I – Mettre dans une grande casserole la viande coupée en morceaux de 50g et les couvrir d’eau froide,puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout enlever les particules en suspension à l’aide d’une écumoire. Laver et éplucher les légumes,émincer la carotte et l’oignon,couper les champignons en 4. Ajouter les légumes à la viande ainsi que le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées puis cuire le tout lentement pendant 2 heures. Pendant que la viande cuit glacer les oignons grelot à blanc. Placer les oignons dans une sauteuse, ajouter de l’eau froide à hauteur, 30g de beurre, le sucre et le sel. Cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, retirer du feu puis réserver.

II – Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le passer au chinois étamine. Réaliser le roux dans une casserole: faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration. Verser ensuite 1 litre de bouillon cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ quinze minutes en mélangeant bien pendant la cuisson. Ajouter la crème, remuer et rectifier l’assaisonnement ( la sauce doit être nappante).

III – Pour les ravioles,
Émietter les morceaux de viande puis hacher les légèrement avec les légumes de cuisson.Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de viande, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien
presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air.

Finish Him – Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt.