I – Dans une casserole déposer l’isomalt et le cuire à sec à 160° C. Dans un bol mélanger le colorant rouge avec un peu d’eau. Une fois l’isomalt à température ajouter petit à petit ( risque de projection ) le colorant et laisse cuire 1 minute.

II – Puis Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) sur un Silpat . Laisser refroidir jusqu’à ce que le sucre ne bouge presque plus. À l’aide d’une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l’intérieur du sucre. Satiner le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque. ( Le sucre doit devenir brillant)

III – Faire chauffer une casserole d’eau chaude à frémissement, déposer les ballottines dans l’eau et laisser cuire 10 min à petite ébullition. Retirer les ballottines et les déposer dans un bol avec de l’eau froide pour stopper la cuisson.

IV – Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l’orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l’air en modelant un sujet. Avec un pic venez effectuer l’arrondit de la pomme sur le dessus.

V – Éplucher et tailler les oignons, éplucher les boudins puis les tailler grossièrement. Dans une casserole faite revenir les oignons puis ajouter le boudin. Laissez cuire 2 minutes, puis déglacer avec le cognac. Ajouter la crème puis mixer avec un mixeur plongeant. Laisse refroidir.

VI – Tailler les pommes en brunoise, dans une poele déposer le sucre et réaliser un caramel. Une fois le caramel réalisé ajouter les pommes et le cidre. Une fois cuit, ajouter la gélatine préalablement réhydrater.

VII – Récupérer l’appareil à boudin et y déposer dans le siphon. Déposer le syphon dans un bain-marie ( 60°)afin de le tenir au chaud. Une fois arrivé au dressage ajouter la crème restante et percuter avec les cartouches de gaz.

FINISH HIM – Pour le dressage, poser délicatement la pomme afin d’avoir la partie ouverte sur le dessus. Ajouter la mousse de boudin chaude dans la pomme, puis la gelée et pomme granny froide. Déguster rapidement.

I – Préchauffer votre four à 150°. Ciseler finement les échalotes et hacher grossièrement quelques marrons. Dans une poêle chaude, Assaisonner et colorer vos cuisses de dinde de chaque côtés puis réserver dans un plat allant au four. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et faite suer vos échalotes avec vos marrons et l’ail haché. Déglacer au cognac et ajouter les expressos et le miel. Recouvrer les cuisses de dinde avec la préparation puis recouvrer le plat de papier aluminium. Laissé cuire à basse température 3h.

II – Éplucher les oignons grelots en les gardant entier, laver les champignons. Dans une petite casserole ajouter le beurre, l’eau , le sucre et les oignon grelots. Laisser cuire à feux doux afin de les glacer.

III – Couper les cèpes en 4 (tout dépend de la taille) et laisser les morilles entières. Dans une poêle fumante ajouter du beurre et faire sauter les champignons en les assaisonnant.

IV – Éplucher les pommes de terre, sans les laver, passer les à la mandoline afin d’avoir des filaments très fin. Cela nous permettras de réaliser nos pommes paille. Faire chauffer l’huile de friture. Une fois chaude déposer délicatement les filaments petit à petit pour qu’il ne colle pas entre eux. Puis les débarrasser dans une plaque avec du papier absorbant. Assaisonner.

V – Une fois cuites émietter les cuisses de dindes, elles doivent se détacher facilement de l’os. Passer le jus de cuisson au chinois étamines afin d’enlever la garniture. Puis faire réduire le jus de cuisson à feu doux afin d’avoir une texture sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

FINISH HIM – Dressage. Passer les pains libanais au four une minute à 180°. Ajouter au centre la dinde et saucer légèrement. D’un côté ajouter les oignons glacés, de l’autre quelques marrons. Par-dessus venez disposer les champignons sautés et recouvrer de quelques pommes de pailles. Rouler le tout et déguster !

I – Éplucher l’ail et les oignons, laver le persil et le sécher. hacher finement l’ail, puis ciseler en petit dés les oignons rouges. Ciseler finement le persil plat. Dans un Grand récipient ajouter le veau haché, de l’ail, des
oignons, le persil les deux oeufs entiers, le parmesan, la chapelure puis assaisonner de sel et de poire.

II – Réaliser des boules de viande d’environ 40 grammes les passer dans la farine afin de les sécher légèrement, faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive puis faites colorer les boulettes de viande afin d’avoir
d’avoir une jolie couleur brune. rectifier l’assaisonnement et les débarrasser. Ajouter dans la poêle de l’oignon et de ’ail puis les faire suer.

III – Ajouter enfin les boulettes et le coulis de tomate puis laisser cuire à feu doux durant 30min.Faites bouillir un grand volume d’eau salé, puis faire cuire les sapghettis durant 8 minutes. Les égoutter et ajouter de l’huile d’olive.

IV – Hacher finement le basilic et l’ajouter à la sauce directement dans la casserole.

FINISH HIM – Dresser les pâtes dans une assiette puis venir déposer délicatement la sauce et les boulettes de Veau et parsemer de copeaux de parmesan et un tour de moulin à poivre.

I – Pour la cuisson des Homards.
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.

II – Pour le chutney d’oignon.
Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Saler et poivrer. Suer les oignons pendant 3 minutes puis ajouter le miel pour les faire caraméliser puis le sucre et le jus de citron.Porter à petite ébullition et mélanger de temps en temps, jusqu’à absorption quasi complète du liquide.Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

III – Pour les chips de parmesan.
Faire chauffer le four à 180-200°C. Étaler une mince couche de parmesan sur une feuille de papier de cuisson ou de silicone. Poivrer si vous aimez.Mettre au four 5 à 7 min en surveillant la coloration. Le parmesan fondu doit à peine brunir. Laisser
refroidir et décoller du papier.Casser en morceaux de la taille d’une chips.

IV – Pour la mayonnaise corail/estragon.
Mélangez les jaunes d’oeufs, un peu de sel, de poivre, la moutarde le jus de citron et le corail.Fouetter en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit épaissir peu à peu. Une fois l’opération terminée ajouter l’estragon haché puis réserver au frais

FINISH HIM – Pour le montage.
Couper les pains à hot dog en deux dans le sens de la longueur et badigeonner de chutney d’oignon. Tailler les queues de homard en fin médaillons d’environ 1 cm d’épaisseur et les pinces en deux. Placer le tout à l’intérieur des pains. Additionner la mayonnaise par-dessus, quelques chips de parmesan et les pousses d’épinards. Déguster aussitôt.