I – Mélanger dans un bol, la farine et la levure boulangère ajouter l’eau en trois fois tout en mélangeant. Une fois le mélange homogène ajouter le sel puis l’huile d’olive. Tirez légèrement sur la pâte afin de faire pénétrer l’huile d’olive et le sel. Une fois cette étape réalisée laisser la pâte pousser dans une pièce tempérée durant une heure avec un torchon sur le bol.

II – Débarrasser la préparation, sur un papier film déposer une partie de la mousseline puis y rouler en ballottine, serrer bien les ballottines afin qu’elles aient une cuisson homogène. Puis refermer la ballottine en faisant un nœud à chaque extrémité.

III – Après 1 heure de repos, retravailler la pâte sur un plan de travail fariné. Le but de cette étape va être de replier doucement la pâte sur elle-même. Il faut répéter 3 fois l’opération pendant une heure soit toutes les 20 min. Cela va permettre à la pâte de devenir consistante. À la troisième réalisation réaliser un pâton. Puis dans un Bol avec de l’huile d’olive ajouter le pâton et laisser le reposer 18 à 24H au frigidaire avec un torchon dessus.

IV – Pendant que la pâte repose : émonder les tomates, puis les couper en petits dés. Tailler finement les oignons et l’ail. Dans une casserole faite suer à l’huile d’olive les oignons avec l’ail, ajouter le vin blanc, puis ajouter les tomates, le bouquet garnis, le sucre, sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce réduise, puis mixer avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et faire réduire la sauce si elle n’est pas assez épaisse. Émincer les Champignons, effeuiller le basilic et faire égoutter la mozzarella avant de la tailler en tranche. Réserver au frais.

V – Une fois les 24H passés diviser la pâte afin de réaliser vos pizzas. Étaler les pâtons ( forme rectangulaire ) avec les doigts directement sur plan de travail fariner. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle deviendra élastique.

FINISH HIM –
Une fois la pâte étalée, déposer la pâte sur une plaque, ajouter la sauce tomate réaliser précédemment puis cuire la pâte 5 min à 180°. À la sortie du four ajouter la mozzarella, puis repasser la pizza au four 2 min. Enfin ajouter les derniers ingrédient et déguster rapidement. #PizzaTime

I – Dans une casserole déposer l’isomalt et le cuire à sec à 160° C. Dans un bol mélanger le colorant rouge avec un peu d’eau. Une fois l’isomalt à température ajouter petit à petit ( risque de projection ) le colorant et laisse cuire 1 minute.

II – Puis Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) sur un Silpat . Laisser refroidir jusqu’à ce que le sucre ne bouge presque plus. À l’aide d’une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l’intérieur du sucre. Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque. ( Le sucre doit devenir brillant)

III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.

IV – Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l’orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l’air en modelant un sujet. Avec un pic venez effectuer l’arrondit de la pomme sur le dessus.

V – Éplucher et tailler les oignons, éplucher les boudins puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faite revenir les oignons puis ajouter le boudin. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacer avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisse refroidir.

VI – Tailler les pommes en brunoise, dans une poele déposer le sucre et réaliser un caramel. Une fois le caramel réalisé ajouter les pommes et le cidre. Une fois cuit, ajouter la gélatine préalablement réhydrater.

VII – Récupérer l’appareil à boudin et y déposer dans le siphon. Déposer le syphon dans un bain-marie ( 60°)afin de le tenir au chaud. Une fois arrivé au dressage ajouter la crème restante et percuter avec les cartouches de gaz.

FINISH HIM – Pour le dressage, poser délicatement la pomme afin d’avoir la partie ouverte sur le dessus. Ajouter la mousse de boudin chaude dans la pomme, puis la gelée et pomme granny froide. Déguster rapidement.

I – Préchauffer votre four à 150°. Ciseler finement les échalotes et hacher grossièrement quelques marrons. Dans une poêle chaude, Assaisonner et colorer vos cuisses de dinde de chaque côtés puis réserver dans un plat allant au four. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et faite suer vos échalotes avec vos marrons et l’ail haché. Déglacer au cognac et ajouter les expressos et le miel. Recouvrer les cuisses de dinde avec la préparation puis recouvrer le plat de papier aluminium. Laissé cuire à basse température 3h.

II – Éplucher les oignons grelots en les gardant entier, laver les champignons. Dans une petite casserole ajouter le beurre, l’eau , le sucre et les oignon grelots. Laisser cuire à feux doux afin de les glacer.

III – Couper les cèpes en 4 (tout dépend de la taille) et laisser les morilles entières. Dans une poêle fumante ajouter du beurre et faire sauter les champignons en les assaisonnant.

IV – Éplucher les pommes de terre, sans les laver, passer les à la mandoline afin d’avoir des filaments très fin. Cela nous permettras de réaliser nos pommes paille. Faire chauffer l’huile de friture. Une fois chaude déposer délicatement les filaments petit à petit pour qu’il ne colle pas entre eux. Puis les débarrasser dans une plaque avec du papier absorbant. Assaisonner.

V – Une fois cuites émietter les cuisses de dindes, elles doivent se détacher facilement de l’os. Passer le jus de cuisson au chinois étamines afin d’enlever la garniture. Puis faire réduire le jus de cuisson à feu doux afin d’avoir une texture sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

FINISH HIM – Dressage. Passer les pains libanais au four une minute à 180°. Ajouter au centre la dinde et saucer légèrement. D’un côté ajouter les oignons glacés, de l’autre quelques marrons. Par-dessus venez disposer les champignons sautés et recouvrer de quelques pommes de pailles. Rouler le tout et déguster !