Pavlova aux fruits exotiques

Durée du high : 40 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

120 gr
120 gr
1
25 cl
60 gr
1

Blanc d’oeuf
Sucre en poudre
Citron vert
Crème liquide
Sucre glace
Gousse de vanille

1
2
1/2
1
2
1 CAS
1 CAS
1 CAS

Mangue
Kiwis
Grenade
Pitaya
Fruits de la passion
Jus de citron
Sucre de canne
Rhum

I – Préchauffer votre four à 85°C. Dans un batteur fouetter les blancs avec 1/3 du sucre et le jus d’un demi citron, quand les blancs sont presque montés (environ aux 3/4) rajouter le reste du sucre et fouetter encore pendant 1 minute puis ajouter les zeste d’un citron vert.

II – Recouvrer une plaque à pâtisserie de papier cuisson et y déposer la meringue à l’aide d’une poche en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre que vous creuserez légèrement avec une cuillère au centre. Enfourner pendant 2 h 15 puis laisser refroidir dans le four éteint.

III – Peler la mangue, le pitaya et le kiwi puis couper les en dés. Égrapper la grenade, et mélanger tous les fruits dans un saladier avec le jus d’un demi citron, le sucre de canne et le rhum. Réserver au frais le temps de la cuisson de la meringue.

IV – Pour la chantilly, la crème doit être très froide, placer là au congélateur 15 minutes avant de commencer à la monter en chantilly. Ouvrer la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un couteau et ajouter les à la crème. Mélanger la crème avec le sucre dans un saladier bien froid puis munissez vous d’un fouet(pour les moins courageux vous pouvez utiliser un batteur). Fouetter la crème sucrée, d’abord doucement puis de plus en plus vite, au fur et à mesure que le mélange s’épaissit. La crème chantilly est prête lorsque que le mélange forme un bec au bout du fouet. Mettez la crème dans une poche à douille cannelée puis réserver là au frai.

FINISH HIM – Pour le montage, déposer les meringues sur des assiettes, garnissez avec la chantilly puis les fruits tailler en dés. Couper les fruits de la passion en deux et ajouter l’équivalent d’un demi-fruit sur chaque pavlova.

HISTORY


La pavlova est un dessert Australien à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. On rapporte le fait que le chef d’un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.


Selle d'agneau farci aux girolles

Durée du high : 50 min

Pour : 4 accros

Level : 3/5

1
300 g
60 g
80 g
1
1
10 cl

Selle d’agneau désossé + Parures
Girolles
Échalotes
Beurre
Carotte
Oignon
Vin blanc

2
10 cl
2 c.à.s
800 g
125 g
30 cl
1 c.à.s

Gousses d’ail
Eau
Fond de veau déshydrater
Ratte du Touquet
Beurre
Lait
Crème de truffe

I – Duxelles de girolles, éplucher et ciseler finement les échalotes. Parer, laver, et égoutter les girolles et les hacher fine ment. Faire chauffer une casserole et mettre le beurre à fondre. Faire suer sans coloration les échalotes puis ajouter les champignons hachés.Assaisonner. Laisser suer doucement durant 10 min environ jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Mélanger régulièrement avec une spatule. Débarrasser et couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

II – Pour la purée de rattes, éplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros morceaux. Les cuire à l’anglaise (départ eau froide). Vérifier la cuisson en piquant les pommes. Immédiatement en fin de cuisson,égoutter les pommes de terre, les sécher au four si elles sont trop humides et les passer au moulin à
légumes. Travailler la pulpe sur le feu. Ajouter le beurre bien froid,tailler en morceaux,et l’incorporer à la spatule hors du feu. Verser ensuite petit à petit le lait bouillant jusqu’à l’obtenir une consistance souple mais non liquide.

III – Pour la selle d’agneau, préchauffer le four à 170°C, éplucher et tailler grossièrement l’oignon et la carotte,réserver. Étaler la selle sur toute sa surface puis couper là dans le sens de la longueur au niveau des filets.
Saler et poivrer la viande. Couvrir la partie épaisse de farce puis rabattre dessus le reste de la selle en serrant répéter l’opération avec l’autre partie de la selle. Ficeler tous les 3 cm en commençant par le milieu.

