I – Pour la cuisson des Homards
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.
La Farce

II – Hacher finement la chaire du Homard, ajouter de la ciboulette et des échalottes ciselée, assaisonner de sel et de poivre.

III – La Coulis de crustacés
Dans une cocotte chaude, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les étrilles.
Une fois qu’elles sont bien colorées, ajouter une gousse d’ail non épluchée, le thym, le laurier, la carotte et l’oignon. Laisser cuire 2 min et flamber au cognac. Ajouter ensuite la purée de tomates et recouvrir d’eau à hauteur des carcasses, puis laisser cuire ½ h à légers frémissements. Ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Filtrer la sauce dans un chinois.

IV – Pour les ravioles,
Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de farce, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau,badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air. Mettre un grand volume d’eau
salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt