I – Éplucher la courge butternut, les Yacon, l’oignon rouge et l’ail. Tailler en gros dés la courge et le yacon.
Récupérer le zest de la clementine et lever les quartiers.

II – Émincer finement l’oignon rouge et l’ail puis les faire suer dans une grande casserole et assaisonner. Cela permettra à l’oignon de rendre son eau. Une fois l’oignon sué ajouter le yacon et la butternut et les zests de clémentine. mélanger afin que les légumes commencent à cuire, puis ajouter 50 cl de crème et assaisonner.

III – Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuit, planter un couteau, il faut qu’il puisse rentrer sans forcer. Mixer le tout puis rectifier l’assaisonnement, ajouter du lait si la texture est trop épaisse.

IV – Écraser les noix de Grenoble, dans un bol mélangé le cresson, les noix et les quartiers de clémentine. Ajouter de l’huile d’olive et du poivre.

FINISH HIM – Dresser le velouté dans un bol, puis déposer dessus le mélange de Cresson. Déguster pendant que c’est chaud.

I – Duxelles de girolles, éplucher et ciseler finement les échalotes. Parer, laver, et égoutter les girolles et les hacher fine ment. Faire chauffer une casserole et mettre le beurre à fondre. Faire suer sans coloration les échalotes puis ajouter les champignons hachés.Assaisonner. Laisser suer doucement durant 10 min environ jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Mélanger régulièrement avec une spatule. Débarrasser et couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

II – Pour la purée de rattes, éplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros morceaux. Les cuire à l’anglaise (départ eau froide). Vérifier la cuisson en piquant les pommes. Immédiatement en fin de cuisson,égoutter les pommes de terre, les sécher au four si elles sont trop humides et les passer au moulin à
légumes. Travailler la pulpe sur le feu. Ajouter le beurre bien froid,tailler en morceaux,et l’incorporer à la spatule hors du feu. Verser ensuite petit à petit le lait bouillant jusqu’à l’obtenir une consistance souple mais non liquide.

III – Pour la selle d’agneau, préchauffer le four à 170°C, éplucher et tailler grossièrement l’oignon et la carotte,réserver. Étaler la selle sur toute sa surface puis couper là dans le sens de la longueur au niveau des filets.
Saler et poivrer la viande. Couvrir la partie épaisse de farce puis rabattre dessus le reste de la selle en serrant répéter l’opération avec l’autre partie de la selle. Ficeler tous les 3 cm en commençant par le milieu.

IV – Dans une sauteuse faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’arachide et faire colorer à feu vif la viande sur toutes ses faces. Réserver sur une assiette. Ajouter les parures dans la sauteuse ainsi que la carotte,
l’oignon et les gousses d’ail et faire revenir à feu vif pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc et l’eau, une fois le mélange à ébullition additionner le fond de veau puis déposer vos rôtis et enfourner pendant 10 min. Une fois cuit tenir les rôtis au chaud et faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance
nappante, ensuite lier la au beurre ajouter une cuillère de crème de truffe et tenir au chaud.

Finish him – Poser la viande sur la planche, coupez-la aussitôt en 2 tronçons ; recoupez chaque tronçon en 2, en biais. Poivrez au moulin. Servez sans attendre avec le jus réduit.

I – Préchauffer le four à 180°C

II – Dans un poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile faire colorer les filets de poulet préalablement assaisonner de sel et de poivre. Réserver les filets de poulet dans un plat, puis enfourner 15 minutes. Une fois cuit laisser les refroidir.

III – Pour les chips de parmesan
Étaler une fine couche de parmesan sur du papier cuisson. Enfourner 5 à 7 minutes en surveillant la coloration, le parmesan fondu doit à peine brunir. Laisser refroidir et décoller du papier. Casser en morceaux de la taille d’une chips puis réserver.

IV – Pour le guacamole
Presser le citron dans un bol. Éplucher et ciseler l’oignon. Épépiner la tomate, puis la couper en petits cubes. Laver et ciseler la coriandre. Dénoyauter les avocats et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Dans un bol écraser la chair des avocats à l’aide d’une fourchette et ajouter immédiatement le jus de
citron pour éviter l’oxydation. Incorporer les oignons, les dés de tomates, la coriandre, le sel, le piment et l’huile d’olive. Mélanger soigneusement le tout.

Finish him – Tailler finement les filets de poulet puis couper les pains à bagel en deux. Ajouter le fromage frais sur chaque moitié, le poulet émincer, le guacamole, les chips de parmesan, terminer par la roquette, refermer
et déguster aussitôt.