Recettes

I – Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.

Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

II – Pour la réalisation de la détrempe, fraser la petite quantité de beurre avec la farine. Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

III – Etaler la détrempe et le beurre manié et déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre et plier.

Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Etaler le feuilletage à 2 mm.

IV –  Pour la frangipane, mélanger le beurre pommade, la pâte de d’amande et le sucre puis ajouter les œufs et la poudre d’amandes tamisée avec la farine puis ajouter le rhum.

V – Détailler des disques de 26 cm de diamètre laisser reposer.

Dresser la crème d’amande puis recouvrir avec une autre abaisse. Bien souder les bords puis laisser reposer au frais.

Détailler, dorer puis rayer la surface de la galette. Piquer puis cuire à 170°C au four au sol pendant 60 min.

FINISH HIM – Dégustez votre galette légèrement tiédie.

I – Peser 1/10e du sucre et mélanger avec la pectine jaune.

II – Chauffer la purée à 50°C puis verser le mélange sucre/pectine afin de faire une pré-cuisson de la pectine.

III – Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste de sucre et le glucose et cuire jusqu’à atteindre 107°C.

IV – A cette température, verser l’acide citrique dilué à 50% (soit pour 9g = 4,5g d’acide et 4,5g d’eau) et cuire légèrement environ 30 secondes.

V – Verser sur toile silicone, moule silicone ou sur papier sulfurisé à l’intérieur d’un cadre. Laisser sécher 24h.

FINISH HIM – Démouler, couper puis rouler dans du sucre.

I – La veille, réaliser le sirop de sucre candi. Mettre à cuire à feu doux le sucre et l’eau jusqu’à dissolution totale du sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 106°C ou 72 brix et le laisser refroidir à température ambiante.

II – Réaliser le gel de fruit en chauffant la purée de fruits à feu doux jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule en pluie puis cuire 2 minutes à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

III – Etaler la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier guitare puis pocher des petites sphères de gel de fruit.

IV – Recouvrir l’ensemble d’une deuxième feuille de pâte d’amande. Sceller les raviolis en prenant soin de chasser l’air puis les découper avant de les laisser sécher 24 heures sur une grille.

V – Disposer les raviolis secs dans une plaque à rebord puis les recouvrir délicatement de sirop de sucre candi jusqu’à immersion totale. Filmer et laisser candir 24 heures à température ambiante.

FINISH HIM – Egoutter puis laisser sécher sur grille jusqu’à évaporation du sirop.

I – Mélanger les citrons confits et la pulpe de citron avec le robot-coupe jusqu’à obtenir une pâte.

II – Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

III – Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la pâte de citron (*I), les œufs (*II) puis les poudres (la farine, la levure chimique et les poudres de noisette et d’amande).

IV – Dresser 240g de pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner pendant 45minutes à 180℃/170℃.

FINISH HIM – Vous pouvez le conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

I – À réaliser la veille

II – Mettre à mariner les travers dans 600 g de gros sel pendant vingt minutes. Rincer-les.
Ensuite mettre à bouillir de l’eau et plonger les travers dedans afin qu’il soit totalement submergé puis les cuire à feu doux environ 1h30 (il faut maintenir l’ébullition). La viande doit presque commencer à se détacher de l’os.

III – Une fois la viande cuite débarrasser là. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
Dans un bac gastro déposer les travers, ajouter la sauce bien mélanger et laisser mariner une nuit.

IV – Préchauffer le four à 180°C ou à réaliser sur un BBQ

V – Placer les travers à plat dans des bacs gastro, badigeonner les de marinade à l’aide d’un pinceau des deux côtés et les cuire 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. (ne pas oublier de laquer les travers de la
marinade tout au long de la cuisson).
Une fois cuit tu n’as plus qu’à le manger avec les doigts, ou sinon tu as la flemme, tu vas chez Freddy comme Franck UnderWood.

I – Mettre dans la casserole le sucre, l’eau puis la crème de tartre

II –Faire chauffer à feu doux pour dissoudre entièrement le sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 175°C (couleur caramel doré)

III – Débarrasser sur toile siliconée puis laisser refroidir avant de satiner la masse de sucre. Satiner jusqu’à l’obtention d’un sucre brillant.

