Mois : octobre 2020

I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.

I – Chauffer la crème environ 80°c; Additionner le wasabi à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Une fois la crème froide ajouté cette dernière dans un siphon, incorporer deux cartouches de gaz et laisser reposer au frigo pendant 1h.

II – À l’aide d’un couteau, retirer la peau et les parties brunâtres du saumon. Tailler le en petit dés. Réserver dans un bol au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Ajouter les au poisson. Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et la sauce soja, mélanger le tout.

III – Couper la partie supérieur des brioches puis creuser les avec un petit couteau afin d’obtenir un espace assez profond pour positionner le tartare. Ajouter le saumon assaisonner, l’émulsion au wasabi, quelques
pousses de poireaux. Refermer avec les chapeaux et déguster aussitôt

I – Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.

Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

II – Pour la réalisation de la détrempe, fraser la petite quantité de beurre avec la farine. Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

III – Etaler la détrempe et le beurre manié et déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre et plier.

Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Etaler le feuilletage à 2 mm.

IV –  Pour la frangipane, mélanger le beurre pommade, la pâte de d’amande et le sucre puis ajouter les œufs et la poudre d’amandes tamisée avec la farine puis ajouter le rhum.

V – Détailler des disques de 26 cm de diamètre laisser reposer.

Dresser la crème d’amande puis recouvrir avec une autre abaisse. Bien souder les bords puis laisser reposer au frais.

Détailler, dorer puis rayer la surface de la galette. Piquer puis cuire à 170°C au four au sol pendant 60 min.

FINISH HIM – Dégustez votre galette légèrement tiédie.

I – Peser 1/10e du sucre et mélanger avec la pectine jaune.

II – Chauffer la purée à 50°C puis verser le mélange sucre/pectine afin de faire une pré-cuisson de la pectine.

III – Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste de sucre et le glucose et cuire jusqu’à atteindre 107°C.

IV – A cette température, verser l’acide citrique dilué à 50% (soit pour 9g = 4,5g d’acide et 4,5g d’eau) et cuire légèrement environ 30 secondes.

V – Verser sur toile silicone, moule silicone ou sur papier sulfurisé à l’intérieur d’un cadre. Laisser sécher 24h.

FINISH HIM – Démouler, couper puis rouler dans du sucre.

I – La veille, réaliser le sirop de sucre candi. Mettre à cuire à feu doux le sucre et l’eau jusqu’à dissolution totale du sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 106°C ou 72 brix et le laisser refroidir à température ambiante.

II – Réaliser le gel de fruit en chauffant la purée de fruits à feu doux jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule en pluie puis cuire 2 minutes à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

III – Etaler la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier guitare puis pocher des petites sphères de gel de fruit.

IV – Recouvrir l’ensemble d’une deuxième feuille de pâte d’amande. Sceller les raviolis en prenant soin de chasser l’air puis les découper avant de les laisser sécher 24 heures sur une grille.

V – Disposer les raviolis secs dans une plaque à rebord puis les recouvrir délicatement de sirop de sucre candi jusqu’à immersion totale. Filmer et laisser candir 24 heures à température ambiante.

FINISH HIM – Egoutter puis laisser sécher sur grille jusqu’à évaporation du sirop.

I – Mélanger les citrons confits et la pulpe de citron avec le robot-coupe jusqu’à obtenir une pâte.

II – Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

III – Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la pâte de citron (*I), les œufs (*II) puis les poudres (la farine, la levure chimique et les poudres de noisette et d’amande).

IV – Dresser 240g de pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner pendant 45minutes à 180℃/170℃.

FINISH HIM – Vous pouvez le conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

I – À réaliser la veille

II – Mettre à mariner les travers dans 600 g de gros sel pendant vingt minutes. Rincer-les.
Ensuite mettre à bouillir de l’eau et plonger les travers dedans afin qu’il soit totalement submergé puis les cuire à feu doux environ 1h30 (il faut maintenir l’ébullition). La viande doit presque commencer à se détacher de l’os.

III – Une fois la viande cuite débarrasser là. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
Dans un bac gastro déposer les travers, ajouter la sauce bien mélanger et laisser mariner une nuit.

IV – Préchauffer le four à 180°C ou à réaliser sur un BBQ

V – Placer les travers à plat dans des bacs gastro, badigeonner les de marinade à l’aide d’un pinceau des deux côtés et les cuire 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. (ne pas oublier de laquer les travers de la
marinade tout au long de la cuisson).
Une fois cuit tu n’as plus qu’à le manger avec les doigts, ou sinon tu as la flemme, tu vas chez Freddy comme Franck UnderWood.

I – Mettre dans la casserole le sucre, l’eau puis la crème de tartre

II –Faire chauffer à feu doux pour dissoudre entièrement le sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 175°C (couleur caramel doré)

III – Débarrasser sur toile siliconée puis laisser refroidir avant de satiner la masse de sucre. Satiner jusqu’à l’obtention d’un sucre brillant.

IV – Mettre sous la lampe à sucre afin de garder la masse de sucre malléable. Façonner plusieurs boudins fins puis les découper à l’aide d’une paire de ciseaux afin d’obtenir une forme de berlingot.

V – Laisser refroidir sur une toile siliconée avant de stocker en boîte hermétique.

FINISH HIM – Pour une conservation plus longue ajouter un sachet absorbeur d’humidité dans votre boîte.

I – Pour la cuisson des Homards
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.
La Farce

II – Hacher finement la chaire du Homard, ajouter de la ciboulette et des échalottes ciselée, assaisonner de sel et de poivre.

III – La Coulis de crustacés
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les étrilles.
Une fois qu’elles sont bien colorées, ajouter une gousse d’ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l’oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d’eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.

IV – Pour les ravioles,
Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de farce, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau,badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air. Mettre un grand volume d’eau
salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt