Wall Street Food I
Informations
Artiste : Jérome Poulalier / Marc-Antoine
Techniques : Photo et Collage
Localisation : Rue Pasteur / 69007 Lyon
Inspiration : Urban Photo
Recette : Lobster Roll au homard breton, mayonnaise Corail, Chips de Parmesan
Projet : Wall Street Food est un projet à long terme en collaboration avec Jérome Poulalier qui a pour but de mettre en avant nos recettes à travers des collages artistiques avec un modèle. Sur chaque collage vous y retrouvez une recette unique. Chaque création est en collaboration avec un artiste qui apporte une touche créative au collage.
Durée du high : 60 min
Pour : 4 accros
Level : 3/5
4
2
50 gr
100 gr
–
2
2
2 c.à.s
2 c.à.s
Pains à hot dog
Homards breton 600g
Pousse d’épinards
Parmesan en poudre
Pour le chutney d’oignon :
Oignons paille
jus de citrons
Miel
Sucre semoule
–
2
20 cl
1 c.à.s
1 c.à.c
1
Mayonnaise corail
Jaunes d’oeufs
Huile de tournesol
Jus de citron
Moutarde de Dijon
Botte d’estragon
Sel et poivre
I – Pour la cuisson des Homards.
Faire chauffer une grande quantité d’eau afin de cuire les homards. Une fois l’eau à ébullition plonger les crustacés et les cuire 15 minutes à feu moyen. Une fois cuit immerger les dans de l’eau froide puis décortiquer les homards. Récupérer le corail (partie rouge à l’intérieur du homard) et réserver dans un bol.
II – Pour le chutney d’oignon.
Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Saler et poivrer. Suer les oignons pendant 3 minutes puis ajouter le miel pour les faire caraméliser puis le sucre et le jus de citron.Porter à petite ébullition et mélanger de temps en temps, jusqu’à absorption quasi complète du liquide.Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
III – Pour les chips de parmesan.
Faire chauffer le four à 180-200°C. Étaler une mince couche de parmesan sur une feuille de papier de cuisson ou de silicone. Poivrer si vous aimez.Mettre au four 5 à 7 min en surveillant la coloration. Le parmesan fondu doit à peine brunir. Laisser
refroidir et décoller du papier.Casser en morceaux de la taille d’une chips.
IV – Pour la mayonnaise corail/estragon.
Mélangez les jaunes d’oeufs, un peu de sel, de poivre, la moutarde le jus de citron et le corail.Fouetter en versant peu à peu l’huile, la mayonnaise doit épaissir peu à peu. Une fois l’opération terminée ajouter l’estragon haché puis réserver au frais
FINISH HIM – Pour le montage.
Couper les pains à hot dog en deux dans le sens de la longueur et badigeonner de chutney d’oignon. Tailler les queues de homard en fin médaillons d’environ 1 cm d’épaisseur et les pinces en deux. Placer le tout à l’intérieur des pains. Additionner la mayonnaise par-dessus, quelques chips de parmesan et les pousses d’épinards. Déguster aussitôt.
HISTORY
Au XVIIe siècle, quand les premiers colons européens arrivèrent en Nouvelle-Angleterre, ils se retrouvèrent face à une surpopulation de homards.En 1654, William Hood un historien en visite dans ces nouveaux territoires écrivait alors : « Leur surabondance en fait une denrée peu estimée et peu digne d’intérêt, sauf pour les Indiens qui se servent du homard comme engrais, comme appât ou au pire comme repas s’ils n’arrivent pas à attraper de bar (le poisson) ». Que faire alors de ces « cafards de la mer » dont personne ne voulait ? La réponse est toute trouvée et la bonne société décide de les donner à manger aux prisonniers, aux servants, aux veuves et aux enfants. Mais au XVIIIe siècle, dans le Massachusetts, les domestiques commencent à saturer et parviennent à inclure des closes dans leurs « contrats » qui leur permettent de ne plus avoir obligatoirement du homard à leur table tous les jours, mais trois fois par semaine au maximum.