IV – Mettre sous la lampe à sucre afin de garder la masse de sucre malléable. Façonner plusieurs boudins fins puis les découper à l’aide d’une paire de ciseaux afin d’obtenir une forme de berlingot.

V – Laisser refroidir sur une toile siliconée avant de stocker en boîte hermétique.

FINISH HIM – Pour une conservation plus longue ajouter un sachet absorbeur d’humidité dans votre boîte.

I – Pour la cuisson des Homards
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.
La Farce

II – Hacher finement la chaire du Homard, ajouter de la ciboulette et des échalottes ciselée, assaisonner de sel et de poivre.

III – La Coulis de crustacés
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les étrilles.
Une fois qu’elles sont bien colorées, ajouter une gousse d’ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l’oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d’eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.

IV – Pour les ravioles,
Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de farce, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau,badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air. Mettre un grand volume d’eau
salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt

I – Mettre dans une grande casserole la viande coupée en morceaux de 50g et les couvrir d’eau froide,puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout enlever les particules en suspension à l’aide d’une écumoire. Laver et éplucher les légumes,émincer la carotte et l’oignon,couper les champignons en 4. Ajouter les légumes à la viande ainsi que le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées puis cuire le tout lentement pendant 2 heures. Pendant que la viande cuit glacer les oignons grelot à blanc. Placer les oignons dans une sauteuse, ajouter de l’eau froide à hauteur, 30g de beurre, le sucre et le sel. Cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, retirer du feu puis réserver.

II – Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le passer au chinois étamine. Réaliser le roux dans une casserole: faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration. Verser ensuite 1 litre de bouillon cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ quinze minutes en mélangeant bien pendant la cuisson. Ajouter la crème, remuer et rectifier l’assaisonnement ( la sauce doit être nappante).

III – Pour les ravioles,
Émietter les morceaux de viande puis hacher les légèrement avec les légumes de cuisson.Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de viande, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien
presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air.

Finish Him – Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt.

I – Faire chauffer une grande quantité d’eau dans un Wok ou dans une casserole. Ajouter une grosse poignet de sel afin que l’œuf puisse flotter.

II – Déposer un œuf dans la pomme de votre main en mettant contre votre paume le coté le plus pointu de
l’œuf car il y a une bulle d’aire qui permettras de le faire flotter. Utiliser le toque œuf afin de casser le haut
de la coquille de l’œuf, une fois l’œuf casser avec une pointe de couteau venez enlever le bout de coquille
casser. Vider une parti du blanc afin d’alléger l’œuf.

III – Tailler des petit dés de foie gras et les déposer dans l’œuf et y ajouter une à deux goutte d’huile de truffe
finissez avec un peu de fleur de sel et piment d’Espelette.

Finish Him – Enfin déposer l’œuf dans l’eau frémissante pour qu’il puisse cuire directement dans la coquille. Le sortir
de cuisson une fois que le blanc se solidifie puis le déguster aussitôt.

I – Tailler en petit morceau les filets de poulet, éplucher et ciseler les échalotes puis y ajouter au poulet.
Ajouter le curry, la purée de tomates confites, le chèvre frais et la menthe ciselé. Puis mixer le tout, ajouter l’oeuf puis mixer, enfin ajouter la crème et mixer brièvement pour ne pas la faire grainer. Assaisonner.

II – Débarrasser la préparation, sur un papier film déposer une partie de la mousseline puis y rouler en ballottine, serrer bien les ballottines afin qu’elles aient une cuisson homogène. Puis refermer la ballottine en faisant un nœud à chaque extrémité.

III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.

IV – Une fois les ballottines refroidies, les tailler en tronçons de 2 cm de large et passer successivement dans la farine puis les œufs et enfin le mélange de chapelure et sésame. Les faire frire dans de l’huile blanche.

V – Pour la mayonnaise, dans un bol mélanger le jaune d’œuf et la moutarde au sel et au piment d’Espelette. Une fois le mélanger effectué monter la mayonnaise en ajouter petit à petit l’huile de colza. Une fois la mayonnaise montée ajouter le jus du pamplemousse et les zestes de citron vert. Fouetter rapidement une dernière fois pour incorporer les agrumes et serrer la mayonnaise.

FINISH HIM – Dégustez aussitôt avec la mayonnaise !!!!!!