Dealer

I – Préchauffer votre four à 85°C. Dans un batteur fouetter les blancs avec 1/3 du sucre et le jus d’un demi citron, quand les blancs sont presque montés (environ aux 3/4) rajouter le reste du sucre et fouetter encore pendant 1 minute puis ajouter les zeste d’un citron vert.

II – Recouvrer une plaque à pâtisserie de papier cuisson et y déposer la meringue à l’aide d’une poche en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement avec une cuillère au centre. Enfourner pendant 2 h 15 puis laisser refroidir dans le four éteint.

III – Peler la mangue, le pitaya et le kiwi puis couper les en dés. Égrapper la grenade, et mélanger tous les fruits dans un saladier avec le jus d’un demi citron, le sucre de canne et le rhum. Réserver au frais le temps de la cuisson de la meringue.

IV – Pour la chantilly, la crème doit être très froide, placer là au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly. Ouvrer la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et ajouter les à la crème. Mélanger la crème avec le sucre dans un saladier bien froid puis munissez vous d’un fouet(pour les moins courageux vous pouvez utiliser un batteur). Fouetter la crème sucrée, d’abord doucement puis de plus en plus vite, au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. La crème chantilly est prête lorsque que le mélange forme un bec au bout du fouet. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée puis réserver là au frai.

FINISH HIM – Pour le montage, déposer les meringues sur des assiettes, garnissez avec la chantilly puis les fruits tailler en dés. Couper les fruits de la passion en deux et ajouter l’équivalent d’un demi-fruit sur chaque pavlova.

I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.

I – Chauffer la crème environ 80°c; Additionner le wasabi à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Une fois la crème froide ajouté cette dernière dans un siphon, incorporer deux cartouches de gaz et laisser reposer au frigo pendant 1h.

II – À l’aide d’un couteau, retirer la peau et les parties brunâtres du saumon. Tailler le en petit dés. Réserver dans un bol au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Ajouter les au poisson. Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et la sauce soja, mélanger le tout.

III – Couper la partie supérieur des brioches puis creuser les avec un petit couteau afin d’obtenir un espace assez profond pour positionner le tartare. Ajouter le saumon assaisonner, l’émulsion au wasabi, quelques
pousses de poireaux. Refermer avec les chapeaux et déguster aussitôt

I – Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.

Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

II – Pour la réalisation de la détrempe, fraser la petite quantité de beurre avec la farine. Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

III – Etaler la détrempe et le beurre manié et déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre et plier.

Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Etaler le feuilletage à 2 mm.

IV –  Pour la frangipane, mélanger le beurre pommade, la pâte de d’amande et le sucre puis ajouter les œufs et la poudre d’amandes tamisée avec la farine puis ajouter le rhum.

V – Détailler des disques de 26 cm de diamètre laisser reposer.

Dresser la crème d’amande puis recouvrir avec une autre abaisse. Bien souder les bords puis laisser reposer au frais.

Détailler, dorer puis rayer la surface de la galette. Piquer puis cuire à 170°C au four au sol pendant 60 min.

FINISH HIM – Dégustez votre galette légèrement tiédie.

I – Peser 1/10e du sucre et mélanger avec la pectine jaune.

II – Chauffer la purée à 50°C puis verser le mélange sucre/pectine afin de faire une pré-cuisson de la pectine.

III – Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste de sucre et le glucose et cuire jusqu’à atteindre 107°C.

IV – A cette température, verser l’acide citrique dilué à 50% (soit pour 9g = 4,5g d’acide et 4,5g d’eau) et cuire légèrement environ 30 secondes.

V – Verser sur toile silicone, moule silicone ou sur papier sulfurisé à l’intérieur d’un cadre. Laisser sécher 24h.

FINISH HIM – Démouler, couper puis rouler dans du sucre.

I – La veille, réaliser le sirop de sucre candi. Mettre à cuire à feu doux le sucre et l’eau jusqu’à dissolution totale du sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 106°C ou 72 brix et le laisser refroidir à température ambiante.

II – Réaliser le gel de fruit en chauffant la purée de fruits à feu doux jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule en pluie puis cuire 2 minutes à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

III – Etaler la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier guitare puis pocher des petites sphères de gel de fruit.

IV – Recouvrir l’ensemble d’une deuxième feuille de pâte d’amande. Sceller les raviolis en prenant soin de chasser l’air puis les découper avant de les laisser sécher 24 heures sur une grille.

V – Disposer les raviolis secs dans une plaque à rebord puis les recouvrir délicatement de sirop de sucre candi jusqu’à immersion totale. Filmer et laisser candir 24 heures à température ambiante.

FINISH HIM – Egoutter puis laisser sécher sur grille jusqu’à évaporation du sirop.

I – Mélanger les citrons confits et la pulpe de citron avec le robot-coupe jusqu’à obtenir une pâte.

II – Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

III – Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la pâte de citron (*I), les œufs (*II) puis les poudres (la farine, la levure chimique et les poudres de noisette et d’amande).

IV – Dresser 240g de pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner pendant 45minutes à 180℃/170℃.

FINISH HIM – Vous pouvez le conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.