IV – Dans une sauteuse faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’arachide et faire colorer à feu vif la viande sur toutes ses faces. Réserver sur une assiette. Ajouter les parures dans la sauteuse ainsi que la carotte,
l’oignon et les gousses d’ail et faire revenir à feu vif pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc et l’eau, une fois le mélange à ébullition additionner le fond de veau puis déposer vos rôtis et enfourner pendant 10 min. Une fois cuit tenir les rôtis au chaud et faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance
nappante, ensuite lier la au beurre ajouter une cuillère de crème de truffe et tenir au chaud.

Finish him – Poser la viande sur la planche, coupez-la aussitôt en 2 tronçons ; recoupez chaque tronçon en 2, en biais. Poivrez au moulin. Servez sans attendre avec le jus réduit.

HISTORY


Provenant du Chili et du Pérou, la pomme de terre a fait son apparition en Europe en 1534, tout d’abord en Espagne. C’est Olivier de Serres (1539-1619), l’un des pères de l’agriculture française qui, au retour d’un voyage en Helvétie, ramena quelques plants de « cartoufle », comme on l’appelait alors. En 1613, la pomme de terre fut même servie à la table du jeune roi Louis XIII qui ne l’apprécia guère. Et, pendant longtemps, ce légume fut cultivé uniquement comme plante ornementale !


Bagel poulet,chips de parmesan et guacamole

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

2
1/2
1
1/2
2
1
3 c.à.s

Avocats
Oignon rouge
Tomate épépiner
Citron jaune
Pincées de sel
Pincée de piment de Cayenne
d’huile d’olive

4
2
150 g
120 g
50 g

Pains à bagel
Filets de poulet
Fromage frais
Parmesan
Roquette

I – Préchauffer le four à 180°C

II – Dans un poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile faire colorer les filets de poulet préalablement assaisonner de sel et de poivre. Réserver les filets de poulet dans un plat, puis enfourner 15 minutes. Une fois cuit laisser les refroidir.

III – Pour les chips de parmesan
Étaler une fine couche de parmesan sur du papier cuisson. Enfourner 5 à 7 minutes en surveillant la coloration, le parmesan fondu doit à peine brunir. Laisser refroidir et décoller du papier. Casser en morceaux de la taille d’une chips puis réserver.

IV – Pour le guacamole
Presser le citron dans un bol. Éplucher et ciseler l’oignon. Épépiner la tomate, puis la couper en petits cubes. Laver et ciseler la coriandre. Dénoyauter les avocats et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Dans un bol écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette et ajouter immédiatement le jus de
citron pour éviter l’oxydation. Incorporer les oignons, les dés de tomates, la coriandre, le sel, le piment et l’huile d’olive. Mélanger soigneusement le tout.

Finish him – Tailler finement les filets de poulet puis couper les pains à bagel en deux. Ajouter le fromage frais sur chaque moitié, le poulet émincer, le guacamole, les chips de parmesan, terminer par la roquette, refermer
et déguster aussitôt.

HISTORY


Le bagel est une création d’un boulanger de Cracovie à l’honneur de Jean III Sobieski. Ce dernier aurait repoussé l’attaque des Turques sur Vienne en 1683. Voulant lui rendre Honneur il créa le Bagel en forme d’étrier car il était connu et reconnu comme un chevalier hors pair.


Bagel au rôti de boeuf

Durée du high : 30 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
12
100 g
2
1
40 g
40 g

Pains à bagel
Tranches de rôti de boeuf
Salade iceberg
Tomates
Oignons rouge
Parmesan
Emmental

25 cl
2
1 c.à.s
2 c.à.s
1/2 botte
1/2 botte
1
QS

Huile d’arachide
Jaunes d’oeufs
Moutarde
Vinaigre rouge
d’estragon
de cerfeuil
Échalote
Sel Poivre

I – Pour le rôti de Boeuf, colorer le dans une poêle fumante, une fois une belle coloration obtenue laisser reposer la viande 10 minutes puis le passer au four à 180° pendant 10/15 minutes afin de le garder saignant. Une fois cuit le laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi le trancher finement.

II – Laver chaque légume. Émincer finement l’oignon rouge, tailler les tomates en rondelles ainsi que la salade iceberg. Réserver au réfrigérateur pour le montage.

III – Préchauffer le four à 210°C (th.7)
Hacher l’emmental et le mélanger au parmesan. Faire de petits tas ronds sur une plaque de cuisson et enfourner jusqu’à obtention d’une légère coloration (5 min environ). Débarrasser sur une assiette puis laisser refroidir.

