’eau dans un Wok ou dans une casserole. Ajouter une grosse poignet de sel afin que l’œuf puisse flotter.

II – Déposer un œuf dans la pomme de votre main en mettant contre votre paume le coté le plus pointu de
l’œuf car il y a une bulle d’aire qui permettras de le faire flotter. Utiliser le toque œuf afin de casser le haut
de la coquille de l’œuf, une fois l’œuf casser avec une pointe de couteau venez enlever le bout de coquille
casser. Vider une parti du blanc afin d’alléger l’œuf.

III – Tailler des petit dés de foie gras et les déposer dans l’œuf et y ajouter une à deux goutte d’huile de truffe
finissez avec un peu de fleur de sel et piment d’Espelette.

Finish Him – Enfin déposer l’œuf dans l’eau frémissante pour qu’il puisse cuire directement dans la coquille. Le sortir
de cuisson une fois que le blanc se solidifie puis le déguster aussitôt.

HISTORY


Un œuf à la coque est un œuf cuit avec sa coquille dans de l’eau portée à ébullition, durant trois minutes.
Ce temps de cuisson rend solide le blanc et laisse liquide le jaune. Si la cuisson est prolongée au-delà de
cinq minutes, le jaune devient plus épais et l’œuf est dit « mollet ».
La légende raconte que Louis XV raffolait des œufs à la coque et en consommait tous les dimanches, il
aurait développé un élevage d’aviculture au château de Versailles pour sa consommation.


Tremper le Biscuit FW20

Durée du high : 60 min

Pour : 10 accros

Level : 3/5


240 gr
180 gr
4 gr
60 gr
100 gr
470 gr

Pâte sablé
Beurre
Sucre glace
Sel fin
Poudre de noisette
Oeuf
Farine T55


500 gr
68 gr
17 gr
128 gr
23 gr
11 gr

Confit d’abricot
Purée d’abricot
Eau
Jus de citron
Sucre
Farine de maïs
Pectine NH

I – Couper le beurre froid en petits cubes. Dans la cuve du batteur mélanger le sucre glace, le sel et la poudre de noisette. Ajouter le beurre et faire sabler le mélange à petite vitesse. Ajouter les oeufs puis la farine en trois fois.

II – Etaler entre deux feuilles de papier cuisson puis laisser reposer au réfrigérateur avant de détailler en lunette. La moitié avec deux troux et le reste sans troux. Cuisson 150°C pendants 18 à 20 minutes

III – Chauffer ensemble la purée d’abricot, l’eau et le jus de citron jusqu’à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre, farine de maïs, pectine NH. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en mélangeant continuellement au fouet. Débarrasser et laisser prendre 12h au réfrigérateur.

FINISH HIM – Pour le dressage déposer sur le confit d’abricot sur les côtés non troués. Puis déposé les biscuits troués et saupoudrer de sucre glace.

MAGRITE x DEALER


 Datant du milieu du XXe siècle, l’expression «tremper son biscuit» désigne la pénétration lors de l’acte sexuel. Elle se réfère à une autre formulation plus ancienne, «tremper son pain au pot». La comparaison entre le «biscuit» et le pénis pourrait venir, dans certains cas, de leurs formes plus ou moins similaires.