Wall Street Food IV
Informations
Artiste : Quetzilla / Jérome Poulalier
Techniques : Peinture & Photo
Localisation : Avenue Jean Jaurès / 69007 Lyon
Inspiration : La St Valentin / Blanche Neige et les Sept Nain
Recette : Boudin aux pommes en trompe l’oeil
Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage. Pour cette collaboration autour de la St Valentin, nous nous sommes inspiré de Disney et effectuer une superposition en photo de Blanche neige et de la Reine. Pour jouer sur cette dualité nous avons réalisé un plat trompe l’oeil.
Durée du high : 3 heures
Pour : 4 accros
Level : 5/5
200 gr
QS
1
150 gr
2
10 cl
Isomalt
Colorant rouge
Pomme Granny Smith
Sucre
Feuille de Gélatine
Cidre Brut
2
1
5 cl
100 gr
150 gr
2
Boudin Noir
Oignon
Cognac
Crème liquide
Crème liquide
Cartouche de Gaz
I – Dans une casserole déposer l’isomalt et le cuire à sec à 160° C. Dans un bol mélanger le colorant rouge avec un peu d’eau. Une fois l’isomalt à température ajouter petit à petit ( risque de projection ) le colorant et laisse cuire 1 minute.
II – Puis Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) sur un Silpat . Laisser refroidir jusqu’à ce que le sucre ne bouge presque plus. À l’aide d’une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l’intérieur du sucre. Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque. ( Le sucre doit devenir brillant)
III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.
IV – Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l’orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l’air en modelant un sujet. Avec un pic venez effectuer l’arrondit de la pomme sur le dessus.
V – Éplucher et tailler les oignons, éplucher les boudins puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faite revenir les oignons puis ajouter le boudin. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacer avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisse refroidir.
VI – Tailler les pommes en brunoise, dans une poele déposer le sucre et réaliser un caramel. Une fois le caramel réalisé ajouter les pommes et le cidre. Une fois cuit, ajouter la gélatine préalablement réhydrater.
VII – Récupérer l’appareil à boudin et y déposer dans le siphon. Déposer le syphon dans un bain-marie ( 60°)afin de le tenir au chaud. Une fois arrivé au dressage ajouter la crème restante et percuter avec les cartouches de gaz.
FINISH HIM – Pour le dressage, poser délicatement la pomme afin d’avoir la partie ouverte sur le dessus. Ajouter la mousse de boudin chaude dans la pomme, puis la gelée et pomme granny froide. Déguster rapidement.
HISTORY
Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque, l’amiral d’Alexandre le Grand, lors d’une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses.