IV – Pour la mayonnaise, clarifier l’oeuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’oeuf et y ajouter une pincé de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre
dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épice au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est finie elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure
doucement afin de monter la mayonnaise. Hacher le cerfeuil et l’estragon et ciseler l’échalote et ajouter le tout à la sauce.

Finish him – Pour le montage , ouvrer les bagels en deux et les passer au four à 180°, garnissez les d’un tapis de salade iceberg, disposer 3 tranches de rôti de boeuf par sandwich, ajouter la mayonnaise et finissez par les tomates, les oignons rouges puis la tuile de parmesan. Refermer les bagels puis déguster.

HISTORY


Le bagel est une création d’un boulanger de Cracovie à l’honneur de Jean III Sobieski. Ce dernier aurait repoussé l’attaque des Turques sur Vienne en 1683. Voulant lui rendre Honneur il créa le Bagel en forme d’étrier car il était connu et reconnu comme un chevalier hors pair.


Tartare de boeuf

Durée du high : 30 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

20 g
25 cl
2
2
QS
4
3

Moutarde
Huile d’arachide
Jaunes d’oeufs
Jus de citron
Sel
Pavés de boeuf de 130 g
Échalotes

40 g
5 gouttes
1/2 botte
1 cl
50 g
QS
100 g

Câpres
Tabasco rouge
Persil plat
Sauce anglaise
Cornichons au vinaigre
Sel,Poivre
Mesclun

I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.

HISTORY


Le steak tartare est une recette traditionnelle Mongole et Coréenne, à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement haché gros, coupée en petits cubes au couteau, souvent servie finement hachée à la machine.
Attila le hun est monté sur le trône en 434. Cette tribu vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils plaçaient la viande crue entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval afin de l’attendrir pour la rendre plus digeste.


Tartare de saumon, brioche feuilleté et wasabi

Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

4
150 g
1
1
3
2

Mini brioches Suzanne
de saumon frais
Échalote
Botte de ciboulette
c.à.s d’huile d’olive
c.à.s de sauce soja
Pousse de poireaux

 

50 cl
20 g

Pour l’émulsion wasabi

de crème liquide
de wasabi

I – Chauffer la crème environ 80°c; Additionner le wasabi à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Une fois la crème froide ajouté cette dernière dans un siphon, incorporer deux cartouches de gaz et laisser reposer au frigo pendant 1h.

II – À l’aide d’un couteau, retirer la peau et les parties brunâtres du saumon. Tailler le en petit dés. Réserver dans un bol au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette. Ajouter les au poisson. Assaisonner le tartare avec l’huile d’olive et la sauce soja, mélanger le tout.

III – Couper la partie supérieur des brioches puis creuser les avec un petit couteau afin d’obtenir un espace assez profond pour positionner le tartare. Ajouter le saumon assaisonner, l’émulsion au wasabi, quelques
pousses de poireaux. Refermer avec les chapeaux et déguster aussitôt

HISTORY


La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre, du beurre et du beurre… La brioche serait née en Normandie au XVI ème siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches de nos jour.


Galette des rois

Durée du high : 120 min

Pour : 16 accros

Level : 4/5

.
.
120g
290g
.
.
.
270g
10g
3g
90g
120g

Beurre manié
.
Farine T55
Beurre sec 84%
.
Détrempe
.
Farine T55
Sel
Vinaigre blanc
Beurre sec 84%
Eau

.
.
150g
100g
165g
195g
195g
20g
50g

Crème frangipane
.
Beurre sec 84%
Pâte d’amande
Sucre semoule
Oeufs entiers
Poudre d’amande
Farine T55
Rhum brun

I – Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la petite quantité de farine et l’étaler entre deux feuilles plastiques.

Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

II – Pour la réalisation de la détrempe, fraser la petite quantité de beurre avec la farine. Ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé avec l’eau. Fraser correctement la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

III – Etaler la détrempe et le beurre manié et déposer la détrempe sur les 2/3 du beurre et plier.

Après ce premier pliage, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation. Etaler le feuilletage à 2 mm.

IV –  Pour la frangipane, mélanger le beurre pommade, la pâte de d’amande et le sucre puis ajouter les œufs et la poudre d’amandes tamisée avec la farine puis ajouter le rhum.

V – Détailler des disques de 26 cm de diamètre laisser reposer.

Dresser la crème d’amande puis recouvrir avec une autre abaisse. Bien souder les bords puis laisser reposer au frais.

