I – Pour la mayonnaise, clarifier l’œuf (séparer le jaune du blanc). Dans un bol mettre le jaune d’œuf et y ajouter une pincée de sel et de poivre et la moutarde et le vinaigre. Fouetter afin d’incorporer le sel et le poivre dans la sauce. (Astuce : si vous voulez faire une mayonnaise aromatisée il faut ajouter l’épices au début afin que la moutarde et le jaune puissent la dissoudre, si vous la mettez une fois que la mayonnaise est fini elle ne sera pas lisse et homogène). Une fois le mélange effectué ajouter l’huile au fur et à mesure doucement afin de monter la mayonnaise.

II – Tailler les cornichons en fines brunoises, concasser les câpres. Laver, effeuiller et haché le persil plat. Éplucher et ciseler les échalotes.

III – Hacher la viande au couteau et ajouter les éléments ciselés, assaisonner en ajoutant la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise, le sel fin et le poivre du moulin. Mélanger et réserver au frais.

Finish Him – Mouler les Tartares dans un cercle en inox sans trop les tasser, puis déguster accompagné d’un mesclun.