Wall Street Food III


Informations

Artiste : Jérôme Poulalier
Techniques : Photo et Collage
Localisation : Rue Robert Cluzan / Guillotière Lyon
Inspiration : Noël
Recette : Dinde au marron façon Pita

Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques avec un modèle. Sur chaque collage vous y retrouvez une recette unique. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage. Pour cette collaboration autour de noël nous avons décidés de revisiter la  traditionnelle dinde au Marron en Pita. mais aussi de mettre en avant les fameux pull de noël.

Durée du high : 3 Heures

Pour : 4 accros

Level : 3/5

2
5
2
200 gr
2
50 cl
2
1 CAS

Cuisse de Dinde
Échalottes
Café expresso
Marron Cuits
Binjtes de Bretagne
Huile de Friture
Gousses d’Ail
Miel

20
50 gr
10 cl
50 gr
200 gr
200 gr
4
5 cl

Oignons grelots
Beurre
Eau
Sucre
Cèpes
Morilles
Pains Libanais
Cognac

I – Préchauffer votre four à 150°. Ciseler finement les échalotes et hacher grossièrement quelques marrons. Dans une poêle chaude, Assaisonner et colorer vos cuisses de dinde de chaque côtés puis réserver dans un plat allant au four. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et faite suer vos échalotes avec vos marrons et l’ail haché. Déglacer au cognac et ajouter les expressos et le miel. Recouvrer les cuisses de dinde avec la préparation puis recouvrer le plat de papier aluminium. Laissé cuire à basse température 3h.

II – Éplucher les oignons grelots en les gardant entier, laver les champignons. Dans une petite casserole ajouter le beurre, l’eau , le sucre et les oignon grelots. Laisser cuire à feux doux afin de les glacer.

III – Couper les cèpes en 4 (tout dépend de la taille) et laisser les morilles entières. Dans une poêle fumante ajouter du beurre et faire sauter les champignons en les assaisonnant.

IV – Éplucher les pommes de terre, sans les laver, passer les à la mandoline afin d’avoir des filaments très fin. Cela nous permettras de réaliser nos pommes paille. Faire chauffer l’huile de friture. Une fois chaude déposer délicatement les filaments petit à petit pour qu’il ne colle pas entre eux. Puis les débarrasser dans une plaque avec du papier absorbant. Assaisonner.

V – Une fois cuites émietter les cuisses de dindes, elles doivent se détacher facilement de l’os. Passer le jus de cuisson au chinois étamines afin d’enlever la garniture. Puis faire réduire le jus de cuisson à feu doux afin d’avoir une texture sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

FINISH HIM – Dressage. Passer les pains libanais au four une minute à 180°. Ajouter au centre la dinde et saucer légèrement. D’un côté ajouter les oignons glacés, de l’autre quelques marrons. Par-dessus venez disposer les champignons sautés et recouvrer de quelques pommes de pailles. Rouler le tout et déguster !

HISTORY


C’est lorsque la dinde fut ramenée d’Amérique par les colons espagnols et que son intérêt gastronomique fut reconnu en Europe qu’elle s’y imposa, vers 1570. D’ailleurs, le nom de « dinde » vient du fait que les premières dindes trouvées et ramenées en Europe ont été baptisées « poules d’Inde » par les Espagnols qui croyaient revenir de l’Inde.

La dinde remplaça l’oie au menu de Noël, car elle représentait un volatile exotique qui, du fait de sa rareté, était dégusté en temps de grandes fêtes.

La première dinde servie lors d’un repas en France aurait eu lieu lors du banquet de noces de Charles IX en 15701. La première dinde à être mangée au cours d’un repas de Noël l’aurait été à la table du souverain du Saint-Empire l’empereur Charles VII (1697-1745)2.