Détailler, dorer puis rayer la surface de la galette. Piquer puis cuire à 170°C au four au sol pendant 60 min.

FINISH HIM – Dégustez votre galette légèrement tiédie.

HISTORY


En France chaque année il se vend entre 30 et 32 millions de galette soit une par seconde.


Pâte de fruit passion

Durée du high : 30 min

Pour : 20 accros

Level : 2/5

1000g
1150g
250g
9g
31g

Purée de passion
Sucre semoule
Sirop de glucose DE38/40
Acide citrique en solution
Pectine jaune

I – Peser 1/10e du sucre et mélanger avec la pectine jaune.

II – Chauffer la purée à 50°C puis verser le mélange sucre/pectine afin de faire une pré-cuisson de la pectine.

III – Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Verser le reste de sucre et le glucose et cuire jusqu’à atteindre 107°C.

IV – A cette température, verser l’acide citrique dilué à 50% (soit pour 9g = 4,5g d’acide et 4,5g d’eau) et cuire légèrement environ 30 secondes.

V – Verser sur toile silicone, moule silicone ou sur papier sulfurisé à l’intérieur d’un cadre. Laisser sécher 24h.

FINISH HIM – Démouler, couper puis rouler dans du sucre.

HISTORY


L’invention des pâtes de fruits actuelles remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées autour de Clermont-Ferrand, et sont connues en Occident sous le nom de « pâtes d’Auvergne »


Ravioli sucré fruité

Durée du high : 45 min

Pour : 10 accros

Level : 5/5

.
.
375g
135g
30g

Gel de fruit

Purée de fruit
Sucre semoule
Fécule de pomme de terre

.
.
500g
1250g
.
.
1000g

Sucre candi

Eau
Sucre semoule
.
.
Pâte d’amande

I – La veille, réaliser le sirop de sucre candi. Mettre à cuire à feu doux le sucre et l’eau jusqu’à dissolution totale du sucre puis cuire à feu vif jusqu’à 106°C ou 72 brix et le laisser refroidir à température ambiante.

II – Réaliser le gel de fruit en chauffant la purée de fruits à feu doux jusqu’à 40°C. Ajouter le sucre et la fécule en pluie puis cuire 2 minutes à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

III – Etaler la pâte d’amande entre 2 feuilles de papier guitare puis pocher des petites sphères de gel de fruit.

IV – Recouvrir l’ensemble d’une deuxième feuille de pâte d’amande. Sceller les raviolis en prenant soin de chasser l’air puis les découper avant de les laisser sécher 24 heures sur une grille.

V – Disposer les raviolis secs dans une plaque à rebord puis les recouvrir délicatement de sirop de sucre candi jusqu’à immersion totale. Filmer et laisser candir 24 heures à température ambiante.

FINISH HIM – Egoutter puis laisser sécher sur grille jusqu’à évaporation du sirop.

HISTORY


Candir consiste à transformer le sucre en cristaux à partir d’un sirop sursaturé, ce qui permet d’enrober des bonbons d’une fine couche protectrice de cristaux de sucre.


Cake citron noisette

Durée du high : 60 min

Pour : 10 cakes

Level : 3/5

535g
535g
535g
200g
8g
275g
90g
140g
85g

Beurre
Sucre semoule
Oeufs entiers
Farine T55
Levure chimique
Poudre de noisette
Poudre d’amande
Pulpe de citron
Citron confit

I – Mélanger les citrons confits et la pulpe de citron avec le robot-coupe jusqu’à obtenir une pâte.

II – Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

III – Réaliser un beurre pommade puis y ajouter la pâte de citron (*I), les œufs (*II) puis les poudres (la farine, la levure chimique et les poudres de noisette et d’amande).

IV – Dresser 240g de pâte dans un moule à cake beurré. Enfourner pendant 45minutes à 180℃/170℃.

FINISH HIM – Vous pouvez le conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

HISTORY


En Egypte antique, des pâtisseries ressemblant à des cakes sont déposées dans les tombes des défunts. Les Grecs confectionnent des cheesecakes à base de lait de chèvre tandis que les Romains enrichissent parfois leurs pâtes panifiées à base de farine d’orge avec du beurre, des œufs, des raisins ou du miel, pâtisserie ressemblant au cake et qui se retrouve sur les tables d’anniversaire ou dans la cantine des légionnaires